發布時間：2024-01-09 14:46:51
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的食品營養與衛生安全樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
1營養與食品安全專業內涵
營養與食品安全專業作為一個新興學科，涵蓋和涉及的分支學科多。該專業主要研究食品衛生、營養與健康的關系，以及食品質量、食品安全和衛生監督管理等，是公共衛生與預防醫學一級學科的重要組成部分。對食品的生產加工環節加以監管，保障食品的衛生性和營養價值，滿足人體日常生命活動所需的營養，促進人體的健康。涉及的產業多、領域廣，要求相關人才有扎實的基礎知識和基本技能，了解疾病的營養防治，掌握飲食輔助療法，能夠對食物中的基本成分進行定性和定量分析測定，同時掌握與食品相關的法律法規，能夠勝任與營養與食品安全專業相關的管理工作，具有正確三觀、良好道德品質的技術與管理人才[1]。
2發展營養與食品安全專業的重要性
2.1保障食品衛生，營造健康的食品安全工作環境
隨著我國對生態環境問題的重視，食品衛生也成了全社會高度關注的問題。近幾年來，我國食品安全問題屢屢發生，蘇丹紅鴨蛋，染色饅頭，水餃中的“霉青菜”，增加動物瘦肉量、降低成本的瘦肉精，回爐面包，毒生姜，豆腐中的吊白塊，奶粉中的三聚氰胺，以及近來的塑化劑事件等等，數不勝數。這些形形的食品安全問題，對整個社會都造成了嚴重的負面影響，給人們造成了恐懼心理，給人們的生命健康也帶來了嚴重影響，從側面反映了當今食品安全方面存在著諸多問題。同時水土污染、農藥和花費的濫用也威脅著人們的生命健康，食品安全問題已成為迫在眉睫的社會性問題。強化營養與食品安全專業的建設和發展具有重要的現實意義，一方面能夠有效保障食品安全，避免一系列的惡性食品安全問題對社會造成的恐慌，另一方面有利于打造健康的食品安全工作環境[2]。
2.2營養與食品安全問題是當今食品科學研究領域的重點
我國直到20世紀80年代才開設了醫學專業類的食品營養專業。目前我國培養的相關人才大多在醫院的營養保健科工作，而面向普通大眾的醫學營養專業人才稀少，這與我國的社會發展需求相悖。近年來，我國政府將改善民眾營養健康水平指定為社會經濟發展的重要政策，而營養與食品安全專業對人類健康有著重要的實際應用價值，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于食品不止要求衛生安全，更要求其具有營養價值。以此，應從分子水平研究食品營養與健康的關系，完善現代食品營養理論，闡述食品對人體病理狀態的治療功效和影響，研發新型營養補充劑和健康食品等[3]。
2.3食品安全與營養問題相連甚密
隨著公眾對食品安全問題的重視，越來越多的人開始意識到衛生飲食的重要性。人類為食物鏈頂端的生物，食物中的毒有害物質極易因富集作用而大量富集于人體。避免有毒有害物質進入食品，最大限度地保障人們的飲食衛生有著重要的現實意義。注重食品的衛生安全而忽視食品的營養品質是目前解決食品安全問題的措施中存在的一大誤區，食品安全問題不僅是食品在生產加工過程中被有毒有害物質或病原微生物污染，同時也涉及食品中營養物質被破壞的問題。食品必須含有基本的蛋白質、脂肪等營養素，食品的營養質量得不到保證，人們日常生命活動所需的能量和營養缺失，會導致人體疾病。只有對營養和衛生同時加以管制，才能全面解決食品安全問題。
3營養與食品安全專業的發展有效措施
3.1提高對發展營養與食品安全專業的重視程度
營養與食品安全專業涵蓋和涉及多個學科領域，如營養與食品衛生學、食品質量與安全、餐飲、烹飪與營養科學、醫學營養以及食品營養與檢測等專業。因此，發展營養與食品安全學科的首要任務就是提高高等院校、相關企業乃至全社會對營養與食品安全專業的重視程度和支持力度。對于社會層面而言，要時刻保持對營養與食品安全專業發展歷程的宣傳和報道，保證相關內容的準確性、及時性，為民眾了解營養與食品安全專業提供便捷渠道，營造全社會共同關心、重視營養與食品安全工作的氛圍。對于高等院校和學科相關部門企業，應著重于人才隊伍建設、資金的充足、技術的先進和硬件設施的完備等，以此來全方面地為學科建設提供條件，最大程度上優化學科建設環境。
3.2提高學科人才隊伍的專業性，提高學科整體發展水平
由于我國目前對于營養與食品安全工作不夠重視，專業人才缺失，工作效率低，導致我國食品衛生問題頻發。因此，為滿足社會發展需求，應推動相關學科的建設，及時補充和儲備專業人才，從根本上改善目前存在的問題。建設營養與食品安全專業人才隊伍，幫助營養與食品安全專業形成完善的體系化的學科理論體系和模式，體現出發展與建設該學科的科學性、規范性。有效降低社會上的食品安全問題，使老百姓吃得放心、吃得營養、吃得健康，營造一個健康和諧的食品安全工作環境。另外，營養與食品安全專業人才隊伍建設需嚴格把控，選拔綜合素質過硬的高素質人才，為學科的創新發展提出有建設性的意見和建議。學科的創新發展道路可以在一定程度上促進高校內部及有關學科發展單位對食品安全教育、食品營養和食品監管制度等分支學科的人才教育工作。對于高等院校，高素質的教師團隊能夠有效為學科建設提供動力。高校可以定期開展專業培訓，鼓勵教師外出進修，以座談等多種形式積極學習，完善知識體系，使現有教師都能夠滿足教學要求和標準，進而提高教學活動的效果。同時，提高實踐教學活動在教學中的占比，適當縮減理論教學課時，建立合理的考核評價體系，注重教師主觀能動性，創新教學能力，建設專業的教學人才團隊。
3.3開展社會性普及教育，提高營養與食品安全專業的社會認可度
目前我國社會對于營養與食品安全專業的現狀了解程度和接受程度低，這極不利于營養與食品安全專業的全方位發展。針對這一問題，應積極在普通群眾中開展營養與食品安全相關內容和知識的普及，加大力度推動學科建設，提高社會各領域對學科的接受度。這一措施有利于營養與食品安全工作的開展，提高全社會相關認知的準確性和科學性，為營養與食品安全專業的建設減低社會因素的阻力。此外，加大發展營養與食品安全專業的力度，促使國內盡快形成市場競爭力，激烈的市場競爭有利于提供充足的高質量的人才資源和理論性指導，進而在營養與食品安全專業建設工作和相關企業間形成穩定的交互性資源的共享和流通[4]。
3.4調整、優化營養與食品安全專業的課程設計
學科的發展離不開現有的發展模式和理念，因此，營養與食品安全專業建設應立足于現有的學科基礎，調整和優化發展方向，逐步構建完善的學科體系，使高校營養與食品安全專業的課程設置更具科學性和規范性，提升教學質量，如：針對學生的學習能力和創新能力，采用理論課與實踐課相搭配的教學模式，注重對學生科研能力、實踐能力的培養，提升學生對專業知識的理解掌握程度。同時，根據學科特點，在教學過程中注意為學生保留相應的自學空間，教師把教學重點放在難點問題上，提高教學效率，為培養復合型營養與食品安全專業人才提供良好的教育條件。
4結語
隨著我國社會經濟的發展，人們的生活水平漸漸提高。營養與食品安全是目前影響國民生命健康的主要因素。積極開展食品安全與營養相關知識的普及，推動相關學科的發展，能夠從根本上解決食品安全問題，提升國民的身體素質。針對目前營養與食品安全專業發展所面臨的挑戰，相關部門應充分重視，積極探索與現代社會發展相符合的新型發展道路，為營養與食品安全學科的發展創造良好的條件。
參考文獻：
[1]王晶.食品安全與營養學科的發展及其必要性[J].食品界，2017（6）：36.
[2]李海萍.探究食品營養與食品衛生監管并重應對食品安全“雙重挑戰”[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2017（63）：196.
【關鍵詞】營養改善計劃保障措施營養衛生安全熱乎存在問題
實施農村義務教育學生營養改善計劃，是黨和政府堅持以人為本、執政為民的具體體現，是維護社會公平、構建和諧社會的重要舉措，對于鞏固“普九”水平、提高國民綜合素質必將產生深遠影響。
我校于2012年2月23日開始實施學生營養午餐以來，全體教師除了做好本職工作以外，把學生的營養午餐工作也真正地納入了自己每天的常態工作中來，學校領導高度重視此項民生工作，把之納入學校的工作之首，列入各班主任、各位老師的常規考核之中，為了使這一好事辦實、辦好，真正讓學生吃上“營養、衛生、安全、熱乎”的營養餐，我校開始實施“學生營養午餐工程”以來，做了大量細仔的工作，取得了顯著成績。一方面，切實保障了學生營養午餐的營養和衛生安全；另一方面，改善了農村家庭困難學生的生活條件，促進了每一個農村貧困學生健康成長，為促進教育公平、社會和諧發展正在作出應有的貢獻。為了對“學生營養午餐工程”有一個較全面的了解，以便以后更好的實施這一工程，這段時間，我對“學生營養午餐工程” 實施的基本情況等作了調查與分析，現將具體情況報告如下：
一、“學生營養午餐”工程保障措施和實施要求：
1、加強領導，確保責任落實。我校成立了“學生營養午餐”工程領導小組，加強對本工作的領導。確定專人負責“學生營養五餐工程”的具體工作，為保質保量實施好“學生營養餐”工程提供了組織保障。
2、因地制宜，嚴格管理。為了使學生能真正享受到“營養午餐”，我校要求統一確定每天營養餐的開設時間，并將時間表及菜單，以書面形式向學生、家長公布。學校將營養餐開設情況及時匯總備查。
3、強化監督，嚴格考核。學校對就餐建立檔案庫，每學期實行動態管理，對享受營養餐學生的名單在學校予以公示。學校還建立了教師、學生家長、村委代表組成的監督小組，并實行采購員、工勤人員、食堂監督員多方簽字審核，建立考核責任制度。
學校對營養餐資金的管理，做到專款專用，按“營養餐”標準和數量足額配餐；建立財務公開制度，學校營養餐的財務實行一月一清算、一學期一公布制度，自覺接受學生、家長、社會、審計部門的監督和審計。要把“學生營養餐”工作的實施情況作為學校、校長年度考核的重要內容，對開展營養餐開展不力，虛報寄宿生數，克扣、挪用營養餐經費的學校和個人進行嚴肅處理。
4、強化安全意識，確保食品衛生安全。為保證“營養午餐的衛生安全，我校針對“學生營養午餐”工程實施后學生就餐人數的大量增加、食堂衛生安全顯得更為突出的新情況，于2012年3月制訂了《新緣小學學生營養餐安全目標責任告家長通知書書》及《學生營養餐安全目標責任對班主任通知書》并要求各班要認真貫徹執行。在日常管理中，確定一名學校領導聯系學生家長，加強對學校與學生家長的聯系與指導及平時的督查工作。并要求學生家長、社會對學校的食品衛生安全進行督查，對檢查過程中發現的問題要及時向學校進行反饋，較重大的安全隱患一般以衛生監督筆錄的形式反饋并限期整改。我校對食品衛生安全傾注了大量的時間與精力。如我校有600多名師生在學校食堂就餐，學校為了做好食品安全工作，采取六項舉措：一是健全食品安全工作組織管理工作機構；二是建立學校食品安全責任事故追究制度和食品安全工作應急機制；三是嚴格把好食品采購的衛生安全關（學校消費的鹽、醬、醋實行定點采購，做到采購記錄齊全，嚴禁學校小店出售“三無食品”）；四是積極推進學校食堂食品衛生監督量化管理，有針對性的做好防范工作（加強食堂內部管理，禁止無關人員進入食品庫存、操作間，防止投毒事件發生等）；五是加強師生的公共衛生和食品安全意識的培養；六是邀請家長、村委人員和家長代表等參與學校食堂的監督與管理，常采用明查與暗訪、全面檢查與重點抽查相結合等辦法，對學校食堂進行監督檢查并督促整改。
二、“學生營養餐”工程運行存在的問題與努力方向
1、學校對“學生營養餐”工程的管理仍有不規范之處。如在開學初的一周，有時學生上學遲到，學校沒有按規定及時供應給學生，有些班級還把學生營養餐作為學生學習的獎罰。
2、學校給學生提供的營養午餐過于單調，只是大米為主食。
3、學校對食堂的管理監督仍有不到位之處，對食品衛生安全的工作重視不夠。
4、學校的食堂面積小擁擠，學生每天的打飯很擁擠，直接影響食堂的規范管理與衛生安全。要徹底改變食堂硬件設施、設備的落后面貌光靠我校力量是遠遠不夠的。
5、學校食堂工作人員有新招工，管理工作的態度還有待提高和管理經驗不足，還需進一步學習和培訓。
食品質量與安全專業主要課程普通生物學、食品微生物學、基礎生物化學、人體機能學、營養學、食品衛生學、食品化學、食品工藝學、食品安全與質量控制技術、食品保藏學、食品工程原理、食品檢驗檢疫學、食品質量檢驗技術、食品微生物檢驗技術、功能食品、食品毒理學、現代食品安全科學、食品免疫學、食品感官評價、有機化學、無機化學、分析化學 儀器分析 食品試驗設計與統計分析、食品標準與法規等，食品企業管理等,食品環境學，食品品質控制學，食品添加劑學，食品質量管理學，動物性食品衛生學檢驗，食品理化檢驗等。
食品質量與安全專業就業前景
食品行業對于各種專業人才的需求一直是比較穩定的，人口的增長和新食品的開發都為增加就業提供了機會，所以食品營養專業就業前景還是十分樂觀的。目前人們特別關注食品安全，因此食品安全方面的人才就業應該不成問題。
畢業生一般選擇繼續深造，因為國家對此方面的人才需求逐漸向尖端人才發展。畢業后可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業、社區的食品營養與安全服務部門、餐飲業及教學、科研等單位從事食品生產、食品營養與安全的管理、公共營養等方面的工作。食品質量與安全專業學生畢業后可在食品科學、營養與食品安全、食品生物技術、食品工程等方向繼續深造。 可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業、社區的食品營養與安全服務部門、餐飲業及教學、科研等單位從事食品生產、食品營養與安全的管理、公共營養等方面的工作。
拓展閱讀：食品質量與安全專業就業方向本專業學生畢業后可在食品領域從事食品生產技術管理、銷售、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面工作。
從事行業：
畢業后主要在快速消費品、餐飲業、貿易等行業工作，大致如下：
1 快速消費品(食品、飲料、化妝品);
2 餐飲業;
3 貿易/進出口;
4 酒店/旅游;
5 其他行業;
6 批發/零售;
7 新能源;
8 互聯網/電子商務。
從事崗位：
畢業后主要從事廚師、品控經理、中餐廚師等工作，大致如下：
1 廚師;
2 品控經理;
3 中餐廚師;
4 廚師長;
5 行政總廚;
6 西餐廚師;
7 食堂廚師;
隨著肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等慢性非傳染性疾病的發病率迅速上升，營養及膳食對慢性疾病的預防、治療和預后的有益作用日益凸顯，因此，需要專業的隊伍進行營養及膳食指導工作。目前，營養師、社區全科醫生、廣大臨床一線大夫是主力軍。然而，我國營養學專業雖然在解放前就有開設，但期間兩次受專業調整而中斷。我國醫學類院校中，營養學本科教育程度不一，尤其是臨床等專業學生的營養學教學較為薄弱。本文通過對我國醫學院校營養學本科教育現狀的梳理，并分析其中存在的問題，以期與同道們共議。
一、我國營養學本科教育的歷史回顧
從1922年開始，燕京大學在家政系下開設營養專業，幾乎與國際同步；之后不少大學在家政系下設有營養專業，必修課程有生物學、化學、食物學、營養學、營養治療學等，學制四年，畢業后授予理學士，其主要方向是培養營養師。如燕京大學每年選送1―5名優秀畢業生，定向到北京協和醫院進修一年，學習各類疾病的營養治療及管理學，之后獲得營養師職稱；從1934年到1951年間，北京協和醫院間斷培養了41名營養師[1]，其他各大學營養專業的畢業生為數不多，畢業后多在全國各大醫院中主持營養科工作。1952年高等學校院系調整時，家政系被撤銷，營養師的正規培訓自此中斷。后期，大學課程中涉及營養部分的教學主要由衛生系營養與食品衛生學教研室或衛生學教研室承擔，但教學時數極少。
直至上世紀70年代，隨著腸內、腸外營養的興起，營養學教學重新受到重視。衛生部與教育部于1985年協調修訂了醫學專業目錄，在臨床醫學（二級專業）下設立有醫學營養（三級專業）。中山醫科大學、上海第二醫科大學、青島醫學院和浙江醫科大學四所院校相繼成立了醫學院營養學系，并招收醫學營養專業學生，培養目標為臨床營養醫師，學制五年[2]。各院校大多設有基礎營養、臨床營養、食品衛生與食品毒理、營養生化、營養檢驗、食品科學等課程，并有專業的生產實習，這期間各校約有畢業生1500余人，畢業后主要在全國各醫院的營養科室或其他臨床科室、高校、衛生防疫部門等從事管理、教學和科研等工作。然而到了1995年，因為醫學專業目錄調整，取消了三級專業，將醫學營養學歸并到臨床醫學專業中，不再單獨招生。
與此同時，部分醫學院校在衛生二級專業下設置了相應的營養與食品衛生學三級專業，如哈爾濱醫科大學、華西醫科大學、白求恩醫科大學、江西醫學院等。與上述情況相同，于1995年前后因三級專業的取消而分別停止招生。這期間總共培養畢業生約300―500人，滿足了當時衛生防疫機構或食品企業對于公共營養師的需要[1]。
二、我國醫學院校營養學本科教育的目前現狀
從1995年至今，我國大多醫學院校是在五年制的臨床醫學、護理、全科醫學和預防醫學等專業中開展營養學教學，基本沒有在醫學專業下開設營養學專業培養。從2004年開始，部分醫學院校開始開展非醫學學位的營養學專業教育，主要是四年制的食品質量與安全專業和食品衛生與營養學專業。
（一）五年制專業的營養學本科教育
在臨床相關專業（臨床、影像、口腔等）的本科教學中，目前大多醫學院校沒有開設獨立的營養學課程，一般在《預防醫學》或《衛生學》的課程中系統地講授營養學知識[3]。以我校為例，臨床相關專業學生主要在《衛生學》的課程中，以章節的形式學習基礎營養、公共營養、常見慢性疾病營養和食品安全的內容，根據臨床專業各方向不同，學時為15―24學時不等，大多為理論課，實驗課時占3―6學時或不安排，課程主要由公共衛生學院教師承擔；涉及臨床營養的知識主要在各臨床課程中講授，大多由臨床醫生承擔。
護理、全科專業一般開設有獨立的《臨床營養學》課程，并且有不少院校設置為必修課。課程主要包括基礎營養、醫院膳食和常見疾病營養。如我校護理專業，這門課的學時為27個，理論21學時，實驗6學時，課程講授由公共衛生學院的教師和臨床醫護人員共同承擔。
預防醫學專業中，中山醫科大學作為曾經開設過營養學專業的院校，目前仍每年從五年制預防醫學專業招生中分向培養營養學方向的學生，其預防醫學專業學生可在第三學年自由選擇營養學、婦幼衛生學和衛生管理學之一作為專業方向。其他大多醫學院校的預防醫學專業沒有設置營養學方向，主要是通過《營養與食品衛生學》這門必修課程的系統講授，一般學時為60―80學時不等，其教學內容一般以基礎營養、人群營養、公共營養和食品安全為主，臨床營養分配的課時較少或不開展課堂教學。
（二）四年制專業的營養學本科教育
目前醫藥類高校培養的營養相關專業人才主要是四年制的食品質量與安全專業。2004年，教育部首次批準醫藥類院校招收食品質量與安全專業本科生，中國藥科大學、廣東藥學院和我校為首批的三所醫藥類高校。截止本次統計，已有12所醫藥院校可以招收該專業的本科生。食品質量與安全專業學科交叉性很強，涉及理、工、農、醫和管理等學科門類，醫藥類高校多是側重與人類健康和醫學關系更密切的教學內容，充分利用醫學專業的師資力量和學科特長，不同于工科院校以食品生產的基本工藝和設備基礎知識為主，農業大學以動植物生產、食品工藝、環境科學為主。我校從2004年招收第一屆食品質量與安全專?I的本科生開始，課程設置中就安排有系統的醫學基礎課和預防醫學課程，多年來的教學實踐證明借此學生能更好地從促進人體健康的角度，樹立對飲食與健康的全面認識和正確評估，學習和實踐食品質量與安全專業的理論知識和專業技能[4]。我校該專業的學生除了要學習食品專業的主干課程外，在四年級的第一學期要完成臨床營養學課程的學習。臨床營養學理論教學由學科系老師和附院營養科資深醫師共同完成，并在附屬醫院見習、學習和了解。
另一??學制為四年的本科專業是上海第二醫科大學（現上海交通大學醫學院）開設的食品衛生與營養學專業，實際上該校曾于1985年至1995年招收過五年制醫學營養專業的本科生，當時因教育部調整專業而停招。該校自2004年開始重新招收該專業，但學制改為四年，授予的是理學士學位。目前該專業主修營養學、食品學和食品衛生學等基本課程，同時開設醫學基礎、預防醫學和臨床醫學課程，大部分畢業生在醫院營養科、疾病控制中心、食品監督所、營養與食品相關公司、營養研究機構等工作。該專業還與國外一流大學開展聯合培養，例如從2010年開始，該專業學生在交大完成前兩年的課程后，可赴美國康奈爾大學營養科學系繼續后兩年的專業學習，最終獲得上海交通大學和美國康奈爾大學的雙理學學士學位。
三、我國醫學院校營養學本科教育中存在的問題
目前，隨著營養相關疾病發生率的快速上升，無論是廣大居民，還是專業人員對營養知識的需求都日漸增長，而作為專業的營養醫師，更需要學科路徑清晰、資質認定公認的專業培養[5]。然而，我國醫學院校的營養學本科教育還存在著一些亟待解決的問題。
（一）社會需求增加，營養學本科教育有待加強
目前，心腦血管疾病和惡性腫瘤是我國人群的主要死因，肥胖和糖尿病的患病人群也在快速增加，這些疾病的發生發展都與營養因素密切相關。雖然我國成年居民對《中國居民膳食指南》的知曉率呈現逐年增加的趨勢，但整體仍處在一個較低的知曉水平，而知曉膳食指南的人群在營養知識、膳食及營養素攝入等方面均優于不知曉的人群[6]。從整體看，廣大居民需要科學的營養知識來防病治病，而遍布社區衛生服務點的全科醫師正是這些正確知識的傳播者，其自身更需要具備足夠的專業營養知識。
另一方面隨著營養風險評估和營養支持在臨床中的應用加深，國際上一致認為廣大臨床醫師需要更專業的臨床營養知識儲備[7]。厲芳紅等[8]通過對在校臨床學生與臨床醫務工作者營養知識及需求情況的調查發現，多數學生認為臨床營養學對臨床工作有幫助，但不熟悉臨床營養學的評價方法；過半數的臨床醫務人員認為在校所學營養知識不能滿足臨床工作的需要。
我們從前述教育現狀可以明顯看出，營養教學工作在我國多數院校臨床相關專業的學生培養中是一個薄弱環節，未引起足夠重視。雖然營養學知識在預防醫學課程中有系統講授，但由于學時較少，只能講授營養基本知識，營養學的重要進展無法展開深入；臨床營養知識多是零散教學，無系統完整的知識框架且學時不固定。護理、全科專業雖開設有獨立的營養學課程，但也存在著課時偏少、缺乏實踐的問題。在校醫學生作為未來的醫務工作者，其營養知識的缺乏勢必對以后的臨床醫療工作產生負面影響，故應從教學課時、教學手段和增加實踐等多方面共同改進，加強在校醫學生營養知識的學習。
（二）營養醫師缺口大，專業資質認定有待進一步推動
隨著對營養觀念的轉變，營養在臨床治療中受到越來越多的重視，對專業營養醫師的需求也越來越強。2011年出臺的《三級綜合醫院評審標準實施細則》中明確提出醫院應設營養科（室），并配備與其規模相適應的（醫師、技師、護士、廚師、護理員等）營養專業人員，其中營養醫師占專業人員的比例不少于50%，臨床營養專業人員與床位比不少于1∶200。
然而目前培養營養學專業人才的專業主要是食品質量與安全專業、食品衛生與營養學專業。這兩個專業的學生雖經過營養學的系統學習，但因不具備醫學學位而無法考取執業醫師資格證，繼而在臨床上僅能以技師的身份參與工作，也不能在社區以全科醫師的身份開展工作。現階段臨床上的營養醫師大多都是臨床等專業學生，考取執業醫師資格證后經過在營養工作崗位上的繼續教育而培養出來的，存在著專業基礎不牢且培養時間較長的問題。
一、指導思想
堅持以科學發展觀為指導,認真組織實施農村義務教育學生營養改善計劃，通過為學生提供營養膳食,切實改善農村義務教育學生營養狀況，提高農村學生健康水平，促進農村義務教育階段學生的健康成長,推動教育均衡發展，努力構建和諧社會。
二、基本原則
按照“政府主導、多方參與、部門管理、學校實施”的基本模式，堅持“安全第一、因地制宜、突出重點”的工作原則和“經濟、營養、衛生、方便”的基本要求，穩步實施。
三、實施內容
（一）實施標準、范圍。農村義務教育學生營養改善計劃（以下簡稱“計劃”）實施的對象為農村學校義務教育階段學生，補助標準為每生每日3元（全年按照學生在校時間200天計算）；補助以食品實物形式由學校負責發放，供學生食用。
（二）供餐模式、內容。供餐采取學校食堂供餐和蛋奶供餐兩種模式。具備食堂條件的學校按照營養食譜由學校食堂提供營養午（早）餐；不具備食堂條件的學校，暫按蛋奶供餐模式過渡運行。
四、資金來源
實施“計劃”所需資金，其中營養餐學生補助資金由中央財政負擔；學校食堂從業人員待遇及水、電、燃料費用待全面實施后由區財政統一協調解決；學校食堂建設由區教體局商財政局科學制定學校食堂改造建設規劃，并統籌義務教育工程項目資金，將學生食堂和必要的設施設備優先建設，通過三年基本完成全區食堂改造建設任務。
五、主要工作及有關要求
（一）核定實施對象。區教體局負責建立營養餐實名制學生信息管理系統。加強對學生人數、補助標準、受益人次等情況的動態監控，嚴防套取、騙取資金行為的發生。
（二）制定營養食譜。由食藥局牽頭，教體局配合，組織營養專家制定營養配餐標準和操作指南。食譜制定要結合學生體質狀況、當地飲食習慣和物產特點，科學制定。做到搭配合理、營養均衡，并保證學生每周食用一定數量的牛奶和雞蛋。
（三）招標采購。營養餐所需牛奶、雞蛋、糧油等大宗食品及原輔材料，要通過公開招標方式確定供貨商；蔬菜、肉（禽）類等農副產品，由實施學校實行定點、集中采購，并與供貨方簽訂質量安全保證協議。各供貨企業，均須持有《食品生產許可證》或《食品流通許可證》；供應學校的米、面、油、醬、醋、鹽等食輔材料必須有企業食品生產許可證標志（QS）。食品原料配送服務要納入招投標合同或采購協議。招標采購工作由區財政局牽頭，教體、衛生、食藥、質檢、物價、監察等部門參與，確保食品質量安全，價格公正合理。
（四）加強食堂管理。學校食堂管理實行校長負責制，重點加強食品衛生安全管理，嚴把食品質量關。嚴防霉變、腐爛、污染和生蟲不潔等現象的發生；加強學校食堂從業人員管理。學校食堂從業人員要持證上崗,有良好的道德品質和個人衛生習慣。凡有礙食品衛生的疾病患者，嚴禁從事學校食堂工作；加強學校食堂供餐管理。實行試嘗制度和陪餐制度，加強學校食堂財務管理。學校食堂實行獨立核算、財務公開，自覺接受監督檢查。學校食堂結余款項，要專項用于改善學生伙食，不得用于教職工福利或其它方面的支出。各相關部門要依據加強對學校食堂的監督管理指導工作，確保食堂供餐安全。
（五）學生營養健康狀況監測評估工作。由區衛生局負責，教體局配合，制定學生營養健康狀況監測評估方案，并定期開展監測評估工作。
（六）組織培訓。由區教體局牽頭，人社、扶貧、衛生、食藥等部門配合，制定培訓計劃，定期開展從業人員的專業培訓工作。
（七）制定食品安全事故應急預案。由區衛生局牽頭，公安、食藥、宣傳、教體等部門配合，建立食品衛生安全突發事件的管理應急機制，制定詳細的應急預案，明確突況下的應急措施，細化人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體工作方案，并組織演練，做到防患于未然。各實施學校要建立本校食品衛生安全突發事件的管理應急機制，制定詳細的應急預案。
六、保障措施
（一）加強組織領導。為加強對“計劃”實施的領導，成立由區長擔任組長，常務副區長及分管教育領導任副組長，教體、財政、食藥、發改、監察、農業、衛生、審計、工商、宣傳、質監、公安等部門主要負責人為成員的全區義務教育學生營養改善計劃工作領導小組，統一領導和部署實施工作。領導小組辦公室（簡稱區營養辦）設在區教體局，具體負責營養改善計劃實施的日常工作。各鎮（辦事處）也要成立由相應的工作機構，加強實施過程的監督和管理工作。
（二）明確部門責任。“計劃”實行“三長負責制”，即部局長、鎮(辦)長、校長是實施工作第一責任人，其工作職責是：教體局長負責會同有關部門制定“計劃”實施方案和各項管理制度；全面負責“計劃”的具體實施工作；牽頭負責實施、指導和監督檢查工作；配合相關部門對學校食堂、供餐服務企業進行食品安全檢查；配合財政局做好“計劃”專項資金的日常監管工作。財政局長負責制訂和完善相關政策；負責“計劃”各項經費的籌措和按時撥付工作；負責“計劃”專項資金的日常監管工作；牽頭做好食品及原材料的招標采購工作。發改局長負責將營養改善計劃納入國民經濟和社會發展規劃；建立價格監測和預警機制；開展生產成本調查，組織對食品價格進行監督檢查；研究制定計劃實施及流通環節費用減免政策。農業局長負責組織對供給學校的食用農產品生產環節進行監督檢查；指導農牧企業、農村經濟聯合體和農戶面向農村學校定點生產、加工和集中配送食用農產品。工商局長負責供餐企業主體資格的登記和日常監管；負責食品流通領域的安全監管，制定實施方案，履行工作責任；每月檢查供應商庫存條件至少一次，對食品材料進行查驗并做好記錄；安排工商所定期檢查學校周邊食品經營戶的食品安全，防止“三無”產品、假冒偽劣及過期食品進入校園；根據本部門工作相應職責制定“計劃”實施食品安全年度監督管理計劃，并按照年度計劃組織開展工作。質量技術監督局長負責對供餐食品生產加工企業進行監管；履行自身食品安全監督管理職責，定期對供餐食品進行抽檢，對實施現場檢查和抽樣檢驗；查處食品生產加工中的質量問題及違法行為；對“問題產品”進行質量檢驗，依法出具科學、公正的檢驗報告，為處理工作提供技術依據。衛生局長負責食品安全風險監測與評估、食品安全事故的應急處置，協助查處食品安全事故；對學生營養改善提出指導意見，制定營養宣傳教育方案，開展營養知識宣傳教育；指導學校開展衛生防疫工作；做好學生營養健康狀況的監測評估工作；協助教體、勞動部門培訓從業人員，對學校師生進行食品安全教育；根據相應職責制定實施方案，履行工作責任。食品藥品監督管理局長負責學校食堂以及供餐單位（個人）食品安全監管，制定不同供餐模式的準入辦法；會同教體部門與學校和供餐企業簽訂食品安全責任書；負責制定營養食譜；安排專人負責，加強對食品原料采購、加工、貯存、餐具消毒、設備清潔等環節的監督管理，切實做好日常綜合監督檢查工作；組織開展食品安全檢查，協助查處食品安全事故；負責制定具體的食品安全培訓方案和教材，對實施計劃的中小學校長、食堂負責人、工作人員以及供餐企業相關人員進行食品安全相關法規制度和行業規范培訓；深入開展“食品安全進校園”宣傳教育活動；根據相應職責制定實施方案，履行工作責任。監察局長負責對有關部門在“計劃”實施過程中履行職責情況進行監督；設立并公布舉報電話，接受“計劃”實施過程中群眾對違規、違紀人員及事件的舉報和反映；查處違法違規行為，追究違規違紀及失職、瀆職人員責任，促使“計劃”實施公開、透明。審計局長負責對“計劃”資金使用的真實性、合法性及其效益進行審計和審計調查，保證資金安全。公安局長負責配送車輛的監管和服務工作；建立配送綠色通道，確保食品材料安全及時送達；負責實施過程中刑事案件的立案和偵查工作。人社局長負責配合教育、食藥、衛生部門制定職業技能培訓工作計劃，免費對實施“計劃”的從業人員進行定期職業技能培訓，提高從業人員的職業技能素質。鎮（辦）長負責本轄區內“計劃”的實施工作；組織成立本轄區實施工作領導小組和督察小組，定期研究轄區內“計劃”實施的相關問題；整合轄區內各部門工作職能，定期檢查各校的具體實施情況；采取多種形式加大宣傳力度，營造良好輿論氛圍；加強學校周邊環境治理，化解轄區內“計劃”實施過程中的矛盾和糾紛；根據相應職責制定實施方案，履行工作職責。負責學生實名制信息管理系統的建立和監管工作。中心校長負責制定轄區實施方案，細化管理制度和實施細則；組織對轄區學校實施過程的日常監督、檢查、指導工作；每周對學校實施情況進行一次詳細的監督檢查，發現問題及時整改；加強對“計劃”專項資金的監管，確保專款專用；設立監督電話和意見箱，公開接受社會監督；制定“計劃”實施的績效考核方案，調動教師參與、支持營養改善計劃的積極性。各實施學校校長負責制定本校“計劃”的實施方案及詳細的管理措施，負責“計劃”的組織實施工作；做好食堂管理工作，重點加強食品采購、接收、儲藏、出庫、加工、試嘗、留樣、分發等各個環節的管理及食堂衛生監管，保證校園食品安全，確保安全運行；做好周食譜公示工作；組織和管理學生安全、文明就餐；負責學校食堂財務管理，確保專款專用；對學生及家長進行營養與食品安全知識宣傳教育工作；建立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，并充分發揮其在日常監督管理等方面的作用；做好學校食堂建設工作；負責建立完整規范的檔案資料。
（三）深入廣泛宣傳。各相關部門要從保障學生健康及維護群眾切身利益的高度出發，充分利用媒體廣泛宣傳實施義務教育學生營養改善計劃的重要意義，為實施工作營造良好的輿論氛圍；要積極開展普及營養科學知識和食品安全知識教育，培養科學的營養觀念、飲食習慣和衛生習慣，使廣大學生能夠利用營養知識終身受益；要認真抓好中小學生健康教育，要以實施“計劃”為契機，全面加強中小學生體育、衛生工作，促進中小學生文明生活，健康成長。
（四）強化監督檢查。各級部門要加強對原材料采購、配送及食堂加工、學生食用全過程的監督，做到確保學生身體健康和飲食衛生安全。在實施過程中，由區政府辦牽頭，監察、審計、教體、財政、衛生、食藥等部門組成監管工作組，加強對“計劃”實施情況的檢查、監督。各鎮、辦事處要成立由紀檢領導、黨代表、人大代表、政協委員、村組干部、學生家長代表組成的學校實施“計劃”監管小組，加強對實施情況的監督，確保“計劃”落到實處。
（五）實行目標考核。“計劃”實施工作實行目標考核，區政府對營養改善計劃領導小組成員單位及各鎮辦進行目標考核，教育局對實施學校校長進行目標考核。
七、責任追究
（一）工作責任追究。各級各部門要認真履行職責，對“計劃”實施過程中，引發或造成不良的后果，要嚴肅追究相關責任。
（二）質量責任追究。凡向學校配送不符合國家衛生安全和質量安全標準的蛋奶糧油及原輔材料，造成中毒事件或其他食源性疾病發生，取消供貨商資格，并追究相關法律責任。
關鍵詞：肉類食品；營養；衛生
中圖分類號：S811 文獻標識碼：A
肉類食品中富含豐富的水、無機鹽以及蛋白質等營養元素，這都是人類身體所需的成分。另外肉類食品的味道鮮美，受到人們的一致喜愛。但是，在肉類食品進入千家萬戶的過程中卻出現了許多肉類污染事件，不僅給人們的身體健康造成嚴重的影響，同時還對社會的秩序造成嚴重的威脅。人們心理的恐慌嚴重制約了肉類的銷量，其價值明顯降低。因此，相關的工作人員需要對肉類食品生產以及經營的各個環節加強重視，保證家家戶戶都吃上放心肉。
1肉類食品營養價值的概述
通常情況下，肉類食品都來自于家禽或者是家畜，其內臟和肌肉等經過加工和制作都會成為人們飯桌上的一道美食。一般來說，人們使用的肉類食品中都含有膠原纖維以及脂肪等成分，其含量不同，但卻是一種混合構成物。對于人體的發展起到一定的促進作用。另外，這些成分的營養價值較為明顯，其中包含適當的氨基酸，礦物等等。在食用的過程中，由于肉類中的成分很容易被消化，因此，其風味獨特。而且，肉類食品和其他食品相比，人體的吸收率也相對較高。并不是肉類食品的營養成分含量都是相同的，不同的動物，不同的部位都存在著一定的差異。比如，肉類的肥瘦程度不同，蛋白質和脂肪的含量就不同。因此，人們可以根據身體的所需或者是口味的不同，來對不同的肉類進行攝取。其中維生素、無機鹽、氨基酸等都是日常生活中必不可少的。
肉類食品中所包含的成分特點不同，相關的技術人員應該充分認識到各種成分所占的比例以及科學的攝入量等等。這樣保證肉類的營養成分均衡。
脂肪：眾所周知，脂肪在肉類食品中所占的比例最大，而僅從脂肪的含量來說，豬肉是首選。脂肪的基本功能就是為人們提供身體各個部分運行所需的基本熱量，另外，還能產生適當的脂肪酸。但是如果脂肪的含量過高對于身體也存在著一定的影響。
蛋白質：豬肉中的蛋白質占15%左右，而牛肉中的蛋白質卻占據20%左右，除此之外，動物的肝臟中蛋白質的含量也相對較豐富。一些高血壓的患者可以適當地補充蛋白質成分，做好身體營養成分的均衡。脊背瘦肉中的蛋白質含量相對較高，其中所含的氨基酸是人們身體所必須的成分，而這種成分恰恰是人類自身無法合成的，因此，必須依靠肉類來實現營養成分攝取量的平衡。
無機鹽：在肉類食品中，無機鹽的含量較少，僅占1%。而且肥肉中的無機鹽含量明顯低于瘦肉。同樣，內臟也是無機鹽含量最多的部位，其中鐵的含量最豐富，營養成分和利用價值也相對較高。除了鐵之外，鈉、鉀、鎂等礦物質的含量也比較多。
維生素：肉類食品中較為常見的就是維生素B，其中維生素A和維生素D的含量稍遜色。銅、鐵、鋅的含量也是肉類居多，明顯高于植物類的蔬菜以及水果。
2國內外肉類食品衛生安全事件綜述
肉類食品的衛生不達標問題不僅在國內沸沸揚揚，在國際上也受到了人們的關注。其中，瘋牛病是人們耳熟能詳的事件，沙門氏菌，李斯特菌等等在美國都曾盛行一時，另外，口蹄疫以及禽流感事件也是影響食品衛生的重要因素。不僅造成嚴重的經濟損失，還給人們的心理留下陰影。我國的肉類衛生事件也層出不窮，出了死豬肉、雙匯瘦肉精、注水豬肉之外，還有金華火腿以及太倉肉松等。這些肉類食品安全衛生問題需要受到衛生部門的廣泛關注，要從肉類食品選材，制作等各個環節入手，保證食品的安全性。
3影響我國肉類食品營養與衛生問題的主要因素
3.1動物飼養環節的問題。首先，飼養環境受到嚴重的污染，其中包括空氣、水體等成分。其中較為嚴重的就是工業廢水，其中含有大量的污染元素，給動物的生長產生各種病變問題，直接影響著人類的身體健康。另外，有些商家為了獲取眼前的經濟利益，在動物的飼料中加入大量的激素或者是藥品，造成了動物肉類無法達標。其次，養殖設施的完善程度還需進一步加強，基礎設施不完善就會嚴重影響到疾病的預防效果，交叉感染的現象時有發生。另外，動物的飼養過程中會出現動物疾病的問題，在治療中注射到動物體內的注射劑也是影響肉類本身質量的最重要因素。
3.2加工環節的影響因素。肉類在成為食品的過程中要不可避免地要經過加工和制作，但是，從現如今加工的水平來看，加工指標很難達標。而且加工環境也沒有達到一定的衛生標準。表現出的加工問題相對較為明顯。另外，加工廠為了保證肉類食品的美味，往往在其中添加一定的添加劑，對人體的健康狀況造成嚴重的影響。我國的一些肉類衛生問題多數都是由于加工問題出現了差錯而產生的。
3.3運輸銷售環境的主要影響因素。肉類食品對于運輸隊伍的要求較為嚴格，但是，目前的肉類食品運輸大部分都沒有專業的運輸團隊，在運輸中對肉類食品的冷藏和保護做的不到位，使部分食品發生了變質。銷售環節還是冷藏設施不到位。
4 加強我國肉類食品衛生安全的重要舉措
4.1由于屠宰的畜禽主要來源為外傷、中毒或病死，所以在進行屠宰食用前必須確定死亡的原因，若是外傷死亡和疾病死亡，沒有發生肉質的變質和腐爛，可以進行高溫的處理后用于食用。
4.2在進行畜禽的屠宰之前應讓畜禽充分休息，防止出現胃腸道膨脹現象污染肉尸，同時要避免在屠宰前12h內進食進水，屠宰時進行全面的清洗并倒掛放血。待刮毛完成后應迅速的進行剖腹，防止細菌增生繁殖引起腐爛。
4.3進行屠宰后的衛生檢查工作，頭部檢查的要求主要是進行化膿病變、炭疽以及結核的檢查。之后檢查淋巴結的病變情況，判定是否有傳染病，一般來說，病原體進入動物體內后首先在淋巴結上表現出來，所以要認真檢查淋巴結。
結語
肉類食品已經成為我們生活不可缺少的食品，其營養價值與衛生的重要性不言而喻，通過縱觀國內外的各類肉類食品安全事件，總結出影響肉類食品衛生的主要因素。只有從這些影響因素具體入手，才能使我國的肉類食品營養與衛生步入一個新臺階。
【關鍵詞】高校 飲食營養 衛生管理
日本的法律中規定，凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營養師。而目前我國營養師不足4000人，如果按照日本營養師占全國人口的比例，即每300人配備一名營養師來推算，我國缺少近400萬名營養師。而且，在這有限的4000人當中，也是半路出家的居多，專業人士少。
眾所周知，合理的食品營養和良好的衛生條件是人賴以生存的基礎，時刻影響著人體的健康，因此營養和衛生是伙食管理的重要方面。
1.加強飲食營養衛生知識的宣傳教育，提高烹調人員的營養意識
1.1加強對食堂營養從業人員的管理和業務知識培訓，提高服務理念
烹調員是營養膳食的制作者，其業務水平的高低級服務理念的樹立與否，決定著營養膳食的質量。配餐員是膳食科聯系師生的橋梁，是膳食營養供給的主要承擔者。在加強管理的同時，進行業務知識的培訓。[1]我校食堂需配制1名營養配餐員對學生就餐進行每日的配餐，請衛生監督部門指派相關營養師對從業人員進行知識培訓。包括：營養學基礎知識、食品衛生知識、成本核算基本知識、法律基礎知識等。通過培訓，讓從業人員深入了解食品衛生知識，認識自身工作的責任，杜絕“食物中毒”事件，保證飲食的安全。同時，營養配餐員有著一定的營養知識，有利于營養工作的開展。
1.2合理營養，形成專業隊伍，提高營養技術水平
合理營養是一個綜合性概念.它既要求通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養素，又要求有合理的膳食制度和烹調方法。還應避免膳食構成的比例失調。
高校食堂應當配備有較高水平的營養師和廚師，加強管理，不斷提高膳食營養水平、保證大學生的身心健康。特別要充分保障大學生們的蛋白質及熱量的供給，不斷增加動物性蛋白質的供給比例。多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品，增加新鮮蔬菜、水果的供給，確保維生素A和維生素c供給量。在重視大學生的營養衛生的同時，要養成良好的飲食衛生習慣，一日三餐定時定量，做到早餐要吃飽，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的熱量分配要科學合理。[2]
1.2.1每月定期組織營養配餐員和烹調技術人員參加相關知識的培訓，由具有豐富經驗的營養師授課，做好每年組織一次業務知識的考核工作。
1.2.2定期聘請知名或在本業界有名聲的專家來校指導管理工作，并派送人員進修培訓。
1.2.3提供各種實踐機會，不斷學習新知識，新技術，提升營養配餐員的專業水平。
1.2.4引進營養師人員，使食堂菜單制定、成本核算、營養咨詢等工作更為科學化、合理化和規范化。
2.加強飲食衛生監督工作
2.1把好伙食保障關
為確保廣大師生食品衛生安全，降低伙食原料采購成本，進一步提高餐飲服務質量和水平。我校前2年已全面啟動伙食原材料集中采購及伙食物資“農校對接”系列工作。校財務處、后勤管理處、校紀委、膳食科和食堂主任等多部門聯合，組建成立學校伙食采購監督領導小組，負責伙食原材料集中采購的管理、指導和對采購程序的監督。領導小組定期對伙食原材料進行公開招標，嚴格遵循“集中配送、統一管理、嚴格審核、多級驗收”原則，嚴格審核供方資源，篩選合格供方，建立合格供方信息庫。
2.2把好膳食監控關
學校食堂是廣大就餐師生聚集就餐的重要場所，我校以“師生的身體健康高于一切”的高度責任感，切實加強食品安全衛生的管理，全面構筑食品安全堅固防線。食堂從采購源頭上把關，制定食品安全衛生檢查考核標準，注重食堂安全衛生鏈各環節的控制，建立健全食品安全長效管理與監督檢查機制。
我校健全監控考核體系，由后勤管理處、校醫院、學生督查組采取定期檢查方式，對食堂采購、制作、銷售等多道環節實行全過程全方位的管理監督，并針對學校特性，于每學期初開展衛生安全聯合大檢查，做到天天有檢查、周周有考核，真正做到組織落實、制度落實、整改落實、獎懲落實。
2.3把好科學烹調、檢測關
有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%；切后浸泡10分鐘，維生素C會損失16%～18.5%。按照正確的保護營養素的要求，科學合理的烹飪，同時教育學生不要挑食、偏食等不良習慣。在一定程度上可以有效保證人們對營養素的吸收。最重要的是將供應的食物留樣，并定期送衛生部門進行檢驗，杜絕病源，防止食物中毒和腸道傳染病的發生。
3.飲食中“營養與衛生”需統一
在飲食中，“衛生”是最大限度地避免攝取食物及相關可能給人帶來的有害因素（不管是生產食物、加工食物及飲食過程中的環境等），而“營養”是最大限度的利用食物及相關可能給人帶來的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有從食物加工中得來的，還有進食時有關環境所帶來的等）。這二者的關系看似對立性的，其實均是為人體的健康發展而為的，是相輔相成的，是統一的。[3]只有正確掌握二者的關系和作用，才能更好地發揮飲食中營養成分和功效。
參考文獻：
[1]楊方才.提升自身建設 做好營養科工作【J】.中醫藥管理雜志，2009，（6）
[2]段明琰，陳安和.當代大學生的營養狀況與對策【J】.重慶郵電大學學報（自然科學版），2007，（6）
關鍵詞 食品衛生與營養學專業 食品相關課程 實驗教學改革
Abstract According to the Xuzhou Medical University Undergraduates Majoring in food hygiene and nutrition food related curriculum problems in experimental teaching， combining with teaching practice in recent years， on the professional food related experimental teaching reform measures， in order to provide reference for the experimental teaching of the specialty food related courses.
Keywords Food Hygiene and Nutrition； food related courses； experimental teaching reform
實驗教學是教學體系中的一個重要環節，是理論教學與實踐教學相結合的紐帶。①實驗教學對培養具有創新能力、創新意識的高素質人才具有極其重要的作用。然而由于食品衛生與營養學專業設置時間較短、開設院校少，其培養模式尚不成熟，教學體系還處于探索階段，尤其是在實驗教學環節中還存在諸多不足。②③本文通過筆者近年來在食品衛生與營養學專業食品相關課程實驗教學過程中發現的問題，結合部分院校在教學實踐中積累的有益經驗，談談對該專業食品相關課程實驗教學的幾點思考，以期為進一步提高該專業食品相關課程實驗教學質量提供參考。
1 食品衛生與營養學專業現狀
食品衛生與營養學專業（專業代碼100402）原名營養學專業（專業代碼100204S），學制四年，為醫學專業（公共衛生與預防醫學類），授予理學學士學位。截止到目前，全國共有19所高校開設了食品衛生與營養學本科專業。設置該專業的高校主要有綜合性大學（如揚州大學、四川大學）、西醫類院校（如徐州醫科大學、重慶醫科大學、蚌埠醫學院等）、中醫類院校（如南京中醫藥大學、上海中醫藥大學、成都中醫藥大學等），以及農林類院校（安徽農業大學、福建農林大學）等具有不同特色的高校。④據統計，現階段食品衛生與營養學專業畢業生就業單位主要集中在各級各類醫院營養科以及食品、生物科技、餐飲等相關企業。
徐州醫科大學于2008年獲批了食品衛生c營養學專業并于2009年9月正式開始招收本科生，迄今已經連續招收8屆學生，每屆招收約50名學生。該專業的培養目標是培養具有良好的職業道德，系統掌握醫學基礎知識、臨床技能、營養學和食品衛生學知識，能在教學、科研、醫療保健、食品衛生監督以及公共餐飲等機構從事營養指導、食品安全管理以及營養教育和咨詢等方面工作的應用型專門技術人才。食品衛生與營養學專業的專業課程主要由基礎醫學、預防醫學、營養學及食品科學等4個模塊組成，其中營養學和食品科學課程是該專業的核心主干課程。我校食品科學模塊的專業課程主要由食品化學、食品毒理學、食品衛生與安全、食品安全檢驗技術、食品工藝學導論、功能食品學和食品安全監督等7門課程（以下簡稱“食品相關課程”）組成。食品相關課程總學時為351學時，其中理論課學時為256學時，實驗課學時為95學時。
2 食品衛生與營養學專業食品相關課程實驗教學存在的主要問題
食品衛生與營養學專業是一個比較年輕的新專業，各個高校均在一定程度上面臨辦學經驗不足的情況，還存在著一些問題。在食品相關課程實驗教學中存在的主要問題表現為：（1）實驗教學內容結構不當。驗證性實驗較多，綜合性和設計性實驗較少，學生動腦、動手機會偏少，導致學生參與實驗教學的主動性和積極性不高。（2）學生主動學習觀念不強。（3）實驗教學設備陳舊，現代化教學設備數量不足或缺失。（4）校外實踐教學環節偏少。（5）考核方式單一，成績評價體系尚不完善。（6）學生創新能力不足。（7）實驗技術力量薄弱，實驗師資短缺。
3 食品衛生與營養學專業食品相關課程實驗教學改革
3.1 優化實驗教學內容，合理安排實驗項目
以專業培養方案為依據，結合經濟社會發展和科技進步的需要，優化實驗教學內容，合理安排實驗項目，及時將新知識、新理論和新技術充實到實驗教學內容中去。通過修訂實驗教學大綱，壓縮簡單驗證性實驗，逐步淘汰落后的、過時的實驗項目，增加綜合性、設計性實驗項目，培養學生自主學習、獨立操作的綜合實驗能力。經過實驗教學改革，我校食品衛生與營養學專業食品相關課程綜合性、設計性實驗開設比例均達到90%以上，部分課程達到100%。這些教學改革措施的實施不僅有利于培養學生的實驗操作能力，而且還有利于提高學生綜合分析問題、解決問題的能力。
3.2 引導學生主動參與實驗教學準備工作
傳統的實驗準備工作主要由實驗中心教輔人員完成，而學生對實驗的前期準備工作不甚了解。我們鼓勵學生在教師的指導下參與實驗準備工作，如參與實驗試劑的配制、實驗儀器的調試、預實驗等工作，使學生對實驗過程有更全面的了解。此外，指導學生科學的采集部分源于日常生活的實驗樣品，也是一種提高學生主動參與實驗教學的良好手段。如食品中菌落總數測定和大腸菌群測定實驗中樣品采集自校內河水、教師辦公室飲用桶裝水及實驗室自來水等水樣；色素測定實驗中樣品采集自校內超市出售同一品牌的三種不同風味的碳酸飲料；蔬菜農藥殘留測定實驗中樣品采集自學校周邊的農貿市場；食品中亞硝酸鹽含量測定實驗中的樣品來自不同品牌的香腸。由于樣品源于日常生活，極大地滿足了學生的求知欲，激發了學生參與實驗教學的主動性和積極性。
3.3 改善實驗教學條件，促進教學質量提高
改善實驗教學條件，創造良好的實驗環境，可以提高學生參與實驗教學環節的興趣。⑤近年來，本專業依托省級預防醫學實驗教學中心，大力建設食品衛生與營養學專業教學實驗室，引入了一批現代化的儀器設備和先進的技術測試手段，如采用自動化程度較高的凱氏定氮儀測定食品中的蛋白質含量，脂肪測定儀測定食品中的粗脂肪含量，農藥殘留速測儀測定食品中的農藥殘留含量，高效液相色譜儀測定食品中的維生素含量、原子吸收分光光度計測定食品中的微量元素等。這些現代化的儀器設備和先進的技術測試手段的使用順應了時展的需求，使學生能更好地與畢業后的實際工作相銜接，為培養高級應用型專業技術人才奠定了基礎。
3.4 重視校外實踐教學環節
食品相關課程的實驗教學內容與食品生產實踐聯系密切。搞好實踐教學有助于開拓學生視野，提高學生對理論知識的掌握程度，激發學生的學習興趣。在該專業的實踐教學環節中積極創造條件，組織學生到食品生產企業參觀和生產實習，推進教育教學與生產勞動和社會實踐的緊密結合。通過與食品生產企業的合作，能夠使學生對食品企業的生產過程、食品原材料的加工、食品的生產、檢驗分析、品質控制等環節有所了解。學生在參觀過程中可以向帶隊教師和企業專業技術人員提問并進行討論，克服了傳統教學法中存在的學生被動學習的弊端，激發了學生的學習熱情。
3.5 改革實驗教學考評方式
加強實驗教學的考核評估是提高實驗教學水平的重要環節。⑥傳統的實驗成績考核主要是依據實驗報告進行考評，考核形式單一，無法體現對實驗過程中基本操作規范性考查，導致學生只重視實驗報告，而忽了實驗教學過程，不利于學生創新意識的培養。針對這種狀況，我們對實驗考核方式進行了改革，主要從實驗紀律、實驗基本操作、實驗協作能力和實驗報告完成情況等4個方面完成實驗考核。實驗紀律考核占比10%，主要考核學生有無遲到、早退、曠課現象，是否輪流參與值日等內容評定。實驗基本操作考核占比40%，主要考核學生基本操作的準確性和規范性，如儀器設備的使用是否嚴格按照標準的操作規程進行。實驗協作能力占比20%，主要考核實驗小組成員在共同完成實驗的過程中的團結協作精神。實驗報告完成情況占比30%，主要考核學生對實驗現象的描述情況、原始數據記錄以及對實驗結果的分析處理情況。通過這種考評方式，學生需要認真進行實驗操作，合理分析實驗結果，極大地提高了學生參與實驗教學的主動性和積極性。
3.6 鼓勵學生開展研究型實驗
為了進一步培養學生的實驗操作能力和創新能力，在條件允許的情況下，鼓勵部分學有余力且對科學研究感興趣的學生開展課外科研訓練，以滿足學生求知、探索和創新欲望。一方面鼓勵學生組建科研興趣小組，選取與本專業相關的課題，積極申報大學生創新創業訓練計劃項目，在導師指導下完成研究項目構思、標書的撰寫、實驗的實施以及研究成果的發表等工作。近3年來，共獲得大學生創新創業訓練項目12項，其中國家級2項、省級3項、校級7項。另一方面鼓勵學生積極參與教師的科研項目，擔當科研助手，培養學生的科學素養、實驗操作能力、創新意識和創新能力。
3.7 加強師資隊伍建設
教學質量的高低取決于教師隊伍的優劣，因此提高課堂教學質量需要加強師資隊伍建設。從專業長遠發展的角度出發，對師資隊伍建設進行頂層設計、系統規劃，通過“請進來，走出去”的發展戰略，加強師資隊伍建設。一方面注重新進青年教師的培養，注重青年教師的崗前培訓，同時建立青年教師導師制，以老帶新，發揮傳、幫、帶作用，使青年教師能夠迅速地適應教學角色的轉換；另一方面有目的、有計劃的安排部分有發展潛力的青年教師出國進修，以提高專業素養，以此保證包括實驗教學在內的教學質量的穩步提升，全面提升本科生培養質量。
4 結語
實驗教學是教學體系中的重要組成部分，它對培養具有較強實踐能力和創新意識的學生具有不可替代的作用。在今后食品衛生與營養學專業食品相關課程的實驗教學過程中，應該不斷創新、不斷探索、不斷實踐，將理論教學和實踐教學相結合，推進實驗教學改革，充分調動學生的學習主動性和積極性，提高學生分析問題和解決問題的能力，促進教學質量的提高。
*通訊作者：李遠宏
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注釋
① 馬萬里，劉麗艷，齊虹.本科生創新實驗教學的探討與實踐[J].教育教學論壇，2016.6：248-249.
② 顧翠英，韓志芬，夏花英，孫麗紅，朱明哲，劉霞.營養學專業教學實驗更新的探討[J].繼續醫學教育，2012.3：27-30.
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