序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的餐飲管理論文樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。

第1篇

隨著我國經濟的飛速發展，餐飲市場對高素質餐飲人才的需求也在不斷增加，進而對高校餐飲管理課程教學也提出了更高的要求，高校能否培養出具有扎實理論知識又具備豐富實踐經驗的餐飲應用型人才與教師的教學質量密切相關。對于《餐飲管理》這門實操性較強的課程，教師的教學質量直接影響學生的學習成效。目前高校教師在這門課程的教學中存在的主要問題有以下幾個方面:首先，教師制定的該課程教學目標與餐飲經營實際需要是脫節的，其主要原因是教師缺少對餐飲業的溝通以致對獲取的市場信息有限，故教師沒法制定出適應社會發展所學的教學目標。其次，教師選擇的教材具有滯后性，很多老師因為對某本教材較為熟悉，所以在相當長的時間內采用該本教材作為上課的講解教材，事實上該教材內容的滯后性沒法滿足快速發展的餐飲業需求。另外，大多數高校教師都是學校畢業后直接進入高校教學，雖然具有一定的理論知識，但是實際操作能力欠缺導致學生的技術技能較差不能滿足該課程的教學要求，雙師型教師隊伍的建設是構建餐飲管理實踐教學體系的基礎。最后，由于教師對高校教學環境如教學設備等存在不滿致使其教學態度存在問題，影響教學效果。對《餐飲管理》課程教師教學質量進行科學合理的綜合考評有利于教師發揮優點、彌補不足，提高教學能力。

2．考評指標體系設置的原則

建立科學的考評指標體系有利于考評工作的順利開展以及評價結果信度的提高，基于該課程的教學要求［2］，從評價者學生和被評價對象教師的角度出發，考評指標體系設置需遵循以下原則:(1)明確性及典型性原則。每個指標的概念要明確，指標體系不能復雜，把最能夠反映該課程教師教學質量的指標提煉出來，且各指標之間的涵義不能重復，使得評價內容明確、完整。(2)可測度性原則。要求各評價指標便于學生進行模糊評判，以便后面計算結果的科學性。(3)科學性原則。指標體系要能科學地反映考評目標，達到有效考評的目的。(4)層次性原則。為更好地分析考評結果，考評指標需進行層次劃分，指標體系應根據考評目的的需要和指標功能的不同分出層次，并有明確的對應關系。(5)穩定性原則。指標體系在一定時期內能有效地反映教師的教學質量。

3．考評指標體系的構建

高校《餐飲管理》課程教師教學考評指標體系的結構可分為三級:第一層是結果層指標Α，即該課程教師教學質量綜合評價水平;第二層是概述層指標設有:教學態度Α1，教學內容Α2，教學技能Α3，教學課堂氣氛Α4以及教學效果Α5;第三層是具體層指標，指標具體說明及權重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二級指標中的第i個指標;Αxy表示二級指標中第x個指標下的第y個分指標的權重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價為“好”的學生所占總評價學生人數的比例;αxy2表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“一般”的學生所占總評價學生人數的比例;αxy3表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“差”的學生所占總評價學生人數的比例。

4．指標運用及評價結果分析

第2篇

【關鍵詞】經驗研究方法 餐飲管理 應用分析

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）10-0196-02

在對餐飲管理進行研究的過程中，對經驗研究的方法進行應用，首先是由西方學者開啟的，并且，展現出了巨大的效果，對于當前餐飲管理研究工作的發展帶來了巨大的推動作用，也為我們帶來積極的影響。

一、研究現狀分析

傳統思辨、定量研究和結合定量定性研究是科學研究法主要經過的三個階段。但是，從具體的情況出發進行分析，我們國家還在第一階段中徘徊著，從發表的一些期刊中就能夠發現，傳統思辨的研究方法，在這些研究論文中都進行了使用，表現手法主要是通過文字呈現出來的，運用理性的方式分析研究的內容，其中很多的數據都是出自于書籍、年鑒和論文等。

因為二手資料在所使用的資料中占據著重大的比例，并且，單純的對思辨分析的方法去應用，來加工這些資料，華而不實的情況，就會經常的出現在國內對餐飲管理的研究中，盡管理論上能夠過關。但是，在具體的應用中就會將自身的不足和缺陷暴漏出來。比如，現狀描述類是研究問題的主要情況，并沒有足夠的可操作性存在于研究的結論當中，導致了解決問題的方法和理論之間出現脫節的情況。

但是在國外，對于這方面的研究質量較高，究其原因就是對經驗研究方法進行了使用，《康奈爾酒店和餐飲管理季刊》在近些年中，將30多篇這方面的研究了出來。例如，在對菜名進行描述中，就會將其作用有效的發揮出來，大大的提升銷售量。

因此，分析其中存在的一些局限性，在同國外的一些先進研究成果上進行對比，我們國家有關這方面的研究管理工作，需要進一步的去發展和完善，研究的方法要進一步改進。在對餐飲管理進行研究的過程中，文章對我國研究現狀的基礎上，將經驗研究的方法在其中進行了應用。

二、在餐飲管理研究中應用經驗研究方法

1.選擇餐飲管理研究問題

研究問題的選擇是由餐飲管理研究的特征所決定的。就一個研究層面來講，操作性和應用性是餐飲管理研究特征的主要表現，將實踐和理論的高度統一能夠展現出來，對餐飲管理中存在的問題進行發現和解決是餐飲管理的主要目的，進而服務于餐飲管理，所以，一定要按照操作性和現實性的特點選擇餐飲管理研究問題。

因此，在選擇餐飲研究問題的時候，要在經驗研究的基礎上，遵循可行性、合適性、重要性和創造性等。

在餐飲企業服務質量中，有很多的研究成果源自一些飯店中，但較少的研究成果存在于餐飲企業中。實際上，客人對餐飲企業服務質量的評價，對其購買的行為將帶來一定的影響，而對顧客的購買行為上予以清楚，是市場營銷的前提條件，所以，對餐飲企業的管理利用經驗研究方法進行研究的過程中，其中必須要有明顯的現實性。因此，餐飲企業中的資源有效的利用，應該以餐廳硬件設施的管理角度上入手，進而將餐飲企業的管理水平和經營效益有效的提升上來，可以說，在對餐飲企業利用經驗研究法進行研究的過程中，還有較強的可操作性。

2.收集和分析經驗資料

首先，收集經驗資料。收集資料時，常常采用以下方法。自填問卷法，就是調查人員向被調查者發送調查問卷，讓他們自行的填答和檢查，之后調查者再將其收回。運用結構式訪談法，是指調查人員在結構性調查問卷的基礎上，將問題逐一的拋向被檢查者，并且，按照他們的回答，將適合的答案用于問卷上。自由訪談和深度訪談就是所謂的無結構訪談，它和結構訪談相對應，將固定的程序和設計的問卷作為依據，只有一個訪談的范圍和主題，采用這種訪談方式，就要規定訪談內容、訪談方式和訪談的過程等方面的統一，實現標準化。

針對餐飲中人的態度和行為的圖片和文字變量，可以對無結構訪談的方式上進行使用。餐廳付小費這種現象產生的結果和態度，可以利用經驗研究法，選擇合理的訪談方式，對不同的餐廳經理和服務員進行認真的訪談，提取相關經驗信息。

其次，分析經驗資料。在對餐飲中的一些資料利用上述方法進行收集后，可以用定性分析和統計分析這兩種方法來分析經驗資料;第一種分析方法，就是分析收集的定性資料的方法，和那些可以向數字轉變、輸入計算機、格式統一的定量資料上進行比較，雜亂無章的情況會出現在定性資料中。但是，在具體的工作中發現，一些可以依據的脈絡和線索在這些看起來雜亂的資料中也能夠被收索出來。在這些程序不明顯的分析過程中，將某些經驗性的做法總結出來。所謂統計分析方法，是分析所收集定量資料的方式，涵蓋著相關分析、回歸分析、主成分析、聚類分析、辨別分析和方差分析等。在飯店餐飲聯合品牌研究中，研究者對于飯店日平均收入、飯店平均凈收入、餐廳利潤率和餐廳收益上，通過分析品牌聯合前后的數據，對統計分析的方式進行使用，將飯店每日平均收入、餐廳收益、飯店平均凈收入和飯店平均客房入住提升的百分比清晰地顯示出來。此外，餐飲企業和飯店有關客人食品服務關系，及餐飲企業同飯店所有權的關系等定性資料，也在研究的過程中將劣勢和優勢的情況進行了分析。

結語：

在對餐飲管理方面的內容進行研究的過程中，應用經驗研究方法在其中有著非常重要的作用。這種作用能夠被顯現出來，并不是偶然的，因為餐飲管理這項工作，有著很強的操作性和應用性，可以有效地解決一些細小的問題。合理使用經驗研究法，從而能更廣泛、更深入地發現一些潛在的不足，對于之后的餐飲企業研究和管理工作能夠提供相應的借鑒作用。

參考文獻：

[1]錢艷.淺議經驗研究方法在餐飲管理研究中的應用[J].天津商學院學報.2009（06）.