發布時間：2023-04-13 17:13:59
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的食品安全檢驗論文樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
關鍵詞：食品安全；檢測技術；研究現狀；發展前景
前言
食品是人類生存發展的根本，食品的安全關系甚大。對于食品的解釋就是把食品按照其用途和特性進行制作保證食用不會損害到食用者的健康。但是現在食品安全已經成為人們的隱患了，越來越多的不健康食品在侵害人們的身體健康。
食品檢測技術在人民生活中應用的范圍越來越廣泛，而且也是現狀科技研究中的熱點。食品檢測技術既包括食品材料的檢測也有各種食品添加劑的檢測。食品的種類非常的多，這也為食品安全檢測提高了難度。
一、關于食品安全檢測技術的研究現狀
1.檢測食品的設備不夠先進，不能夠完全滿足食品檢測的需求
食品的復雜多樣性對于食品的安全檢測室個難題，而食品安全檢測設備需要有更高的技術才可以。也是因為資金的問題，不能對檢測食品安全的設備做到經常更新，這就導致了在檢測食品安全上的不到位，在經濟與技術都飛速發展的時代，既為人民生活帶來了便利，也留下了許多弊端，在利益的驅使下，一些不法食品商違背國家關于食品的規定而制造不健康食品，最常見的方式就是加入不被法律所允許的食品調味劑，一些調味劑的成分需要先進的設備才能夠檢測出來。而檢測設備的落后造成無法有效的檢測出食品中的不健康成分，這也是我國食品安全檢測方面的主要弊端。
2.食品安全檢測技術不夠全面
現在的科學技術發展的很快，雖然對于食品安全的檢測有很大程度的提高，但是一些不法食品商也利用先進技術來制造不健康的食品，這就需要檢測技術比造假技術更高一籌才可以。我國的食品安全檢測機構在檢測食品安全上使用的技術還比較落后，在自身落后的情況下沒有及時的從外引進先進技術，專業導致我國的食品安全檢測方面比較薄弱。雖然食品檢測室現在社會普遍關注的熱點，但是國家還不是足夠重視，對于技術沒有積極引進。現在的檢測技術只能進行簡單的食品檢測，對于需要新技術；才能檢測出來不健康成分的食品很難檢測出食品的危害性。現在的食品現狀令人堪憂，國民的食品健康沒有保障。
2.對于檢測技術掌握的不熟練，用法不正確
專業人士的缺少是我國現在企業機構普遍面臨的現狀，而在食品安全檢測上因為專業人員的專業素質不夠導致食品檢測結果不準確也是常用的事情。導致專業人才缺失的原因一個是國家對食品安全檢測不夠重視在人才選拔與培養上沒有加大力度，在一個就是檢測環境的制約導致對技術掌握的不熟練。一些檢測人員對于設備的使用不是很明確就輕易造作很容易早晨檢測結果的不真實，也會造成很大的影響。在工作中需要的不僅是專業知識更需要認真對待工作的態度，在食品安全檢測中要足夠靈活，根據食品的特點而進行相應的技術檢測。
二、常用的食品安全檢測技術
在食品安全檢測中根據食品的特性、種類的不同，需要專門的技術進行檢測。下文分析了一些常用的食品安全檢測技術：
1.色譜技術
色譜技術是在食品安全檢測中比較常用的一種技術。色譜技術對食品安全進行檢測室利用的是物理化學分離的方法，利用一些外在條件把不同物質進行分離開來。不同物質的分配系數不同，利用一些物理手段溶解、揮發、吸收等處理不同物質組成的混合體，從而把物質進行分離。現在色譜技術已經發展的非常成熟了，擁有檢測靈敏度高、操作簡單、樣品用量少等優點，被廣泛的應用在食品安全檢測上。
1.1氣相色譜法
氣相色譜法對于檢測食品中含有的農藥殘留成分有很好的作用，對于一些未知的成分也能夠分析出未知成分的相對分子含量，對于計算未知成分的化學式了解其化學結構和物理特性有很大的幫助。
1.2液相色譜法
液相色譜法與氣相色譜法相比在于對檢測成分的處理上一個呈現氣態一個呈現液態。液相色譜法一般被用于測量高沸點、熱穩定性差的化合物，而且也適用于多組分析，對于成分復雜的物質多用這種方法進行檢測。
2.免疫學技術
免疫學是研究抗原和抗體的一門學科，利用免疫學技術檢測食品不用對食品的細菌進行分離直接就可以與需要檢測的細菌產生反應，很是方便。但是因為抗原與抗體會產生不同的反應，這也導致免疫學方法的多樣性，但是在食品安全檢測中最常用的免疫學技術是免疫磁珠分離法。
免疫法檢測食品安全精確度很高，可以輕易的分析出食品中含有的某種細菌，而抗原與抗體反應時間短，檢測過程就比較短。利用免疫法檢測出來的細菌可以進行分離并采集，對采集后的細菌進行特性分析，可以有效的防止細菌危害人們的身體健康。
3.對于殘留農藥的檢測技術
用于制作食品的原材料在農業種植中很多都是噴灑了過量的農藥，這些農藥殘留在農作物上，農作物被加工成食品，食品被人食用就會影響人的人身安全。有很多的技術是專為了檢測食品的殘留農藥而科研出來的，例如電子俘獲檢測器、火焰光度檢測器、熒光檢測器等。
4.生物檢測技術
生物檢測技術今年來在食品安全檢測中應用很廣泛，是一種新興的技術。食品的制作原材料大多都來自于自然界屬于生物的范疇，所以可以利用生物本身的特性而進行區分。
食品中含有的化學物質會與它相關的生物材料產生反應，這是生物檢測技術的原理。利用生物監測技術可以快速的精確的判定結果，有很強的特異性識別功能。現在在食品安全檢測所應用的生物檢測技術有生物傳感器、PCR技術等。三、食品安全檢測的發展前景
食品現在已經不僅僅是民生問題，不僅關乎著人們的身體健康，也涉及到國家的政治與經濟當中，食品安全現在是全球關注的問題，不健康食品的頻繁曝光讓人們對食品安全的關注越來越高，如果不能及時解決食品問題，民眾可能會對政府失望，采取一些激烈手段來抗議政府的不作為。現在國家政府已經把食品安全上升到與國家安全同樣的高度，加大對食品安全檢測的深度與打擊不法食品商的力度。
科學技術的高速發展為食品安全檢測帶來了更多先進的技術和檢測儀器，但也因為技術的發展而造成現在食品造假更加的隱秘難以被查出。經濟全球化的發展也帶來了科學技術的引進與流出，食品安全技術也不再是單一模式，現在更加多元化，對食品中的危害成分的辨別更加容易，對于未知物質的鑒定可以分析出其成分和特性。
現在分子生物學領域發展的非常好，這也為食品安全檢測提供了很好的技術支持，分子生物學技術的特點是速測化、高技術化和便攜化等。生活水平的提高，人們也更加關注食品的質量，所以快速、高校的檢測方法是現在食品安全檢測技術所需要研究的方向。傳統的食品安全檢測技術已經不能滿足現在社會發展的需要，一些生物學技術也越來越多的應用在食品安全檢測上。
總結：
從現在的食品安全檢測技術來看，快速檢測技術是未來科研的方向，也更能滿足民眾的需要。生物檢測技術在食品安全檢測中越來越重視，目前關于生物檢測技術也在向多元化方向發展，其中生物芯片技術是生物檢測技術中應用在食品安全檢測中最常用的一種檢測方式。
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關鍵詞：我國 進口食品 食品安全 對策
中圖分類號：D922.14 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0045-02
三鹿奶粉、染色饅頭、瘦肉精這些熱搜詞提醒我們食品安全正在受侵犯，告誡我們重視食品安全的重要性；新西蘭恒天然“肉毒桿菌”烏龍上演、沃爾瑪“掛驢頭賣狐貍肉”、臺灣牛奶被檢含避孕藥這些食品安全大事件警醒我們進口食品市場堪憂，告誡我們重視進口食品安全的重要性。
1 進口食品等相關概念
1.1 進口食品的概念
進口食品是指非本國品牌的食品，通俗的講就是其他國家和地區的食品，包括在其他國家和地區生產在國內分包裝的食品。
1.2 進口食品的發展趨勢
隨著我國綜合國力的提高、經濟技術的快速發展、人均收入的增加、城市化進程的加速，人民的消費檔次由原來的溫飽型逐漸轉化為健康型、營養型、休閑型；隨著我國改革開放的進程，世界經濟全球化的進程，各國之間的聯系不斷加強，各種進口食品以其獨特的地域文化、精美的包裝、先進的生產工藝帶給大眾從物質到精神的享受，因此進口食品也獲得從學生到青年工作者等不同層次的青睞。
1.3 食品安全的概念
食品安全指食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性傷害。食品安全具體含義包括：食品數量安全、食品質量安全和食品可持續安全。
1.4 食品安全檢驗
主要是檢驗食品和飲料的營養成分，應對致癌物非法摻雜，篩查食品中不明污染物達到或超過農殘分析的新興監管要求等檢驗。
1.5 進口食品安全的重要性
進口食品安全關乎消費者個人的健康狀況和人生安全，沒了健康的身體就沒有了一切；進口食品安全關乎國家的經濟發展和社會穩定，進口食品會增大購買力、繁榮市場，達到進口國和出口國的雙贏局面；進口食品安全關乎世界各國的經濟全球化進程，進口食品會促進資金的流通、加強各國的經濟往來。
2 我國對進口食品的安全監管
2.1 食品檢驗的方法
（1）感官檢驗，通過眼觀色澤、鼻聞氣味、嘴嘗口味，手摸觸感等方式判斷食品的色、香、味等方面，感官鑒別不光能發現食品宏觀上的變化，還可以鑒別出發霉、雜質等微觀上的變化，感官檢驗作為最直接最簡便的檢驗食品的方法有其不可替代的價值。（2）理化檢測，運用物理方法、化學方法檢測食品的成分和含量。這是個復雜的檢驗，食品檢驗的指標不同，檢驗方法也各異。除了常規的分析方法外，用儀器分析法來檢驗食品衛生，包括有機成分分析方法和無機成分分析方法；用色譜法鑒定化合物分離混合物。這種檢驗的針對性較強，要具備專業知識。
2.2 我國對進口食品的安全監管措施
（1）制訂并且實施了《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質監控計劃》并建立了相關實驗室加強對進口食品殘留檢測。（2）為了防止境外的有毒物質流入境內，先后了多個進出口食品風險警示通告，如《出入境檢驗檢疫風險預警和快速反應管理規定》，將有毒食品拒之門外。（3）《進口食品國外生產企業注冊管理規定》等規章對進口食品的加工廠實施有效的衛生注冊登記，嚴格遵守衛生注冊登記標準，只有達到資格，才能進入市場從事生產經營活動。
2.3 我國進口食品監管面臨的現狀
一方面，我國是世界上最大的發展中國家，人口眾多，人均收入提高，市場潛力巨大，越來越多的國家愿意和我國合作，向我國提供出口食品。所以我國的進口食品的種類和數量不斷增加。但是從另一方面來說，我國區域發展不平等，加上有些技術的相對落后，食品安全的發展與發達國家存在一定的差距。隨著進口食品的不斷增加，面臨的挑戰也與日俱增。國際疫情的復雜多變、企業的唯利是圖、社會責任感的流失、檢驗機制的不完善、檢驗技術的相對落后、衛生標準不夠完善、法律不健全、風險預警以及快速反應機制較差、監管方式的缺陷等一系列挑戰。
3 對我國進口食品監管的建議
（1）提高人民個人的防偽技術。針對進口食品，人民群眾不能盲目跟風地購買，應該有自己的判斷能力。可以以社區為單位，科普知識定期進社區，為老百姓宣傳進口食品的辨別知識，提高老百姓的辨別能力。（2）從源頭上進行監管。從種植養殖的生產第一線開始監管，從源頭解決問題。比如監管農田少打農藥、監管種植業的疫情，這樣就不會讓有問題的動植物流入市場。（3）企業內部鼓勵制度。鼓勵企業之間、企業內部成員之間互相監督，發現有辱企業形象的個人就舉報，這樣可以有力打擊沒有責任感的企業和個人。（4）創新。創新是國家發展的根本動力，是企業永葆活力的源泉。借鑒外國在進口食品安全監管的優秀成果，提高自身科技水平，創新出適合自己的最佳的監管方法，保障進口食品的安全性。
4 結語
食品安全關乎每個人的切身利益，我們需要國家的嚴格檢驗，但是我們自身也應該提高自己的鑒賞水平，學會簡單的檢驗方法。
參考文獻
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關鍵詞：食品質量與安全專業；實踐教學；建設；發展
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）48-0234-02
隨著人民生活水平的提高，食品安全問題日益受到全社會的重視。目前我國的食品安全問題主要涉及到藥物殘留、環境污染、人畜共患病、食品加工過程中的污染、包裝材料污染、假冒偽劣及轉基因食品等諸多方面，使得我國的食品安全形勢日趨嚴峻。
2001年，教育部首次批準西北農林科技大學作為目錄外專業在全國率先設立食品質量與安全本科專業。2002年，北京農學院食品系也開始招收食品質量與安全專業學生。食品質量與安全專業是一個多學科交叉的專業。為了滿足北京市食品行業的需求，培養食品安全與食品加工應用型復合性人才，我們多次修改并完善本科生培養方案，精練理論教學環節，強化實踐教學環節，增加實驗實踐學時，增加設計性、綜合性、創新性實驗比例，側重培養學生的實踐能力、創新能力和創業能力。2002年開始招生以來，我們的食品質量與安全專業本科實踐教學課程及學時見上頁表1。
1.學科基礎教學平臺。學科基礎教學平臺的課程由學校基礎教學部承擔。基礎教學部承擔著全校的公共基礎課和學科基礎課程，師資力量很強，實驗室條件較好，普通化學實驗、有機化學實驗、分析化學實驗、基礎生物化學實驗十幾年來所占比重較大，每門課的實驗學時都超過20學時，學分在1～1.5分之間。
2.專業必修教學平臺。專業必修課程包含了食品的三大檢測技術：食品理化檢驗、食品微生物檢驗和食品生物技術檢驗。食品化學實驗學時由10學時增加到24學時，食品分析與檢驗實驗由20學時（2002年）分別增加到30學時（2007年）和36學時（2011年），兩門課程的實驗都與理論課脫離，獨立設課，單獨考核。2002年，微生物學分為普通微生物和食品微生物兩門課，后因部分內容重復，合并成食品微生物學一門課，實驗學時由30學時增加到36學時，實驗獨立設課。食品安全分析檢測為綜合性實驗，18學時。2007級以后開設了多門綜合性實踐課程，因此取消了這門課。
3.專業選修教學平臺。食品感官評價和食品包裝學兩門課程的實驗課時基本沒變。食品工藝學類課程包括動物性食品加工工藝學、植物性食品加工工藝學、釀酒工藝學等多門課程，每門課的實驗6～12學時不等，每次修訂培養方案時都稍有調整。由于實驗室硬件條件的改善，食品添加劑和農產品檢驗檢疫兩門課在2007級以后的培養方案中增加了實驗課時。食品安全與衛生學實驗和食品毒理學實驗在2011級的培養方案中增加了實驗，并獨立設課，課時各24學時。2011級培養方案中新開了葡萄酒品評學和轉基因食品與安全檢測兩門課，實驗分別為24學時和12學時。由于果蔬貯運學的實驗內容偏重于植物生理方面，環境化學與食品安全的實驗內容偏重于環境化學方面，與食品安全相關性較小，因此都陸續取消了。
4.課程教學實習。2002年剛開始招生時，因為實驗室條件較差，師資力量不足，綜合性實踐類課程只開設了食品安全綜合實踐一門課，學時2周。2007級培養方案中細分為食品安全理化檢測綜合大實驗和食品安全生物檢測綜合大實驗，各為1.5周。2011級培養方案中又增加了食品安全微生物檢測綜合大實驗，三大檢測技術的綜合性實踐學時各為1周。
5.專業教學實習。校外專業調研和專業認識實習分別安排在大二的上學期和下學期寒暑假之前，讓學生走出校門參加社會調查，參觀食品原料生產、食品加工企業、食品流通銷售環節和食品質檢部門等，聆聽行業內的專家講座，了解社會的熱點和難點問題，加強對食品質量與安全專業的認知程度。兩門課的總學時在4～5周。
專業技能訓練安排在大三下學期，全部理論課程結束之后，內容涉及到食品原料、保鮮貯運、生產加工、分析檢測、流通、銷售、和監管等領域，關系到“從田間到餐桌”的全過程。還有職業技能培訓和國家相關從業人員資格考核培訓等內容。實驗為綜合性、設計性和創新性實驗，側重培養學生的實踐能力、創新能力和創業能力。2002級的學時為5周，2007級培養方案調整時，因為專業課總學分的限制，取消了這門課。2011級培養方案調整時，大量壓縮理論課學時，增大實踐課程的比例，又重新開設了這門課，課時3周。生產實習安排在大三的暑假開始，學生到與食品行業相關的各種企業和事業單位實習。實習時間由4周增加到13周（2011級），使學生在實習過程中加深對本專業的理解和體驗，為畢業找工作做準備。科研訓練及畢業論文（設計）和畢業實習安排在大四，總學時為15～16周。
6.師資力量。2002年以講師或具有碩士學歷的教師為主，共26人，其中實驗員4人（本科學歷1人、大專學歷2人、中專學歷1人）。到2014年，專職教師46人，其中教授12人，副教授及高級實驗師14人；具有博士學位的23人，具有碩士學位的20人。中青年教師占76.1%。實驗員8人，其中高級實驗師2人；具有博士學位的1人，具有碩士學位的4人。
2002級培養方案中，實踐課總學時111時，2007級1162學時，2011級1423學時。2011級總學時比2002級和2007級分別增長了27%和22%。十幾年來食品質量與安全專業積極進行實驗教學改革，分階段、多層次培養學生的實踐能力和創新能力。實驗類型從2002級的驗證性實驗為主，逐步轉變為2011級的綜合性、設計性實驗為主。實驗技術涵蓋了從手工操作、試劑盒快速檢測、到大型貴重精密儀器的檢測。指導教師以高職稱、高學歷的為主。我們不斷革新教學計劃，調整實驗內容，形成了“以學生為主體，以教師為主導”的分模塊、分層次立體的實踐教學體系。
參考文獻：
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關鍵詞：食品理化檢測；基礎實驗技能；強化訓練
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）46-0217-02
實驗教學是高等院校培養高素質合格人才的重要實踐性環節，是學生鞏固和加深理解理論知識的重要途徑，可以鍛煉學生在實踐中發現問題、分析問題和解決問題的能力，培養學生的實踐、研究、創新能力和綜合素質，在實現學校制定的專業培養目標等方面有著其他教學環節所不可替代的作用。食品理化檢測是食品質量安全檢測的三大基礎檢測手段之一。在十多年來食品理化檢驗相關課程的實驗教學中我們發現，食品學院的學生在食品理化檢測基本實驗操作技能方面基礎相當薄弱，為了增強食品相關專業的學生的基礎實驗技能，增加學生對食品安全檢測實驗課的學習興趣，完善學生的知識結構，推進實驗內容和實驗模式改革和創新，培養學生的實踐動手能力，我們加強了食品理化檢測基礎實驗技能方面的訓練。
一、加強訓練的必要性
學生實驗技能基礎薄弱，其原因是多方面的：
1.中學階段。許多學校片面追求升學率、重視理論輕視實驗；有些學校條件差，沒有實驗室或缺少實驗經費而無法開設實驗，尤其是普通學校、郊區和山區學校。
2.我校作為二類本科院校，學生基礎相對較薄弱。
3.大學低年級的公共基礎課教學中，教學內容多而課時少，實驗課教師無暇為學生補習本應該在中學階段就掌握的基本實驗技能。
4.開展教學改革以前，實驗課的準備工作絕大多數還是由實驗教師提前配制好試劑，準備好玻璃儀器，學生按照實驗步驟進行簡單操作，實驗就算結束了。學生并沒有全面掌握實驗的所有技能。因此，在學生獨立進行的畢業論文的實驗中，有些人因不會正確地清洗實驗用具、不會配制試劑、或者不會使用實驗相關的常規儀器等基本實驗技能的欠缺，而導致實驗無法完成或實驗結果嚴重偏離實際值。有些學生參加研究生復試時，因為實驗技能考核不合格而被淘汰。2004年，我們為畢業班的學生補習過部分基本實驗技能，在當年的畢業論文實驗中取得了很好的效果。近幾年來，食品學院食品化學教研室在食品化學、食品分析與檢驗等實驗課程的教學改革中做了一系列的嘗試，主要是實驗內容和實驗模式上的改變。原來全部實驗都是驗證性實驗，逐步改變為經典的驗證性實驗模塊、自選實驗模塊、綜合性實驗模塊和設計性實驗模塊等多種實驗模塊相結合的實驗模式，讓學生全程參與實驗的設計、準備、實施和收尾等各個階段。這種多實驗模塊的實驗模式無形中增大了老師的工作量，因為每次實驗前要與各實驗小組討論實驗方案的可行性、幫助學生完善實驗計劃、提醒學生注意實驗中可能出現的問題和注意事項。同時，由于每個實驗小組的實驗方案各不相同，實驗員準備實驗的工作量也比以前增加了許多；另外，實驗進行過程中，由于學生基本實驗技能的欠缺和其他一些因素，會出現許多預想不到的問題需要老師隨時幫助解決；實驗結束后，老師還要督促并幫助學生及時總結實驗的成功之處和經驗教訓，讓學生在掌握實驗技能的基礎上真正受益于實驗教學。經過近幾年的實驗教學改革，食品化學教研室的老師們總結了一些食品理化檢測實驗的成功經驗及教訓，積累了一定的實踐經驗，使學生的相關實驗技能有了一定程度的提高。但老師們還是覺得有必要進一步加強學生食品理化檢測基礎實驗技能的訓練，才能為后續的專業課實驗提供強有力的保證。
二、訓練內容
1.加強實驗室安全培訓。高校實驗室使用率高，人員集中且流動性大。在食品理化檢測實驗中經常會用到有毒、有腐蝕性和易燃易爆的化學藥品，也經常使用易碎的玻璃器皿以及高溫電熱設備等，因此，注重實驗室安全十分必要。我們主要從以下幾個方面強化實驗室的安全知識：常見危險化學品的分類、化學試劑腐蝕和中毒的預防與處理、化學廢棄物的處理、化學實驗室的防火與防爆、安全用電等。
2.食品理化檢測常用玻璃器皿的正確使用。玻璃器皿是食品化學試驗中經常使用的用具，玻璃儀器的清潔程度和計量的準確性對實驗結果的可靠性至關重要。我們重點強調以下幾點：玻璃器皿清潔的標準、玻璃儀器的洗滌方法、常見污物處理方法、特形玻璃儀器的洗滌方法、磨口玻璃儀器使用注意事項、滴定管和移液管的使用注意事項、容量瓶的使用注意事項、干燥器的使用注意事項等。
3.化學試劑的識別、保存、使用方法以及溶液配制的注意事項。食品理化檢測實驗中要用到各種性質的化學試劑，如易制毒、易制爆、腐蝕性、氧化性、還原性、易潮解、易風化、易分解、易揮發等等。不同性質的試劑要分開保存，危險試劑使用時要特別注意使用方法，避免造成人身傷害和財產損失。我們重點強調以下幾點：常用化學藥品的分類和保存方法、試劑稱量的注意事項、實驗室特殊用水的制備方法、各種濃度的計算方法、標準溶液的配制方法、非標準溶液的配制方法、常用緩沖溶液的配制方法、試劑使用和配制的注意事項等。
4.常用化學實驗方法。實驗的前處理方法和測定方法決定了試驗數據的準確性和可靠性，我們著重介紹食品理化檢測實驗中經常用到的幾種操作方法：加熱、冷卻、干燥、提純、過濾、萃取，以及滴定分析法、重量分析法、色譜分析法等。
5.常見實驗儀器的正確使用。食品化學實驗要用到許多電子儀器設備，操作不當會引發如觸電、爆炸、火災等惡性事故，造成人身傷害和財產損失。我們主要介紹使用率較高的一些儀器的正確使用方法，如：電子天平、紫外—可見光分光光度計、酸度計、電熱鼓風干燥箱、真空干燥箱、離心機、超聲波清洗器、電熱恒溫水浴鍋、粉碎機、玻璃氣流烘干器、移液器、漩渦混合器、磁力攪拌器、旋轉蒸發器、冷卻水循環器、脂肪測定儀、纖維素測定儀、凱氏定氮儀、水分測定儀等等。
三、實踐的效果
經過近幾年在食品理化檢測實驗課程中的實踐，我們在多模塊實驗教學模式的基礎上增加學生的基礎實驗技能訓練，使得學生們的實驗操作技能有了顯著的提高，學生畢業論文實驗的操作能力大大增強，國家食品檢驗員資格考試的通過率大幅度提升，考研復試中實驗技能成績遠遠強過外校考生。
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衛生檢驗學是針對國家公共衛生工作的需要，檢驗、測試和監測食品、飲用水、環境、人體和相關物品中致病因索和相關因素對人類健康的影響，是建立在現化分析、微生物檢驗和毒理學等學科基礎上的交叉與應用的學科，它集各種現代測試、檢查儀器設備以及新技術、新方法于一體，融合多學科的理論、方法和技術，涉及各類健康相關產品和生物材料等諸多對象。衛生檢驗學是預防控制疾病、保護人類健康、保護自然環境的重要環節。衛生檢驗學為食品衛生、環境衛生等衛生法規和標準的建立、貫徹提供重要依據，為社會需求提供檢測服務，為公共衛生和預防醫學研究提供支撐。
近10年來，隨著我省各級政府對衛生檢驗及相關工作的重視和經費投入的增加，人民群眾對健康的要求日益注重，公共衛生領域監管力度加大，我省衛生檢驗學科得到了快速、全面的發展，儀器設備和辦公條件得到了大幅度的改善，專業人員素質得到明顯提升，業務技術培訓力度明顯加大，衛生檢驗網絡得到了進一步加強，各級疾控機構的檢驗能力和質量控制水平得到明顯的提升。但衛生檢驗工作涉及現代各種科學儀器設備和技術方法，需要高素質的人才保證和可靠而穩定的經費來源及支持力度，要真正確保本學科持續發展和更好地為廣大群眾人人享有健康服務，還任重道遠。
本文從衛生理化檢驗、衛生微生物檢驗、衛生毒理學檢驗與保健食品功能學評價、質量控制四個方面報告如下。
1 衛生理化檢驗
1.1概述
衛生理化檢驗是運用物理與分析化學的基本原理、方法和現代分析儀器技術手段，針對食品、水以及生物與環境材料等對象，對與人體健康相關的因素所進行的分析與測試。
1.2歷史回顧與現狀分析
“非典”之后，各級政府對公共衛生加大資金投入，加強了衛生檢驗能力建設，開展了計量認證和實驗室認可，規范了檢驗工作。建立和完善了衛生檢驗網絡，充實了衛生檢驗人員，通過各種技術培訓，提高了衛生檢驗專業人員技術水平，更新和購置了儀器設備，使得衛生檢驗工作條件與發達國家的距離明顯縮短，標準體系建設得到了加強。2003年，國家頒發了新版《食品衛生檢驗方法（理化部分）》，2006年頒布了《生活飲用水衛生標準》（GB5749—2006）和《生活飲用水標準檢驗方法》（GB/T5750-2006）。新標準及檢驗方法的出臺，為食品和飲水安全提供了檢驗技術支撐。
1.2.1食品營養與衛生的理化檢驗
1953年，福建省衛生防疫站開始設立衛生組（科），隨后其它市縣亦成立衛生科（股），開展理化檢測。省內高校陸續開設預防醫學、分析化學、食品分析等課程，為我省培養了衛生檢驗人才。分光光度法和薄層色譜法退出微量和痕量分析舞臺，原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、液相色譜法和氣相色譜法等在地市級機構得到廣泛應用，色譜光譜與質譜聯用技術、加速溶劑萃取法、凝膠滲透色譜法和免疫親和色譜法在省級機構得到了應用。ELISA等方法被用于獸藥殘留、真菌毒素等的快速篩查。2003年，衛生防疫機構改革，全省各地成立了疾病預防控制中心。2000年開始，福建省疾病預防控制中心的前身福建省衛生防疫站參加全國食品污染物監測網、食源性疾病監測網的工作，并開展治理“矮桌”污染，建設“食品藥品放心工程”。自2010年來，按照食品安全法對衛生部門的職責要求，福建省疾病預防控制中心組織全省九地市及相關監測縣開展食品安全風險的常規監測和專項監測工作，對18大類食品樣品中的有害元素、有機污染物、真菌毒素、農藥殘留、食品添加劑、食品加工過程中形成的有害物質和禁用物質進行監測，監測項目近百個，基本覆蓋國家食品安全風險監測項目，逐步建立了覆蓋全省的食品安全風險監測網絡系統。全省歷年監測任務的完成率和數據準確率均位居全國前列。針對我省食品安全風險監測中發現的突出問題和存在的食品安全隱患，開展了養殖魚孔雀石綠、硝基呋喃代謝物和氯霉素類藥物等專題研究，加強了仝省食品安全風險監測專業隊伍能力建設，提高了業務能力。201C年來，完成淡水魚孔雀石綠、肉制品瘦肉精等食品安全監督檢測，對奶粉三聚氰胺、食品中塑化劑、小龍蝦致橫紋肌溶解事件、長樂市食用鱟食物中毒事故、福州北冬蟲草食物中毒開展應急檢測。完成氰化物、毒鼠強、氟乙酰胺和溴敵隆等二十幾起鼠藥中毒事故的應急檢測。福建省疾病預防控制中心作為全國首批保健食品評價機構，開展保健食品中蘆薈甙、角鯊烯和皂甙等31種功效成分的檢測，開展了原花青素、蟲草素、腺苷和洛伐他汀等功效成分的方法研究。開展30余項食物營養成分含量的測定，承擔福建省食物營養成分表的研究與制訂工作，并參加國家疾病預防控制中心牽頭組織的重點項目——中國居民營養與健康監測工作。
省疾控中心作為全省疾控系統衛生檢驗工作的技術核心，發揮著業務指導作用，是全省唯一具有保健食品、涉水產品檢測評價資質的機構，在食品安全、保健食品營養與功能、環境健康監測和檢測等的某些方面居國內先進水平。專業人員圍繞氯丙醇、丙烯酰胺、有機錫、多氯聯苯、真菌毒素、貝類毒素、氯丙酯、氯霉素、重金屬、洛伐他汀等污染物、非食用物質和保健食品功效因子進行科研立項，針對檢測技術等開展研究，已承擔國家自然基金、省級和廳級課題15項，合作開展國家科技支撐計劃等課題20余項。200篇以上，其中SCI論文10篇。食品中氯丙醇及其脂肪酸酯污染的檢測能力達到國際先進水平，《典型食品中氯丙醇污染的檢測、評估和控制技術研究與應用》項目獲得省科技進步二等獎和福建醫學科技獎，《二嗯英、多氯聯苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測技術的研究》獲得中華醫學科技獎二等獎，《福建省食物營養成分表》等7個項目獲得省科技進步三等獎，食品中瘦肉精檢測技術等約20個項目獲得地市級科技獎勵。修訂了食品中三氯殺螨醇、維生素B1、N-亞硝胺、氯丙醇、黃曲霉毒素和1，3一二油酸-2-棕櫚酸甘油酯等食品安全國家標準約20項，制訂了魚露、蜂蜜等衛生標準或衛生規范7項。合作出版《色譜在食品安全分析中的應用》等著作10部。全省疾控系統每年舉辦各類理化檢測技術培訓班、研討會8～10次，以加強檢驗監測專業隊伍能力建設。
1.2.2水質與環境理化檢驗
水質理化檢驗是了解水質衛生狀況的主要手段之一，全省各級疾控機構已長期開展飲用水水質監測、突發飲用水污染事故調查和應急監測等工作。飲用水安全是關系到人民健康、社會安定的民生大事。近10年來，隨著理化檢驗技術和分析儀器的進步，以及對水中化學致病因子危害認識的不斷深入，WHO和世界各國修訂了水質標準。自2012年7月1日起，我國正式實施新的《生活飲用水衛生標準》。按照此標準，飲用水監測指標由原來的35項增加到106項，這對全省疾控機構的水質檢測能力提出了更高的要求。我省自2004年開始，開展農村飲用水監測，以掌握農村集中式和分散式供水水質衛生狀況，調查表明我省農村水質安全問題突出，水質合格率偏低，其主要原因是水廠的消毒設施或措施不完善，導致微生物指標的合格率較低。在水質監測的能力方面，省級和部分設區市疾控機構的實驗室水質檢測能力較強，檢測項目達到九十幾項，省級疾控中心的檢測能力在全國居前列，在2012年衛生部與中華全國總工會舉辦的首屆全國衛生監督技能大賽的水質檢測能力比賽中，省疾病預防控制中心的綜合成績排第五名；在CNAS多次能力驗證如水中鉛、鎘和水中無機鹽（四項）等項目檢測中，測定結果接均值，處于全國最好水平之列；在2010年紫金礦業水污染物事故的應急檢測中，水質檢測項目（20余項）與國家疾控中心結果完全一致，為事件的處理提供了堅強的技術支撐。然而。縣級疾控中心的檢測能力較弱。在42項水質常規檢驗項目中，平均每個縣僅能開展27項（占64.6%）。在儀器配備方面，按全國愛衛辦要求調查的27類儀器設備統計，平均每個縣僅購置12類，購置率為43.3%。培養箱、高壓蒸汽滅菌器、萬分之一天平、恒溫干燥箱和酸度計平均每個縣僅有一臺以上。但其它儀器則不足一臺。在被調查的38個縣中，只有2個縣配置火焰原子吸收儀等較為先進的儀器，縣級均未配置氣相色譜/質譜聯用儀、等離子體發射光譜儀、等離子體質譜儀、流動注射分析儀和低本底αβ放射性測定儀。部分縣級機構質控工作待加強，全省38個監測點所在疾控機構中，通過計量認證的僅占81.6%（31/38），未開展計量認證的占18.4%；在砷、氟化物和氯化物盲樣考核中，指標全部合格的機構占80.7%。
2010年起，全省全面開展城市飲用水監測工作，疾控機構根據水質衛生監測方案，對市縣城區市政水廠與自建水廠的出廠水、管網末梢水、二次供水和城市學校自備供水進行監測。省級機構還開展涉水產品衛生學檢驗與評價工作。
環境因素對健康的影響日益受到人們的關注。上世紀90年代，省級疾控機構開展居民血、尿、頭發和胃液等人體生物樣品中有害物的監測和暴露評估，完成了《福建人群體內有害物質蓄積水平的動態》、《五氯酚對環境污染及人體健康影響》、《胃癌高發現場化學病因——微量元素與胃癌病因關系》、《福建省正常人群血清、頭發微量元素正常值》、《福州市正常人群血中鉛、鎘含量監測》、《福州地區兒童血鉛水平監測》和《連城鉛鋅礦鎘污染與人群影響研究》等省部級課題研究。
1.2.3公共場所和室內環境理化監測
公共場所衛生涉及環境衛生學的許多領域，包括大氣、飲用水、室內空氣以及噪聲、采暖、采光、照明、公共用品污染等衛生問題。通過監測，可制訂與實施公共場所衛生標準和衛生要求，評估有關因素對健康的影響，并確定相關措施的有效性，以達到預防與控制疾病、保障公眾健康的目的。公共場所監測包括作業場所、實驗動物環境及潔凈區等場所的46項指標。省級疾控機構每年監測10家省級單位的公共場所衛生，項目有甲醛和微生物等8項。還開展醫院手術部、保健品廠、飲料廠清潔車間的潔凈度監測工作，監測21個理化項目。設區市和縣級疾控機構也開展公共場所的衛生檢驗、衛生學評價。近10年來，隨著居住條件的改善，居室裝修熱的興起，裝飾材料、烹調和吸煙成為室內空氣的主要污染，尤其建筑結構密閉性能的改善，空調的普遍使用，使室內空氣質量惡化，因此，省疾控機構和部分疾控中心開展了新裝修住宅室內空氣有毒有害物質的監測工作。
1.3衛生理化檢驗存在的問題與挑戰
我國環境污染形勢嚴峻、食品安全問題凸顯，濫用非食用物質、食品摻雜摻假現象還未得到根本遏制，食品安全形勢依然嚴峻，水污染事故時有發生，風險監測和突發事故應急檢驗能力無法滿足實際需求。全省衛生理化檢驗儀器設備和檢驗能力與先進省份尚有一定差距，一些關鍵檢測儀器仍然不足，前處理自動化水平不高，非食用物質排查和不明原因食物中毒快速檢測能力不足，食品中化學污染物和有害因素監測的覆蓋面有待進一步拓展。隨著儀器精密度和檢出能力的提高，消費者對生物與環境介質中健康安全指標嚴控的渴求，國與國之間貿易保護的增加，導致食品中很多指標的檢測限由mg/kg降低到ug/kg乃至ng/kg的濃度水平，這導致檢測過程復雜。除了丙烯酰胺、多環芳烴和真菌毒素等傳統食品化學污染物問題外，當前我國禁用化學物質濫用情況尤為突出，這給我省食品理化檢驗帶來較大壓力。
水質檢驗方面，專用檢測儀器設備普遍偏少，分析自動化水平不高，檢驗項目離國家的規劃尚有差距，尤其是一些縣級實驗室。水質污染事故應急檢測能力有待進一步加強。全省水質安全和檢驗技術方面的科研項目開展較少，在水質檢測標準研制上的投入不大。隨著涉水產品種類不斷增多，新的衛生學問題不斷出現。個人生活用品和藥物的廣泛使用，造成對水環境的污染。這些新的挑戰都要求疾控機構開發多殘留、超痕量有毒有害物質檢測技術平臺，進一步做好科研技術儲備。
目前公共場所監測的有關法律法規缺乏、不完善，法規、標準和檢驗方法之間不夠配套，甚至時有錯誤。某些衛生指標可操作性不強。全省從事公共場所監測的技術人才偏少、專業技術水平不高、經費投入少，監測設備偏少，購置、更新和維修困難。這些因素影響監測質量和速度，在基層這些問題更加突出。
1.4衛生理化檢驗趨勢與展望
食品衛生檢驗學科將從食品安全與營養學存在的主要問題和監控技術人手，配合國家和省食品安全風險監測與評估規劃的要求，瞄準和跟蹤國內外先進檢測監測技術手段，大力加強食品中化學污染物、有害因素、功效成分的檢測技術—與方法研究，加強食品安全監測、預警與評估技術研究，提高檢測方法的通量、精確度和靈敏度等，繼續加強快速篩查方法的研究應用，建立符合省情的食品安全保障技術支撐體系。
2012年7月1日起，我國新版生活飲用水國家標準GB5749-2006全面實施，該標準大幅度增加了檢測指標，由35項增加至106項，新增71項指標，而且一些對健康危害較大的鉛、鎘、砷、四氯化碳、硝酸鹽氮等指標限值更加嚴格。檢驗方法國家標準GB/T5750-2006的要求也更高，對儀器投人、自動化和試驗消耗品等都提出更高要求。隨著國家對飲用水保障工作的重視，經費投入力度的加大，實驗設施和檢測設備的改善，人員技能和隊伍素質的提高，飲用水檢測工作將明顯得到提升，檢測質量再上新臺階，為飲水安全保障提供有力支撐。
今后主要工作：積極爭取相關部門對公共場所衛生監測工作的重視，獲得政府更多的支持和投入，做到監測儀器數量合理、人員操作熟練、維護管理科學。要增加監測人員的數量，加強培訓，提高人員能力與素質。配合實施《國家健康行動計劃》，開展對居民生活區以及公共場所PM2.5的監測。加快研制現場實時監測儀器，建立規范、快速的監測方法，完善和提高現場實時檢測技術，適應現場突發事件應急處理的需求。開展空氣有機污染物的系統監測和研究，開展室內環境和公共場所污染來源、污染物種類、污染程度對人群健康影響的調查研究，建立污染監測和預警系統。
2 衛生微生物檢驗
2.1概述
衛生微生物檢驗通過對食品、水、環境、物品及人體等載體中有益和有害微生物進行規范的檢驗和監測，微生物檢驗既集成了各種現代分析技術，也有自己獨特的分析方法和手段，從而形成從外部到內部、從定性到定量、從單一指標到綜合評價的完整的檢驗方法技術體系。
2.2歷史回顧與現狀分析
我省食品衛生、環境衛生微生物檢驗分別南原省衛生研究所、勞動衛生研究所承擔，環境衛生微生物后由省環境衛生監測站承擔，1983年，這兩項檢驗工作合并到原省衛生防疫站。各地市防疫站也組建相關科室承擔該工作。1976年.1984年間，檢驗人員在工作環境相對簡陋和信息相對閉塞的條件下，初步建立起一套適合我眢情況的衛生微生物學檢驗方法，對霉菌和真菌毒素檢驗研究較為深入。1984年，我國《食品衛生法（試行）》公布后，食品衛生微生物檢驗學科得到重視，人員和設備等投入明顯增加，學科進入了快速發展階段，檢測的自動化、儀器化程度越來越高，檢驗工作呈現出全面、快速、定量的發展趨勢。
1984年以來，我省微生物檢驗工作取得較好成績，如完成1985年永安冷飲沙門氏菌中毒、1994年某大賓館群體細菌中毒和1996年某中專學校數百人副溶血性弧菌中毒等數次食物中毒的應急檢驗。2000年前后，各地檢驗機構在人員、環境條件、儀器設備等方面有了很大改善，特別自2000年省疾控中心加入全國食品污染物監測網以來，我省微生物檢驗能力得到全國同行認可；現代檢測設備也有所配備，如全自動微生物鑒定儀和細菌生化快速篩選儀。各地食品微生物檢驗技術水平不斷提升，2011年全省食品中菌落總數檢測能力驗證通過率超過90%，高于全國平均水平。2008年開始，多次舉辦了影響力大的全國性食品微生物檢驗技術培訓班，包括乳品抗生素殘留、維生素、副溶血性弧菌、創傷弧菌、腸道致病菌、飲用天然礦泉水和香港海鷗菌等的檢測。在食品安全國家標準制修訂方面貢獻較大，制訂了GB4789.4—2010、GB/T4789.7-2008、GB/T4789.29-2008和GB/T4789.30-2010等標準，研制了蜂蜜中嗜滲酵母菌的檢測方法。這說明我省食品衛生微生物檢驗能力處于全國中上水平。
自2009年后，隨著《食品安全法》對衛生部門職能的調整，食品衛生微生物檢驗的需求有所減少，環境衛生微生物檢驗的需求逐年上升。全省舉辦了生活飲用水、化妝品、飲用天然礦泉水、公共場所、空氣潔凈度等微生物檢驗技術培訓班，對GB/T5750-2006《生活飲用水標準檢驗方法》和《化妝品衛生規范》進行了宣貫，基層機構環境微生物檢驗能力得到了規范。在滿足環境微生物檢驗需求外，在沙溪口藍藻污染事件、天然礦泉水微生物檢驗方法等飲用水污染事件中。我省也體現出較高的技術水平，所發表的文章被引用率較高。省級單位在全國能力驗證考核中獲得滿意結果。開展了實驗室生物安全柜的監測工作，2010年省級機構獲得集中空調通風系統衛生清洗、監測評價資質，可開展集中空調清洗效果的衛生監測。
2.3微生物檢驗存在的問題與挑戰
全省農村集中式供水水質合格率比較低，主要原因是水未經消毒出現的微生物問題，總大腸菌群和耐熱大腸菌群合格率僅為50%，縣級機構微生物檢驗能力和質控水平亟待加強。雖然衛生微生物檢驗是基層衛生檢驗機構普遍開展的項目，在實際工作中存在重視程度不夠的問題，在經費人員等方面的投入偏少，儀器設備配置不足，自動化程度低且更新維修難度大，與國家規劃配置要求差距不小。檢驗人員較少、部分為兼職且業務素質不夠高；基層技術人員教育培訓不夠多，獎勵機制不靈活、待遇較低，工作量較大，重復性工作多，開展更高層次研究的機會小，專業技術人員流動性較大。這些都造成基層單位檢驗能力無法滿足現代社會快速發展的需求，對不斷發生的突發事故應急檢測技術儲備不足，一些機構疲于應付，食源性或水源性疾病病因查明率低。
2.4衛生微生物檢驗發展趨勢與展望
衛生微生物檢驗是保障食品、水等健康相關產品安全和公共場所衛生的重要支撐。要充分發揮衛生微生物檢驗的作用，運用和開發各類檢測新技術，滿足食品等健康相關產品行業發展的需求。衛生微生物檢驗正朝著簡便快速、實時在線、高靈敏度、高選擇性、高通量、自動化、標準化和無損檢測的方向發展，以指示菌代表致病菌及其毒素存在的方法已被直接檢出致病菌或其毒素的方法所代替。發展綠色檢驗技術，研制新型檢驗儀器和方法已成潮流。食品微生物學重點運用基因分型技術研究食源性致病菌的新型檢驗技術，提高致病菌DNA溯源能力，應用免疫學方法拓展生物毒素的研究領域。配合國家標準制修訂工作，及時跟蹤國際國內檢驗技術的發展潮流。推廣應用核酸技術，發展實時在線的快速檢驗技術，研究病原菌的精確定量和溯源技術，為病原微生物風險評估和食物中毒的診斷服務。食源性疾病監控研究的重點是建立起多部門、多層次和從食品生產到銷售多環節的全省食品污染物監測體系，在研究食品中危害因素與暴露水平的基礎上上，找出食源性致病菌作用的閾值。
3 衛生毒理學檢驗與保健食品功能學評價
3.1概述
衛生毒理學是研究外源化學物質的毒性和產生毒性作用的條件，闡明劑量一效應（反應）關系，為制訂衛生標準及防治措施提供理論依據。保健食品功能學是研究保健食品中活性（功能）組分與機體相互作用，并闡明其作用規律和機制的學科。
3.2歷史回顧與現狀分析
我省食品毒理學安全性評價工作與國內先進省份一樣，起步較早，始于20世紀70年代未期，經過30多年的發展，目前能夠開展食品安全性毒理學評價試驗的第一、二階段全部以及第三階段部分項目的評價工作。我省食品毒理學學科發展偏向應用性，目前，全省僅省疾控中心從事食品毒理學檢驗，檢驗工作朝著更加嚴謹、規范的方向邁進。省疾控中心多次參加實驗窒能力驗證.均獲得優秀的成績。與應用毒理學所取得成績相比，我省在食品毒理學科研、跟蹤國內外最新進展方面，略有不足。
健康相關產品的毒理學評價包括化妝品、消殺產品及涉水產品的毒理學檢驗與評價。我省消殺產品的毒理學檢驗與評價發展多年來一直穩步發展，常開展的項目有急性經口毒性、經皮毒性、皮膚刺激、眼刺激、陰道粘膜刺激和皮膚變態等試驗。化妝品和涉水產品衛生毒理學檢測項目開展較為齊全，但社會委托樣品較少。
我省依山靠海，突發公共衛生的應急毒理學檢測有其特殊性，有毒動植物和微生物毒素中毒在食物中毒中占有很大的比例，近年來海洋生物毒素引起的食物中毒尤為常見，毒素種類和中毒事故數量呈增加趨勢。常見生物毒素有河豚毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、雪卡毒素和毒蕈毒素等，中毒食物品種有河豚魚、織紋螺、貽貝和毒蘑菇等。目前全省開展海洋生物毒素毒理檢測的機構僅少數幾家，但在檢測的規范化方面處于國內先進水平。
我省保健食品功能學檢驗始于20世紀90年代中期，為衛生部認定的全國首批保健食品功能學檢驗機構，能開展免疫力增強功能、輔助降血脂、輔助降血糖和抗氧化等2l項功能學的檢驗與評價。
我省近年來加大了對衛生毒理學、保健食品功能學科研工作的重視，在全國保健食品功能檢驗方法的建立和完善過程中，做出不少貢獻。參加了國家863項目《功能性食品安全性評價與功能因子關鍵檢測技術》子課題、國家藥監局《對化學性肝損傷有保護功能》、《輔助降血糖功能》等多項保健食品功能學檢驗方法改進等科研工作。注重關鍵毒理學技術的攻關，開展了肺癌胃癌分子流行病學、血清流行病、癌癥早期篩查生物標識技術、致癌化學物的篩查方法和遺傳毒性等方面的研究，申報了致癌物篩查評價技術的國家自然基金項目和省科技計劃重點項目，其中《p53、GADD45a基因表達水平在評價食品化學物致癌性中的應用》獲得省自然科學基金立項，《二丁基錫對人羊膜上皮細胞凋亡的誘導作用及其機制研究》獲得省衛生廳青年科研項目資助。在《Cell Biology and Toxicology》、《衛生研究》等雜志發表學術論文100多篇，SCI論文約10篇。
3.3衛生毒理學檢驗與保健食品功能學評價存在問題
目前全國疾控機構衛生毒理學工作無歸口管理和技術指導部門，沒有專項工作經費和工作會議，缺乏溝通渠道和組織協調，培訓交流少，業務技術提高慢。全省從事衛生毒理學與保健食品功能學檢驗的人員不足，學科發展不快。學科定位和發展方向不明確。衛生毒理學檢驗除少量突發中毒事故應急檢測外，大部分工作都是社會第三方委托檢測，屬于市場調節行為，而保健食品功能學檢驗全部為委托檢測服務，以一類公益性機構從事第三方檢測存在一定困難。中毒事件應急檢測缺少統一的技術規范，檢測工作不夠規范。部分實驗動物和有證毒素標準品難以獲得。應用毒理學技術發展緩慢，未能跟上世界范圍內毒理學學科前沿的迅速發展，毒理學檢驗分支學科的科研工作受到制約。2010年開始，國家保健食品功能學評價機構資質審批機構與檢測機構行政主管機構屬于兩個部門，導致協調溝通難度加大，對檢測工作產生不少影響。
3.4衛生毒理學與保健食品功能學發展趨勢與展望
毒理學試驗方法朝著人源細胞、特定器官替代法方向發展，研究更靈敏可靠的評價方法、指標以及篩選敏感動物、器官和組織已成主流。保健食品功能學試驗方法將向指標客觀、定量、更加注重人體試驗方向發展。衛生毒理學發展趨勢是分化與綜合相結合、微觀研究與宏觀研究相結合、從整體動物實驗到替代試驗、從傳統毒理學到系統毒理學、從環境基因組學到環境表觀基因組學、從描述毒理學到預測毒理學。我省衛生毒理學科研究新方向包括開展病理常規指標量化、化學毒物聯合毒作用研究，建立毒性病理學的標準檢查程序和診斷方法，提高檢驗結果的可比性，研究人源細胞、特定器官替代法的毒理學新方法。
保健食品功能學發展在立足于科學試驗的基礎上，以中國傳統養生保健理論和現代醫學理論為指導，以滿足群眾保健需求、增進人體健康為目的。功能的定位將更加注重調節機體功能，降低疾病發生的風險因素，針對特定人群，不以治療疾病為目的。功能的設立更注重科學性、適用性、針對性。功能評價方法和判斷標準將更加科學、公認、可行。我省將重點開展藥食同源植物安全性毒理學研究、新資源食品的安全性毒理學研究，推廣應用GLP規范，研究新型吸入染毒裝置，開展實驗動物生理生化正常值范圍的研究。開展人體試食試驗規范化、動物試驗條件控制、樣品前處理的科學性及規范化、生物毒素毒力檢測方法的國產化和規范化、重大公共衛生事件應急檢驗經驗探索及毒理學安全性評價等研究，開展對我省影響較大的公共衛生危險因素的風險評估工作。引進基因芯片、基因測序、基因擴增、分子雜交、單細胞凝膠電泳、圖譜圖像分析、轉基因和基因敲除技術。
4 質量控制
4.1概述
衛生檢驗機構為衛生執法、疾病控制和健康相關產品服務，因此衛生檢測的生命在于檢測的質量和可靠性。隨著社會各界法律意識的增強，檢驗機構間競爭的加劇，社會對檢驗結果的公正性、準確性、服務效率均提出了更高要求。因此實施規范化的質量管理體系在近年來得到很大重視。通過對人員、環境、設備、物資、信息等技術資源加以管理和控制，使抽樣、樣品保存、前處理、檢測和數據處理等檢測的全過程處于受控狀態，確保最終結果的可信度和準確性，加強全過程的質量管理與控制，并持續改進，使檢驗工作制度化、規范化和科學化。
4.2歷史回顧與現狀分析
全省衛生檢驗實驗室共91家，61家獲得實驗窒資質認定（計量認證），廈門、南平、泉州和三明等9家機構獲得國家實驗室認可（CNAS）。原省衛生防疫站于1994年成立了質管辦，負責計量認證等質量管理工作，1996年獲得省級計量認證，2005年獲得國家實驗室認可，2010年通過國家級計量認證，2012年獲得食品檢測機構資質認定。至2011年底，省疾控中心共參加CNAS的35次能力驗證活動，涉及食品、化妝品、水及涉水產品等，參數80多項，滿意率為96.3%。還參加國家藥監局、中國疾控中心等機構組織的質控考核。食品中黃曲霉毒素（4種）、氯丙醇、氯丙醇脂肪酸酯和氯霉素的國際比對考核，均獲得“滿意”的結果；省疾控中心多年通過世界衛生組織（WHO）、認監委和中國疾控中心食源性致病菌質控考核和能力驗證，參加美國ERA水中菌落總數國際比對，結果為“滿意”。質量控制工作的重要性逐步得到提升，已被各地衛生行政部門擺上重要議程。為提高衛生檢驗實驗室質量管理水平，省疾控中心多次舉辦疾控系統質量管理培訓班，同時組織開展實驗室間水質和食品檢測的比對工作，包括鉛、鐵、錳、氟、亞硝酸鹽氮、二氧化硫、菌落總數、霉菌、酵母、致病菌和金黃色葡萄球菌等項目。省疾控中心組織了全省食品檢驗機構的沙門氏菌和志賀氏菌考核。2011年起作為微生物領域能力驗證提供者單位，組織全省108家食品檢驗機構（疾控、質檢、農檢、藥檢等系統）參加了菌落總數實驗窒間比對。廈門、龍巖、三明等部分地市疾控機構針對轄區內機構開展了外部質量控制活動。實驗室除了外部質量控制活動，每年均制定內部質控計劃，在理化檢驗中采用加標回收率、平行試驗、空白對照、實驗室間比對復測、陽性樣品重復測試等多種方式；在微生物檢驗中通過培養基質控、關鍵試劑驗收、陰陽對照等多種方式確保檢測結果數據的可靠性和準確性。按照《食品安全法》的要求，配合國家制定了全省食品安全風險監測質量控制方案。
4.3質量控制存在的問題與挑戰
①開展能力驗證、實驗室比對和內部質量控制等質控工作的經費缺乏來源。②檢驗人員質量意識還不夠強，質量控制工作不夠規范，未能充分考慮從采樣到檢驗以及報告出具的全過程質量控制，質控措施的針對勝不夠強。③體系文件規定與實際檢驗操作協調性不夠強，甚至脫節。④與質控工作相關的有關部門之間溝通協調不夠暢通，物資保障不及時。⑤缺乏激勵機制，檢驗部門和人員參加外部質量控制的積極性不高，甚至有抵觸隋緒。⑥質量控制活動覆蓋的項目不夠廣，未覆蓋到子領域，公共場所監測、有機污染物的能力驗證活動少。⑦對能力驗證結果的分析總結不夠，尤其是出現可疑或不滿意結果時，對原因分析的深度不夠。⑧年度質控計劃落實不徹底，質量監督員和內審員在本部門檢驗質控中發揮的作用不夠。
4.4質量控制的發展趨勢與展望
當前質量管理工作有了很大的發展，但無論是較之實驗室質量保證的需求、政府對實驗室監督管理的需求、還是對于新領域檢測技術的需求都還有一定的距離，需要進一步完善實驗室管理制度，如引進智能化糾錯程序。利用統計技術對檢驗過程進行連續監控，對輸出質量的穩定性進行分析，對過程發展趨勢進行預測等。針對重要的、薄弱的檢測項目，有計劃地組織、參加國內外的檢測比對和能力驗證，選擇性參加國際性比對活動。能力驗證的產品將由單一的食品、水質擴大到衛生檢驗的各個領域，如公共場所、室內環境和集中空調清洗相關衛生指標或者標志物。注重實驗室日常規范化的管理和開展內部質量控制活動，把外部質控所用的技術措施應用于日常檢測，減少質控給檢驗帶來的風險。努力提高實驗室質量控制水平，根據工作需要定期組織開展全省性實驗室能力驗證與比對活動，鼓勵參加國際性質控比對活動和獲得國家實驗室認可，推動縣級實驗室通過計量認證。規范檢驗檢測工作，規范檢驗人員行為，提高檢測質量，保證各項檢驗出證工作的科學性、準確性和及時I生。促進質量控制考核工作標準化、常規化，以平常的心態同等對待質控考核和日常檢測工作，對于能力驗證結果不滿意時，應查找原因，并采取措施。學習質量控制先進技術，建立適合我省衛生檢驗實驗室間比對樣品制備的管理體系，滿足質控考核需求。要注重采樣、樣品流轉、前處理、樣品檢驗、數據處理、數據審核、檢驗報告等全過程的質量控制。
5 福建省衛生檢驗學科面臨的挑戰
5.1經費投入少、儀器設備不足
政府對衛生檢驗實驗室的投入明顯不如其它系統同類檢測機構，公共衛生經費中用于衛生檢驗的比例也較低，缺少專項工作經費。檢驗收費標準滯后，有償檢測服務收入低，不少項目是賠本檢驗。由于經費不足，導致各級疾控機構開展檢驗技術儲備、人員培訓和質量控制等工作均有困難。“工欲善其事，必先利其器”，儀器設備是開展衛生檢驗的重要保障，全省各級疾控中心都存在不同程度的儀器設備老化、不足和缺乏的現象，省級機構雖然接近國家基本的設備配置要求，但近一半市縣級機構達不到國家要求，這已成為阻礙和制約全省衛生檢驗工作開展的主要因素。氣相色譜儀、蛋白質分析儀和全自動微生物鑒定藥敏分析系統等儀器使用時間長、老化現象嚴重。旋轉蒸發儀、冷凍高速離心機和超低溫冰箱等常用前處理設備數量不足，使實驗室難于應付日益繁重的常規檢測和突發事件應急檢測。省級疾控中心缺乏低本底α、β測量儀、隱孢子蟲和賈第鞭毛蟲快速檢測設備（Filta-Max xpress）和實時熒光定量PCR檢測儀等必要的儀器設備，使得水質全分析檢測能力達不到106項的要求。用于非法添加物檢驗檢測的高端儀器設備仍為空白。
5.2人才隊伍素質有待提高
檢驗人員數量不夠、結構不盡合理、培訓機會少，人員業務綜合素質難以滿足快速發展的檢驗市場需求和國家對檢驗工作的要求。人員在開展新項目和掌握新設備方面面臨困難。人員年齡比例不夠合理，有的機構高齡職工比例較高，而有的機構則青年人員比例偏高。學科帶頭人、高水平領軍人物少；團隊協作意識不強，論文水平和質量待加強。對檢測中帶有規律性的東西挖掘不夠。
5.3對衛生檢驗學科認識不夠
現代衛生檢驗對儀器設備、物資和人員投入要求越來越高。衛生檢驗工作如未科學合理安排和管理，將可能是投入多、產出少，這影響到決策層在經費、人員等方面的再投入。實驗室建設上，存在重硬件投入，輕軟件建設和管理，儀器設備使用和維護管理不到位，部門間條塊分割嚴重，資源共享利用難。部分設備利用率偏低，甚至長期閑置，產出低下，進而影響到設備的維修與更新。設備維修更新經費不足，大型儀器設備投入后，缺乏后期維修經費來源。在檢測能力建設上缺乏統一規劃，未充分考慮地區和需求的差異，應建設區域性實驗室，分工發展各自優勢的檢測領域和項目。
5.4學科發展不平衡，新技術、新方法應用不夠
檢驗人員多滿足于簡單按照國家檢驗規范或標準進行檢驗，方法驗證等研究工作開展少，對新技術、新方法的研究和使用不夠。食品衛生檢驗研究較多，而公共場所監測、飲用水檢測等方面的技術研究較少。衛生檢驗人員科研創新精神與大學、研究所等機構相比有較大差距，科研立項少，論文深度不夠，衛生檢驗學科建設重視不夠。
綜上所述，就我省衛生檢驗總體能力而言，不論是儀器設備、質量控制水平、檢驗項目，還是專業技術隊伍，都難以滿足我省公共衛生事業發展的需求，有待進一步改善和提高。
6 福建省衛生檢驗學科的主要任務和對策措施
要繼續堅持預防為主、科學防治的工作方針，以人為本，服務于疾控工作的大局，全力滿足社會需求。深化改革，實現疾控資源的科學合理配置與利用，建立功能完善、技術先進、服務便捷高效，與中國特色社會主義相適應的省內一流、全國先進的衛生檢測機構和工作機制，為全省人民的健康服務，為海峽西岸經濟區建設保駕護航。發展思路要正確定位、機制要創新，衛生檢驗部門本質上還是檢驗服務機構，在業務開展、服務、管理等方面應考慮社會第三方中介組織的特點，實現檢測的公正、準確、及時、科學、高效。多探索多研究，逐步形成適合衛生檢驗機構持續發展的制度和工作模式。
6.1增加投入、改善儀器設備和設施條件
當今檢測水平和效率已經越來越依賴于先進可靠的儀器設備，各級疾控機構衛檢經費都存在較大缺口，儀器設備更新、維修費用不足，基層食品安全檢驗工作下滑嚴重。政府部門要落實工作經費保障機制，切實增加投入，提高檢驗人員待遇，改善儀器裝備和設施條件。
6.2加強檢測人才隊伍建設，培養高素質人才
衛生檢驗工作的技術性較強，人才是衛生檢驗學發展的關鍵。要培養和建設一支學歷層次高、檢驗技術過硬、管理能力強，具有事業心、責任感、使命感、職業道德高尚的檢驗隊伍是保證學科持續發展不可缺少的前提條件。要提早做好檢驗人才隊伍建設的規劃，重點著眼于中青年專業技術人員的支持培養，鼓勵在崗學習，強化學科帶頭人作用和發揮老專家的傳幫帶作用。要立足于已有人才隊伍，同時有重點地培養領軍人物，鼓勵課題研究和科研協作。爭取優惠政策和提高優厚待遇吸引高學歷、高素質人才和留學歸國人員從事衛檢工作。
6.3研究公共衛生應急處置、公共衛生風險監測與評估亟需檢驗技術
積極開展食品安全、飲用水關鍵指標檢測方法研究，應用先進檢測技術，做好技術儲備，為全省食品安全風險監測評估、飲用水監測和突發中毒事故應急檢驗服務。針對我省典型公共衛生問題，開展自主檢測技術的開發，如貝類毒素、蘑菇毒素、劇毒鼠藥和易被誤用的劇毒中藥材和野生植物的檢測技術。開發適合于現場快速檢測的便攜式儀器或技術，滿足衛生監管監測工作的需要。加強對農藥與獸藥殘留、食品添加劑、環境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學品和食源性疾病的監測與溯源技術及設備的研究。
6.4開展標準制（修）訂，為衛生執法服務
積極參加國家、行業和地方食品安全、飲用水等標準的制（修）訂，使已有成熟、較為先進的技術轉化為國家標準，牽頭制（修）訂食品安全國家標準及衛生規范。鼓勵參加其他機構的標準制訂活動，通過方法驗證、比對等形式，來做好先進實用技術的儲備工作，走出加快檢驗能力建設的新路。
6.5加強技術交流，促進機構間的合作協作
加強與其他行業、部門研究機構之間的合作和資源共享。采用走出去、引進來的辦法，加強與先進實驗室的交流與合作，推進實驗室資源向社會開放。擴大國際間學術技術交流與合作，選派優秀人才出國進修培訓。
【關鍵詞】食品分析實驗；教學內容；教學形式
近十年來，隨著“蘇丹紅”、“孔雀石綠”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“地溝油”、劣質龍口粉絲、含鎘大米等危害人體健康的食品安全事件的發生，越來越多的人關注食品是否安全，也為從事食品分析的工作人員提出新的任務和要求[1]。食品分析是食品安全領域非常重要的一門專業基礎課，其教學也隨著食品安全問題關注度的提高而面臨新的機遇和挑戰。
食品分析的教學分為理論教學與實驗教學兩大部分，對食品分析知識的掌握與否很大程度反映在實驗能力上。食品分析實驗課是食品科學與工程專業的主要專業基礎課，是實驗性和應用性很強的一門課，同時食品分析實驗也是學生走上實際食品分析工作崗位的一個重要實踐環節。本文首先分析目前師范院校食品分析實驗課的教學存在的問題，提出以后的教學改革思路以優化食品分析實驗教學，不斷提高教學質量，以適應現代食品分析檢測的人才需求。
1.食品分析實驗課程現存問題
食品分析實驗內容涵蓋食品營養成分分析、食品安全檢測和食品感官分析三大部分。現有的食品分析實驗偏重于驗證性實驗，學生在綜合性、創新性的實驗方面得不到鍛煉，主要體現在以下幾個方面：
1.1食品分析實驗教學內容不適應食品行業的需要[2]
現有的食品分析實驗課中主要偏重基礎知識的學習，大多數的食品分析方法是一些經典的化學分析方法，靈敏度低，選擇性差，并不是最新的國家標準方法或者當前食品安全檢測的新方法，難以滿足現代食品檢測的需求。
在實驗內容安排上，目前所選的食品分析實驗多是簡單的、無聯系的，學生上完實驗課程后，只掌握基本的單個檢測項目，例如水分、灰分、酸度、粗脂肪、粗蛋白、還原糖等的測定原理和實驗操作技巧，無法將所學的實驗內容進行聯系與拓展，對食品分析缺乏系統的認識[3]。
1.2 教學形式不利于學生學習
現有的食品分析實驗課教學模式單一，過于教條。在上實驗課之前都是由實驗老師配制好所需的溶液試劑，調試好所需的儀器設備，甚至是把實驗待測定樣品也做好了預處理。上課時，實驗老師把實驗原理，詳細的操作步驟以及在做實驗過程中有可能碰到的問題的解決方法都給學生一一講解清楚[4]。學生做實驗時只需要按照實驗教材上的步驟以及實驗老師的提示就可以很好地完成實驗。學生在整個實驗過程處于按部就班、被動學習的狀態，在主動收集資料、獨立思考、獨立解決問題、獨立操作完成實驗等方面缺少煅煉機會。
1.3教學資源不夠充分[5]
高校對于常規的小型實驗儀器如pH計、分析天平、可見分光光度計等的數量是足夠滿足學生實驗教學的需求；但是對于精密的大型儀器如原子吸收分光光度計、氣相色譜、液相色譜、紅外光譜、熒光分光光度計等單臺數目較少，學校作為大型儀器管理，無法進入本科教學。現代的食品分析檢測運用了許多高靈敏度、高分辨率的分析設備，整個食品分析過程向著自動化、微型化、智能化的方向發展。而現有的教學資源將食品分析實驗局限在化學分析實驗的內容，這種資源上的束縛對學生的動手能力、實操能力非常不利。
2.對食品分析實驗課的教學改革
2.1調整優化教學內容
食品分析實驗的教學內容可優化為兩大部分，第一部分安排基礎技能訓練型實驗，目的是規范和鞏固學生對基本儀器設備的操作技能，以驗證實驗為主，強調學生掌握基本功包括試劑的配制方法、儀器的裝拆方法、儀器的使用方法等，為學生的自主實驗打好基礎；第二部分融合技術性、綜合性和探索性的實驗內容，增加綜合性和設計性實驗，結合當前最關注的檢測內容和檢測方法補充到實驗教學內容中，相應減少相類似的驗證性實驗[6]。實驗教學內容由淺入深，有利于學生循序漸進地掌握食品分析的檢驗技能，一方面強化了學生的實驗技能訓練，另一方面又讓學生在自主的實驗過程中充分發揮其主觀能動性，并通過動手設計與操作，提高學習興趣和學習積極性，促進學生創新意識和創新能力的發展，達到教學的真正目的。
2.2轉變實驗教學形式
實驗教學的重點應定位于學生能力的培養，包括實驗操作能力、實驗設計能力、實驗分析能力等；在實驗過程中以學生為中心，使學生變被動為主動，變消極為積極，使學生多動手、多思考是我們優化實驗教學的目標，采取的主要措施有：
（1）重視預習，培養學生的自學能力。預習是實驗教學中的一個重要環節，預習的好壞直接影響到實驗教學質量。在學生進行實驗操作之前，教師應檢查學生的預習情況，包括實驗原理、儀器設備、操作步驟以及實驗關鍵、重點步驟、注意事項等，并將預習情況計入實驗考核評定成績。這一方面培養學生的自學能力，另一方面也能提高學生的實驗效率。
（2）讓學生參與實驗準備工作[7]。培養學生對實驗研究的系統認識，最好的方法就是讓學生全程參與實驗，包括實驗設計、實驗準備等工作。目前很多高校的實驗準備工作是由實驗老師或研究生來完成，這使得學生在試劑配制等基本的實驗技能方面得不到鍛煉。筆者曾發現大四的食品科學與工程專業的本科生在做畢業論文的時候連基本的試劑都不會正確配制――這就是保姆式教學的悲哀。實驗準備工作一般費時且繁雜，做不好還會直接導致實驗無法順利完成。就這需要教師有計劃地安排學生利用課余時間進入實驗室提前做好實驗準備工作，這既可保證全班實驗的順利進行，又可在最大程度上提高學生的動手能力。
（3）增加實驗交叉，分組進行現代檢測技術訓練[8]。由于各種精密的大型儀器數量有限，因此為保證每位學生都有實操機會，以3-4個學生為一小組進行輪流實驗，教師在一旁觀察并及時指導。同時，其他學生可以在實驗老師的指導下安排其他時間較短的實驗，如還原糖的測定等。
（4）及時進行實驗總結[9]。這需要教師及時批改學生的實驗報告，在本次實驗結束后對整體實驗過程及實驗結果進行總結。對所發現的問題進行及時的分析、解決，避免學生再犯同樣錯誤。
（5）定期開放實驗室[10]。要鍛煉學生的實驗技能和動手能力，不僅需要基礎技能訓練的實驗項目，而且需要綜合性、設計性的實驗項目，這僅僅靠實驗教學36個學時量的訓練是很難得到好的效果，因此實驗室就必須定期開放。實驗室的開放，使學生可機動地利用自已的課余時間來選作大型的綜合性實驗，甚至是參與到教師的科研項目研究，這可以更好地培養學生實驗研究的各項技能包括查閱文獻、設計方案、實驗操作、數據分析等能力。
2.3加強校企聯合，整合教學資源[11]
為優化食品分析實驗的教學，我校與多家鄰近企業建立了長期的合作關系。加強校企聯合，安排學生利用寒暑假到企業的質檢部門或研發部門進行生產實習或勤工助學，把校內教學實驗與校外的實崗鍛煉相結合，使學生可以密切聯系生產實踐中的新知識、新技術、新思想，這為學生畢業后適應新的工作崗位打下良好的基礎。
3.結語
食品分析實驗課的改革與優化應以推進適應現代社會檢測需求的人才為目標，以培養學生的設計能力、操作能力、分析能力和創新能力為重點，使學生在經過課程的學習后可以初步獨立地完成食品分析工作，在畢業后可以更好、更快地完成現代食品工業的檢測任務。
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關鍵詞：真菌毒素；危害；預防措施
中圖分類號： R282 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/ki.jlny.2016.22.052
1真菌毒素的種類
最早報道的真菌中毒是幾百年前發生的由麥角菌引起的麥角中毒。現在，已鑒定出許多種類的產毒真菌，并鑒定出300種有毒菌種的次生代謝產物。主要類別的真菌毒素有曲霉真菌毒素包括：黃曲霉毒素、赭曲毒素、棒曲霉素、青霉酸等；青霉真菌毒素包括：黃綠霉毒素、灰黃霉素、赭曲霉毒素A、青霉酸和皮落青霉毒素等；鐮刀菌真菌毒素包括：姻曲霉素、串珠鐮刀菌毒素、單端孢霉素。
通過調查，按其危害程度及毒性程度最重要的產毒真菌有：曲霉真菌毒素包括黃曲霉毒素，包括黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）；赭曲霉毒素A（OTA）；玉米赤霉烯酮（ZEN）；橘青霉素（citrinin）；T2毒素、HT-2毒素等。真菌毒素的形成與真菌生長繁殖的環境條件密切相關，溫度在25℃～33℃、相對濕度85%～95%的環境最適合真菌的生長和繁殖，也最容易形成真菌毒素。
2真菌毒素的危害（見表1）
真菌食物中毒是指產毒霉菌寄生在糧油、食品、中藥或飼料上，在適宜條件下產生有毒代謝物，人畜攝食后導致的中毒。中毒沒有傳染性，根據作用的靶標器官或引起的病理現象，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒等。食用被真菌毒素污染的食品有致癌、致畸、致突變的風險。人畜進食被其污染的糧油食品可導致急、慢性真菌毒素中毒癥。
黃曲霉毒素：黃曲霉毒素早在1993年就被世衛組織劃為一類致癌物。主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2。它們的結構式不同，其毒性及危害也有很大差異。其中，黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強，對農產品及食品的安全性影響很大，值得關注。
赭曲霉毒素：在其眾多種類中，赭曲霉毒素A的毒性最強，其是自然界中的主要天然污染物。國際癌癥研究機構（IARC）認為赭曲霉毒素A是一種人類可能的致癌劑。除此之外，赭曲霉毒素A對人體的免疫系統、神經系統會造成危害以及可能致畸、致突變。
展青霉毒素：又叫棒曲霉毒素，是一種免疫抑制劑。展青霉毒素是一種神經毒素，其能誘發實驗動物腫瘤，并對消化系統和皮膚組織具有損害作用，還具有致畸性、致突變性和致癌性。
單端孢霉烯族化合物：是一組生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。單端孢霉烯族化合物可影響動物的免疫系統使免疫力下降，抗感染能力降低。
玉米赤霉烯酮（ZEA）又名F-2毒素，會引起中樞神經系統造成危害，中毒后會產生諸如惡心、發冷、頭痛的癥狀。
3真菌毒素的常用檢測方法
一直以來，真菌毒素的檢測研究備受關注。但由于真菌毒素種類繁多，受污染的基質比較復雜，含量痕量的特點，給實際檢測工作帶來了很大的難度。研究各種簡單方便、快速準確的檢測方法，對于全面的掌握真菌毒素污染狀況，從源頭保證食品的安全有著重要的意義。目前檢測真菌毒素的常用化學分析方法如下：
3.1薄層層析法
薄層層析法：樣品基質不同，使用不同的溶劑將不同的樣品中的真菌毒素提取出來，再采用柱層析的方法去除提取的雜質，盡可能地凈化提取液，最后利用真菌毒素的熒光性，通過薄層板上層析分離，根據樣品熒光斑點的強弱與標準品的比較來定量。
3.2色譜法
色譜法是利用不同物質在不同相態的選擇性分配，將不同物質分離的方法，在通過檢測器對目標物的含量進行確定。目前，色譜法分析真菌毒素主要是應用液相色譜法和液相色譜質譜聯用。該法快速而準確，具有高通量，多參數同步分析，高準確度、靈敏度的特點。
3.3免疫化學檢測法
免疫學檢測方法是應用免疫理論設計的一系列測定抗原、抗體、免疫細胞的一種生物化學分析法。該法在檢測真菌毒素的應用上比較廣泛，例如：酶聯免疫吸附法（ELISA）、免疫熒光技術（FIA）、放射免疫測定法（RIA）和膠體金標記免疫層析法。免疫學檢測方法由于其快速準確、費用較低、操作簡便的特點而備受青睞。
4真菌毒素污染的預防措施
真菌毒素會對人和哺乳類動物造成危害。為了防止其造成危害，可采取以下預防措施：
一是減少原材料真菌毒素的污染。栽培育種過程中將霉變的種子剔除，培育和篩選抗真菌毒素的作物品種。在貯藏期內要及時通風，保持低的貯藏溫度、濕度。
二是采用減少含菌量的措施。收獲后用低成本的快速干燥技術或設備進行干燥，貯藏過程中控制倉儲的溫度與濕度，創造不利于真菌毒素產生的環境條件，這些做法可減少農產品污染真菌毒素的發生。一些食品可用恰當的分裝和包裝技術避免二次感染。通過采用冷藏、加防腐劑、降低水份等措施抑制未滅菌食品中真菌的生長。
三是對于已遭污染的農產品，諸如許多谷類農產品，可以采取生物降解、去除技術，達到無害化。
參考文獻
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關鍵詞：食品專業實驗室 開放式教學 教學改革
隨著科學技術不斷發展和社會需求不斷提升，對人才培養要求進一步提高，社會對人才的素質，尤其是實踐能力和創新能力的要求也越來越高。高校肩負著社會人才培養的重任，尤其是應用型、創新型人才的培養[1]。食品專業作為一門實踐性很強的應用型專業，大多數課程具有很強的實踐性，因此實驗教學是十分重要的教學環節。人才培養尤其是具有實踐能力和創新能力的人才培養，也必須從實驗等實踐教學入手。
我校食品科技學院自2005年成立實驗教學中心以來，已開設食品分析、食品微生物、食品工藝學、水產食品加工學、烘焙食品工藝學、食品感官檢驗、儀器分析、食品安全檢驗技術等多門專業實驗課，以及承擔本科畢業論文實驗等工作，并兼有部分科研工作。專業實驗室是教師進行教學和科學研究的主要基地，是學生獲取專業實驗技能、實踐能力和創新能力及培養科學素質的重要場所。建立開放實驗室，進行開放式實驗教學是進行素質教育和促進學生能力培養的有效途徑[2]。近年來，我們結合食品專業實驗教學的實際情況，以培養學生實踐精神和創新能力為著力點，在實驗教學中開展開放式教學探討與實踐，取得了較好效果。
1 食品專業實驗室開放式教學的必要性
傳統實驗教學模式中多采用灌輸式教學，教師是傳授知識和實驗技能的主體，學生則被動地接受。實驗課基本上由指導教師選好實驗項目，預先將實驗內容和步驟、注意事項等寫在黑板上，儀器設備的組織、準備甚至調試等均由教師進行，實驗時學生在教師的講解示范下，只需嚴格依照實驗指導書操作，按規定的實驗步驟進行就可完成實驗，根本不用去思考研究，一旦遇到實際問題自己很難加以解決。每次實驗課班級學生有30多人，教師也難以一一顧及。這樣的教學模式，雖然可以培養學生的動手操作能力，但很難發揮學生的主觀能動性及調動其學習積極性，不能培養學生獨立思考和自主創新的意識，并限制了學生個性的發揮，尤其是抑制了學生創造性思維的發揮，不利于學生綜合素質的培養。
為了調動學生學習的積極性，提高學生實踐能力和創新能力，培養學生的綜合素質，必須進行實驗教學模式的改革，進行實驗室開放式教學。
1.1 促進實驗教學體系改革
開放專業實驗室是近年來高校實驗教學改革的重要舉措，是實驗課改革的一個基本方向。開放式實驗教學不僅要更新實驗教學內容，而且要創新實驗教學手段和方法。實驗教學方法由傳統的灌輸式轉變成啟發式、引導式、討論式等相結合的方法。高校校園網給開放式實驗室建設提供了基礎平臺，教學手段不再是傳統教學模式。多媒體技術、網絡技術在食品專業的實驗教學中有著很強的實用性。在現代教學模式下，教師可將一些由于條件限制而無法開設的實驗進行虛擬實驗演示，這樣增加了教學信息量，豐富了教學內容，學生掌握實驗內容和專業知識更牢固、更全面。
1.2 培養學生的實踐能力和創新能力
傳統實驗教學模式是按實驗班級來授課，每班30多人，實驗內容以驗證性實驗為主，學生處于被動式實驗，不利于全面、系統地掌握和深化理論知識。開放式實驗教學，就是改學生被動式實驗為主動探索式學習，讓學生自主選定實驗課題、實驗時間，擬定實驗步驟，選擇儀器設備及實驗時間，發揮學生的主體作用和教師的主導作用。教師將學習的主動權交給了學生，由學生根據自己實驗目的要求擬定實驗方案，設計實驗步驟，自主安排實驗時間，實驗室提供實驗有關的儀器設備和玻璃儀器等易耗品，由學生獨立完成實驗過程。在整個教學過程中教師主要起指導作用，對學生實驗中出現的問題進行答疑解惑，同時保證儀器設備的正常運行和實驗室的安全。這樣不僅有利于培養學生獨立思考和解決問題的能力，培養學生的實踐能力和創新能力，而且有利于滿足不同水平和能力學生的學習需求，真正達到實驗教學的目的。
高校擴招后，由于實驗課各方面資源不足，學生實踐動手能力的培養受到一定的影響。近年來食品科技發展很快，教師結合專業實際情況適當開出一些實用性強的綜合性、設計性實驗，通過實施開放實驗教學，培養學生實驗組織能力、綜合分析問題及解決問題的能力。
1.3 提高實驗室和儀器設備的利用率
實驗室開放以前，由于教學統一按班排課，學生只能在上課期間使用實驗室和教學儀器設備，許多時間不能安排實驗課，實驗室和教學儀器設備使用效率低。開放實驗室是充分利用實驗室寶貴資源的有效措施，開放式教學可以合理配置實驗資源，充分發揮實驗資源在人才培養中的作用，最大限度地利用實驗室的場地和教學儀器設備。學生能夠在業余時間學習使用儀器設備，使教學儀器設備能更好地為教學、科研服務，發揮其最大效益，有效地提高實驗室和儀器設備的利用率[3]。
2 食品專業實驗室開放式教學的探討
幾年來，我校根據食品專業實驗教學實際，對食品專業實驗教學進行改革與探索，進行開放式教學的實驗室建設與管理研究，進一步改革實驗教學模式和強化學生學習的主體地位，制訂出實驗室開放管理制度，培養學生的創新意識與創造能力，突出我校食品專業的海洋食品特色，更好地培養食品專業應用型人才。
2.1 改革實驗教學內容，重視實際能力培養
在全面審視傳統實驗教學內容的基礎上，明確了本課程必須讓學生掌握的基本實驗技能，應該增加的專業實驗技能和應該建立的科學思維方式，全面整合原有的實驗教學內容，建立了涵蓋基礎實驗、綜合性、設計性和創新性實驗的內容體系。
改革后開設的食品工藝綜合實驗包含了食品機械、食品保藏原理、飲料工藝學、水產品綜合利用等課程的實驗，使學生對食品工藝實驗有一個系統的掌握。同時增加了設計性實驗的比例，所開出的實驗課中30%以上是設計性、綜合性實驗，讓學生在某些工藝實驗中自行調整配方、工藝進行實驗。目前，食品科技學院兩個專業16門課程開設實驗課，有79個實驗項目，其中25個為設計性、綜合性實驗項目。食品微生物檢驗技術課程已形成實驗課程化，該課程全部在食品微生物技術實驗室授課。烘焙食品工藝學是一門面向全校公選課，除了一部分理論授課外，大部分在食品工程實驗室讓學生在烘焙工藝實驗中自行采購實驗材料、調整配方及工藝進行烘焙食品制作實驗，深受選課學生歡迎。
2.2 改革實驗教學方法與手段
2.2.1 設立開放式實驗室，制定實驗室開放管理制度
實驗教學中心設立了食品微生物技術實驗室、食品安全檢驗實驗室、食品工程實驗室3個開放式實驗室。制定了實驗室開放管理制度，從周一至周五上班時間實驗室均面向學生開放。雙休日或節假日由學生申請，研究生或教師跟蹤指導使用實驗室，讓學生參與教師科研工作和進行課外科技活動。學生也可根據社會需求或自身需要主動申請進入實驗室工作，培養自己的創新意識與創新能力。
2.2.2 建立開放式實驗教學模式
在實驗教學實踐中探索，逐漸建立開放式實驗教學模式。努力為學生提供自選性實驗、創新性實驗，發展創新思維的空間和環境。在基礎實驗中鼓勵學生改進實驗方法或步驟，活躍其思維；在綜合性、設計性實驗中，要求學生自行選擇實驗項目，合理安排實驗程序，培養其自主實驗能力。開設了開放運行的自選性、創新性實驗，激發學生的求知欲，引導學生探索研究，啟迪學生的創新意識。
2.2.3 大力提倡學生課外參與教師科研和科技活動
2008年以來，共有12組41名學生在實驗室進行12項由學校立項資助的創新性課題研究。共有13組36名學生在實驗室進行13項由食品科技學院立項資助的創新性課題研究。共有396名學生在食品工程實驗室進行烘焙工藝實驗中自行采購實驗材料、調整配方及工藝進行烘焙食品制作實驗。有60多名學生參加了食品科技學院團委主辦的食品科技文化節進行烘焙食品制作比賽。有32名學生參加了中國食品科學技術學會和美國加州杏仁商會主辦的“美國大杏仁學生創新大賽”。
2.2.4 用現代化教育技術輔助實驗教學
為提高實驗課堂教學效果，我們在食品微生物技術實驗室的兩個分室設有多媒體教學設備，將微生物的形態結構、生命活動、實驗技術方法演示、操作與觀察要點等制成課件，指導學生自主訓練，極大地提高了教學效果和效率，深受學生歡迎。同時將食品微生物學、水產食品加工學兩門省級精品課程實驗內容也上傳到網上，進行網上輔助教學，方便和促進了學生自主學習和互動式教學。
2.3 積極編寫實驗教材或實驗教學指導書
為適應食品科學與工程、食品質量與安全專業的海洋食品特色實驗教學需要，編寫了《食品微生物檢驗技術》《水產食品加工學實驗指導》《儀器分析實驗指導書》和《食品工藝綜合實驗指導》等11本實驗教材或教學指導書，滿足了兩個專業實驗教學需要。
3 食品專業實驗室開放式教學的成效
經過近三年食品專業實驗教學的改革與探索，實驗室開放教學體系和管理制度等已初步完善，取得了較好的成效。
3.1 實驗教學效果
通過對學生實驗的觀察以及座談會、問卷調查、學生實驗報告及考試結果等反饋信息證實，改革后的實驗教學取得較好的效果。完成了實驗教學大綱所規定的教學任務；學生由過去的被動實驗變成了積極主動地去做實驗；強化了學生實驗技能，學生的實驗操作能力、解決問題與分析問題能力得到了很好的培養和提高，尤其是設計性、創新性研究實驗初步培養了學生的創新意識與動手能力。學生到廣東省分析測試中心、廣州、珠海、東莞和湛江等地出入境檢驗局實習時均受到好評。
3.2 實驗室開放成果
2008年以來，實驗室開放取得顯著成果。2009年榮獲我校第六屆大學生“挑戰杯” 課外學術科技作品競賽特等獎1項，一等獎1項，二等獎1項，三等獎1項；2009年榮獲廣東省第十屆大學生“挑戰杯”課外學術科技作品競賽三等獎1項。2010年食品科技學院紀澤林、曾小勤等4名學生組成的參賽團獨立研究、構思創意的“海之信卷心餅干”獲“美國大杏仁學生創新大賽”唯一單項大獎―全新理念類獎。
3.3 實驗室建設成果
實驗教學中心積極申請各種實驗室專項建設經費，加強實驗室建設，保障了食品科學與工程和食品質量與安全兩個國家特色專業實驗教學的需求，在實驗教學中發揮了較大作用。2008年申報的中央與省（部）共建的“水產品質量與安全實驗室”實驗室項目獲財政部100萬元資助。2010年申報的“海洋食品學”實驗教學示范中心獲批廣東省高等學校實驗教學示范中心，并獲得廣東省財政廳150萬元實驗室建設經費。學院實驗教學中心于2005年至2011年連續7年被廣東海洋大學評為先進集體。
4 結束語
經過3年的實驗室開放式教學模式的探討與實踐，充分反映出這種模式的優越性。但是作為一種新的教學模式，還處于不斷完善階段，有些問題有待于進一步研究和探討。我們認為，食品專業實驗室開放式教學新模式的構建和實踐對深化實驗教學改革以及培養食品專業應用型人才將發揮越來越大的作用。
參考文獻
[1] 張華江，孫波，馮一兵，許巖，陳志紅.淺談高校食品專業開放性實驗教學體系[J].林區教學，2010（5）：18-20.
