序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的鋪臺布實訓總結樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。

第1篇

關鍵詞：餐飲服務； 實踐教學； 教學方法

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的一門專業核心課程，是使酒店管理專業學生掌握酒店業務技能的重要課程。但從近幾年的教學過程中來看，學生普遍存在著輕視實踐業務技能訓練的現象，與高職教育“理論掌握比中職學生好，技能掌握比本科學生好”的定位背道而馳。有的高職學生甚至戲稱“理論比本科學生差、技能比中職學生差”。為改變目前的教學現狀，筆者從《餐飲服務與管理》課程的實踐教學環節出發，結合多年酒店及高職教育的經驗，總結幾點教學思考：

一. 為學生設計職業發展規劃，培養學生正確的行業認知，提升服務意識

目前在技能課程的教學中，存在著學生較懶散、主動性不高的現狀。造成這

一現象的原因在于學生認為自己是大學生，將來是去管理人的而不是去服務人的，服務技能只要會一點就可以了。根據學生的這一特點，專業教師在進行技能課程的教學前一定要做好對學生的引導工作，為學生設計個人職業發展規劃，讓學生充分認識高職學生的定位及將來發展的道路。同時也應讓學生了解到酒店行業管理人才的發展軌跡，任何頂尖的管理人員首先必須是服務客人的專家。只有在充分認識到這些現狀后，學生才會端正對技能課程的態度，由“被動”的學習轉化為“主動”的學習。這一環節對技能課程的良好開展有著深遠的意義。

二.競賽教學手段貫穿整個實踐教學過程

這里的競賽教學有著兩層的含義。其一是指將各種餐廳服務技能，如托盤、鋪臺布、餐巾折花、斟酒、分菜、宴會擺臺等根據課程教學目標編制成各種比賽項目。通過競賽的手段來提升學生學習的積極性。將原本枯燥的、乏味的、艱苦的技能訓練以趣味的、競賽的、參與的形式展現在學生面前。例如托盤訓練，它是餐飲服務的一項基礎技能，也是餐飲服務業最基礎的基本功。而這項基本功的練成需要進行重復而簡單的訓練，還要付出一定的體力，因此學生的抵觸情緒比較重。根據這一現象在具體教學中本人會設計托盤負重接力賽、托盤負重障礙賽等項目進行競賽，加強教學環節中的競賽性及趣味性。其二是指在技能課程中固定分組，通過對組隊的考評來評價學生的課堂表現。這一做法是由于技能課程都是在專門的實訓教室授課的，課堂紀律管理難度大，教師既要教授技能項目又要管理實訓紀律、衛生、物品等。因此通過分組的形式，將全班的管理分解為小組的管理，將教師一人的管理職責分解給各小組組長進行管理，極大的減輕了教師的負擔，同時又能提升課堂管理效果。在期末技能成績的考評中根據各小組的表現給予不同的平時分比例，并且在每次實訓課授課前都應將上次實訓課各組競賽成績進行公布，形成競爭氣氛，以鼓勵學生自覺的加強對實訓課的自我管理。

三.情景模擬、項目驅動、示范演示等多種教學手段并用

在技能課程的教學過程中，除了以教師示范演示，學生模仿訓練的傳統模式開展外，還應提升學生對各項單項技能的綜合運用能力。因此在教學中應通過情景模擬、工作任務項目驅動、角色扮演等多種教學手段來輔助學生綜合能力的提升。例如在進行斟酒訓練時，除了通過傳統教學方法使學生掌握斟酒的各項業務技能之外，還根據酒店實際操作設置不同的斟酒情景，要求學生分組完成設定的不同情景。通過情景的展示，學生完成預先設定的任務，綜合表現了斟酒服務過程中各項技能及素質。教師再通過點評、示范表演的形式加深學生的印象，最終使學生較全面的掌握一項服務技能，提升綜合運用的能力。衡量學生是否真正掌握一項技能的標準是能夠將單項技能靈活自如的運用于具體服務情景中。

四.將餐飲服務技能與前廳服務、客房服務、酒店服務禮儀等多學科知識融會貫通，綜合體現在實踐教學環節中

酒店服務是一門綜合性的服務藝術，需要運用多學科的知識。酒店是由多個部門組成的綜合性經營場所，即使是餐飲包廂服務員也可能遇到涉及酒店其他部門的服務內容。根據行業及服務的特點，在實踐教學環節中必須將酒店各個營業部門及酒店服務禮儀等多學科知識融合貫通，這樣才能培養出高素質的酒店從業人員。這就對專業教師提出了較高的要求，不僅要懂理論會操作而且還要具備多學科的專業知識及深厚的行業工作經驗。例如在進行中餐宴會擺臺的技能訓練中，融入服務禮儀及規范的訓練。要求學生將引導、入座、點菜、上菜、斟酒、結賬、送客等服務環節融入到技能的訓練過程中。在進行技能訓練的同時，嚴格要求學生的服務規范性。通過實踐教學，融合其他學科的知識，既學會了新的業務技能，又復習鞏固了其他學科的知識，最終達到提升學生綜合能力的目的。

五.利用緊密的校企合作關系，共同編寫案例集，共同參與實踐課程的教學，提升教學效果

在傳統的教學過程中，教師收集服務案例的途徑比較局限，很多案例與實際操作有較大的差距，實用性不強。針對這一情況，筆者所在學校充分發揮多年積淀的校企合作關系，選取幾家與學校教學定位相符的酒店共同開發編著案例集，成為校企培訓通用的教材。在合作的過程中，專業教師提升了對行業現狀的了解，酒店管理人員則提高了自身理論分析的能力，取得了雙贏的效果。在合作的深度上不僅停留在案例集撰寫的層面，而且還引進酒店一線優秀服務人員深入到課堂的教學中。通過企業教師深入到實訓課程教學的形式，一方面可以克服學生的視覺疲勞，給課程教學注入新鮮血液，提升學生的學習興趣度及對行業現狀的認識。另一方面也可以將一線更好的服務技能手法帶到課程的教學中，提升學生的技能水平。通過不斷加深與企業的合作深度，使得該課程的教學與酒店的實際操作盡量接軌，改變以往學校教學與實際操作脫軌的狀況，達到校企的嚴密對接。

六.將實踐技能訓練單獨成為一門成績，同時以專業考證、技能比武為補充，提高學生學習的積極性及自覺性

為提升學生實踐技能水平，促進學生學習技能的積極性，將《餐飲服務與管理》課程的實踐部分作為單獨的技能成績列入學生的成績考評環節。也就是技能成績不合格的學生需要對技能項目進行重新測試。正是因為這一制度的落實使得學生必須認真對待技能項目的訓練，也為技能課程的開展奠定了良好的基礎。同時近幾年來專業也積極引導學生參加各種專業技能考證的活動。通過專業技能考證的組織，學生對課內實踐訓練也進一步重視，都希望通過課內的實訓掌握考證的技能，因此課內實踐課的教學秩序也自然有了很大的提高。除此之外，專業還鼓勵學生積極參加學院及省市甚至全國的技能比武大賽。每年五月份學院都定期舉辦學生技能比武大賽，通過比賽的形式檢驗課程的教學效果，使學生看到差距，看到努力的方向。也通過比賽選撥優秀人才，進一步參加各種更高層次的技能比武，在比賽中檢驗自身的教學效果。同時，為了提升教師的實踐技能水平，每年的十月份學院還舉行教師技能比武。正是通過這種定期的師生技能大賽的開展，營造出重技能、賽技能的良好氛圍，也為實踐教學的開展起到積極的促進作用。

總之，實踐教學是一種互動性很強的教學活動。教師既是教學活動的組織者、發起者，也是教學活動的探索者。在實踐教學過程中，教師必須發揮主觀能動性，不斷在教學中探索新的教學方法，調動學生學習的積極性和主動性，改善教學效果。在《餐飲服務與管理》實踐教學環節中，如果能合理的運用各種教學手段和方法，開拓更豐富的教育資源，就能夠培養出符合現代酒店需求的各類人才，更能為酒店管理專業學生的個人未來發展打開全新的局面。

參考文獻：

[1]易紅兵.論學生對餐飲服務技能學習興趣淡化的原因及對策[J].長沙鐵道學院學報（社會科學版），2009，10（03）

[2]李賢正.餐飲服務與管理.高等教育出版社.2010年4月（第2版）