發布時間：2022-04-05 17:51:30
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的餐飲行業市場調查樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
關鍵詞 餐飲業 購買行為 動機
中圖分類號：F713 文獻標識碼：A
0引言
“民以食為天”，餐飲類產品一直以來是消費者不可缺少的購買對象，但隨著生活水平的不斷提高，餐飲消費不再是簡單的滿足口腹之欲，它更趨向生理與心理需求的雙重滿足，城市節奏的加快，物質生活的豐富，城市區域的擴大，使得人們在餐飲購買行為上更加復雜。本文主要以貴陽的“食”為研究對象，主要探討貴陽市消費者在餐飲購買上行為研究，由此針對餐飲業營銷提出有價值的建議。
1貴陽市餐飲業概況
據調查，貴陽市現有餐飲服務單位1萬余戶，其中餐飲單位3千余戶，其余為小飲食店、機關、學校食堂等。全市有一定規模的餐飲店1000家左右，限額以上約150家，其中主營海鮮的20余家，黔菜特色店20余家，特色火鍋店約20家，快餐店約15家，其余為綜合性的餐廳。其特點表現為：
（1）市場規模不斷擴大。2006年至2010年我市住宿和餐飲業累計完成社會消費品零售總額345.92億元，2010年我市住宿和餐飲業累計完成社會消費品零售總額74.04億元，比去年同期增長13.7%。
（2）產權形式趨于多元。我市住宿餐飲業企業在發展初期以國有和集體企業為主，現已發展成為股份有限公司、其他有限責任公司、私營、港澳臺商投資和外商投資等多種經濟成份相互競爭、共同發展的經營格局。
（3）市場細分不斷深化。中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。
（4）品牌經營效應凸現。餐飲品牌企業正在成為餐飲業發展的主導力量，形成雅園、海港大酒樓、貴州龍等一批以高檔消費的龍頭企業，和金蘆笙、黔蘑菇、黔外婆等以經營特色黔菜為主的特色企業。
（5）經營方式連鎖化。黔蘑菇、醉苗鄉酸湯魚、仟納等以連鎖經營方式為主的企業迅速發展，使我市餐飲行業的連鎖化水平不斷提高。
（6）市場需求大眾化。我市大眾化餐飲發展較為普及，發展規模持續擴大，滿足大眾化需求，面對大眾消費的餐飲企業已成為我市餐飲業發展的主體力量。
從以上概況不難看出，貴陽市當前餐飲行業正處于高速發展的時期，如何借力用力，在良好的市場機會下進一步拉動貴陽市民的消費，提升貴陽市的消費結構是值得行業去思考與實踐的。
2貴陽市民消費觀調查
對市內主要商圈的消費者進行采訪調查，輔以類比研究發現貴陽市餐飲消費者受以下購買特征影響：
2.1“愛社交“的文化氛圍
在貴陽生活一段時間就會發現，貴陽館子多，同時消費的人更多，一到夜幕降臨，就會看到大大小小的館子大都人滿為患，有的甚至還需排隊等位，貴陽的夜市大排檔通宵營業也是城市風景。貴陽餐飲業市場潛力巨大，原因不能不說是貴陽人“不愛做飯”的文化，貴陽人愛消費、天性喜歡社交活動，不喜歡拘泥在家庭環境中，所以休閑生活常呼朋喚友吃飯聊天。這種生活不僅局限在周末，下班時間也大多聚集到各大小飯館社交訪友。
2.2“吃光用光，身體健康”的超前消費理念
超前消費理念明顯，消費能力強。“吃光用光，身體健康”，典型的低收入高消費的城市。貴陽人生活質量是不錯，但僅僅停留在一些生活用品和基礎生活項目上，比如吃穿住行，但沒有余錢去享受較高層次的生活，沒有多余的錢去進行投資，與周邊的昆明、南寧等城市市民不同的是，貴陽人習慣在外用餐。但總的講，貴陽人的消費層次并不高，消費結構還有待升級。
3餐飲人群消費行為分析
從貴陽市當前餐飲行業環境分析，筆者認為貴陽市餐飲需求旺盛，隨著經濟的不斷發展，貴陽市的餐飲行業結構也在不斷升級，其餐飲的購買行為類型從“習慣性消費”向“尋求多樣化”的購買行為過渡。那么如何在競爭激烈的多樣化選擇中脫穎而出，需要餐飲企業認真研究餐飲消費行為，從而做好營銷工作，進一步滿足消費者需求。
3.1就餐動機
（1）解決饑餓，滿足口腹之欲的生理需要。這類需要因為主要滿足個人需要，因此在選擇餐飲上對食物口感要求較高，而不十分在意使用環境，滿足這類需要的餐廳，一般是街邊小店，以口感、口碑來經營，營銷重點在于不斷保證和提升較強的口感，以實現口碑宣傳。
（2）社交需要、慶祝需要。此類需求重點在于自我價值的體現，因為要取得群體認同感，所以在餐館的選擇上，首要要求是環境要舒適，要符合請客之人的身份定位，對口味有一定的要求，但是最在意的是環境的舒適性，注重餐飲的內涵文化，這類要求通常通過餐館的特色設計來實現消費群體的細分，滿足個性化定位，滿足消費者自我角色的認識。
3.2餐飲文化心理分析
隨著城市的發展，外來文化的影響，貴陽市的餐飲文化也向多元化發展，呈現在消費者面前的餐飲種類多樣化，包涵了不同的文化色彩。
（1）異國風情。現在出境旅游不在是高端消費，尋常百姓也有能力過一把出國癮。在豐富眼界的同時，也飽嘗異國美食，這成為當前餐飲消費新趨勢。泰國菜、印度菜、西餐等豐富了我們的視覺，更滿足了我們在家鄉追求異國情調的文化心理，這也是當前餐飲的消費趨勢。
（2）主題餐飲。以某主題為餐飲訴求的餐廳也是近來流行的餐飲文化，例如：以卡通人物為主題的餐廳，餐廳環境到菜品都圍繞主題來設計，針對性強，有趣新奇，主要定位在兒童或者年輕人感興趣的主題上。
（3）時尚前衛。對貴陽餐飲業調查發現，消費者忠誠度低，喜歡湊熱鬧，趕流行，所以在餐飲設計上定期更新裝修設計，做到時尚前衛，環境奪人眼球能時時讓消費者耳目一新，求新求變也是現在餐飲的一種文化需求，作為中小城市的貴陽，更希望能時時與大城市接軌，所以要求餐飲設計上保持時尚前衛，例如租借老房屋，改建loft風格，代表追求前沿文化，融入一種自由文化。
（4）氣派奢華。在前面分析過，餐飲有社交的心理動機，“來而不往非禮也”是中國人在人情交往上的價值觀，因此，以餐飲作為交流的一種手段有著長久的文化淵源，在酒桌上談生意、談感情是當前不可回避的交際方法，對這種心理動機，在餐飲要求上要有面子、夠氣派才能體現請客者對來賓的尊重。因此在餐飲文化上追求氣派奢華，要求高檔的包房，高品質的菜色。在價格上不太敏感。
（5）街邊隨意。這類餐飲文化強調自在隨意，三五好友不計較環境，尋找一家老店，強調的是口味、自由。這類文化是街坊文化，追求實惠真實。不看重那些虛浮的外在裝修，以滿足口腹之欲為主。這是大多數夜市、街邊攤的消費定位，也是普遍的一種消費追求。
綜上提到了兩種動機和五種文化追求，它們代表了不同貴陽消費者的餐飲消費行為。結合當前貴陽市的餐飲業構成，我們發現，高檔與低檔餐飲比例在餐飲行業中比例較高。但缺乏對中端消費群體的覆蓋，在消費結構上不是非常合理，應該著力開發具有特色的中端餐飲消費市場。但市場調查發現，貴陽整個餐飲行業消費結構存在高低兩端，而應該處于中端消費的異國風情、主題餐飲和時尚前衛這三大文化消費，因競爭小、市場需求旺盛，而消費價位太高，不能普及更廣泛的大眾群體。因為整個餐飲業競爭也非良性競爭。應該力求在這三個文化消費上把價格適當降下來，在餐飲環境與菜品的開發設計上更多元化、消費結構更合理化，以推動整個貴陽市的餐飲消費結構的升級。
參考文獻
關于餐廳策劃書范文一
一、概要
本快餐店的創業計劃書主要是圍繞如何創建一個學生營養快餐廳而展開的調查分析和計劃，闡述了在學校開辦此餐廳的具體內容，屬創業計劃類。
二、公司概述
本店位于株洲職業技術學院，主要針對的客戶群是大學生和學校工作人員，經營面積約為五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以湖南小吃為主打特色，當然北方著名小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。以方便南北同學，而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環境與更多的選擇空間。
本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現代氣息，墻面采用偏淡的溫色調，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質與酒店廚房性質之間。
三、市場分析
優勢分析：本餐廳經營解決了學校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到顧客歡迎，并能節省部分人力資源。同時，非餐點還提供冷飲、冰粥、咖啡等，并提供免費茶水。
簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學生普遍喜歡在干凈、服務態度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務也將是本店的一大特色。
此外，學校早餐單一，沒有很多的種類，雖然外面早餐種類繁多，但是衛生狀況不好，因此在本店則可以較容易地抓住這一特點，去創造更多的財富。
劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規模較小，如就餐的人力資源、服務項目等都比較有限。而大學城內外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。
機會分析：據我們的市場調查與分析，本店產品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生――這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。
威脅分析：餐廳的服務與產品質量的高低與經營成本又有直接和必然的聯系，如此則產品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風俗與飲食習慣的不同，又產生了另一個問題，即是否大多數顧客都能對產品認可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。
四、市場營銷戰略
1、本餐廳開業之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學生的，而學生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進行傳單或多媒體（如：音響）等形式的簡單廣告即可。
2、本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質量相對競爭者要好，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，而且是一元吃飽，給顧客更多的優惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出水果拼盤、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3、餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節約又環保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養殖戶聯系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環境是可以吸引更多的顧客的。
4、暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學生，屆時可采取減少生產量，轉移服務重點等方式，以改善暑期的經營狀況。寒假期間就考慮修業一個月，已減少不必要的成本支出。
5、市場經濟是快速發展的，變化的，動態的，因此要以長遠的眼光看待一個企業的發展，進行分析，并制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經營的總體狀況進行總結，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發展模式。在經營穩定后，可以考慮擴大經營，增加其它服務項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學生提供飲食的餐飲行業發展，總之，要以長遠的眼光看待問題，如此才能有企業的未來。
六、餐廳管理結構
店長兼收銀1名，廚師1名，服務生2名。
七、財務狀況分析
1、初始階段的成本主要是：場地租賃費用，餐飲衛生許可等證件的申領費用，場地裝修費用，廚房用具購置費用，基本設施費用等
2、運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，固定資本折舊費，雜項開支等。
3、據計算可初步得出餐廳開業啟動資金約需11600元（場地租賃費用1500元，餐飲衛生許可等證件的申領費用600元，場地裝修費用3000元，廚房用具購置費用4000元，基本設施費用等2500元），流動資金5000元資金。可有父母提供80％，自己貸款20％。
4、每日經營財務預算及分析。據預算分析及調查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業額約1000元，收益率30％，毛利潤300元。由此可計算出投資回收期約二個月。
八、附錄
創業總是艱難的，現在的大學生中不乏有創業想法的人，而有想法又敢于去實現的卻是少之又少，在現代社會競爭的壓力下，就是要有敢干敢闖敢沖的勁頭，才能夠有層出不窮的新一代，才能夠令市場經濟具有活力。當然，創業不能是盲目的，要有足夠詳細的計劃和勇氣以及冷靜的判斷和獨到的眼光，大學生永遠都是走在時代最前列和最具活力的，當然不能因為這些就使當代大學生們裹足不前，反而更應該努力地鍛煉與拼搏，創造出新世紀更為輝煌的大學生創業新篇章！
計劃人：**
二0**年十二月十四號
關于餐廳策劃書范文二
餐飲投資商業計劃書，餐飲業是一個巨大的市場，從這行業的人員也是相當的多，畢竟餐飲的門檻比較低。大的到五星酒店，小的到快餐或街邊小吃。如何才能夠在餐飲業里成功創業，這是很多人都想知道經驗和計劃。餐飲投資商業計劃書以具體的案例來分析，或許能夠幫助得到你。
一、項目名稱：綠色特色餐飲（羊駝）
二、創業目標發展以“羊駝”為注冊商標的綠色特色餐飲品牌，利用合理有效的管理和投資，建立一個具有濃郁徽菜文化特色的綠色餐飲有限連鎖集團公司。徽菜文化餐廳已成為目前餐飲經營者建店的一種時尚，主要也是因為消費者同樣喜歡在這種環境中用餐。使消費者在吃的過程中了解一些當地的歷史知識，風俗文化是它的最大優點。這種餐廳在短期內還不會被淘汰。當然還必須看該餐廳在對文化挖掘的層次和深度。
三、市場分析目前餐廳的現狀：
1、品牌餐廳：同慶樓、福滿樓、稻花香等這些品牌餐廳已成為“國營企業”的代名詞，由于其不求上進和管理低下已處于淘汰的邊緣。
2、酒店餐廳：由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經營作風，已將大部分消費者拒之門外，除了錦江賓館、家園國際酒店、皇冠假日酒店的餐廳外其他都慘淡經營。
3、民俗、文化酒樓：由于其獨特的店面設計和新穎的菜品，再加上價位的合理已成為目前市民消費的主力餐廳。他們中的代表是：地方老牌餐飲--同慶樓.福滿樓.稻花香.廬州太太.綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。隨著經濟穩定快速增長，城鄉居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭。目前我國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經蓬勃發展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業化、品牌化、連鎖化的成功營銷模式。中式餐飲
發展顯然稍遜一籌，如何去占領那部分市場，是我們需要解決的問題。隨著人們對自身健康及食品安全關注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期食用導致肥胖等問題曝光后。飲食安全成為一個熱門話題？如何給消費者一個放心安全的飲食，成為餐飲業今后發展的主題。可以預見運用環保、健康、安全理念，倡導綠色消費將是今后餐飲業的發展趨勢。綠色特色餐飲的提出其實也是社會文明程度的進步，是一個新的餐飲文化理念。在未來幾年內，我國餐飲業經營模式將多元化發展，國際化進程將加快，而且綠色特色文化餐飲必將成為時尚，這無疑給投資綠色餐飲業帶來了契機。
四、市場調研：必須在決定投資前進行詳細的市場調查，具體了解目標消費群、競爭對手（包括財務狀況、經營現狀、員工人數等）、所在商圈狀況，以及與餐飲行業相關的法律手續、租賃合同、供應商關系等。具體項目由餐飲咨詢公司負責。選址條件：所在商圈必須具備辦公中心、商業中心、居住中心三個條件，必須是交通便利、視野寬闊、50米內有停車位置的標準門面。所選場地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場不算）所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）場租費用不得超過40元/平方米，選址時由餐飲咨詢顧問負責。
五、餐飲特色：以秘制配方為主的川粵魯京大融和菜系，宣揚羊駝綠色飲食文化，菜品盛器獨特；并成立以餐飲咨詢公司負責為主的菜品研發室，每周出二個創新菜，每季度換一次菜譜，做到產品人無我有，人有我優，質量穩定。菜品以巴渝文化為訴求，以奇特鮮原料為典故，由研發室創新出與裝修風格一致，綠色環保、滋補養生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋養套餐（養顏、強身、生態）菜糸，最后運用特色婚宴（略）和特色壽宴（略）兩個項目來為餐廳助品增收。
六、目標市場的定位。中高收入者能接受的綠色餐飲業。顧客群：個體私營業主+白領+其他。
七、市場策略。產品規范化、標準化、管理科學化、經營連鎖化。并導入比香港五常法還優秀的黃小平十常管理法。具體由餐飲咨詢公司負責執行。
八、餐廳設計
1、整個餐廳設計體現徽菜文化風格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。徽菜文化的東西覆蓋全餐廳。
2、雖然是文化綠色餐廳，但客用設備，尤其是衛生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛生
紙、）設備力求高檔。
【關鍵詞】餐飲企業；網絡營銷；競爭優勢
網絡營銷是借助互聯網、計算機通信和數字交互式媒體，運用新的營銷理念、新的營銷模式、新的營銷渠道和新的營銷策略，為達到一定的營銷目標所進行的經營活動。它貫穿于網絡經營的全過程，從信息、市場調查、客戶關系管理，到產品開發、制定網絡營銷策略、進行網上采購、銷售及售后服務都屬于網絡行銷的范疇。網絡營銷已經不是市場營銷的一種手段和一個工具，而是一種新的營銷觀念。黑龍江省餐飲行業目前正處在快速發展的階段。自20世紀九十年代以來，連續多年保持兩位數的高速增長，餐飲行業的競爭也日益殘酷。互聯網的快速發展，帶動所有的行業開始重視網絡這個平臺，尤其近幾年各行各業在互聯網上引起激烈的商戰。黑龍江省餐飲行業市場競爭激烈，致使餐飲企業的管理者開始轉變經營理念，利用互聯網的優勢開展餐飲企業的網絡營銷。
一、黑龍江省餐飲企業簡介
黑龍江省餐飲企業根據其重要內容和特色可分為四大類：一是酒店類，它以場地大，設備齊全，員工專業化水平高，可兼具住宿、美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能為特點；二是餐廳類，它是正式的用餐場所，根據餐飲企業提供的產品口味不同可分為中式餐廳和西式餐廳，中式餐廳主要是根據各地區形成自己獨特的菜系，可分為東北特色風味、川菜、湘菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以裝潢西化，供應歐美餐飲以及西式服務為主的餐廳；三是自助餐和快餐類，自助餐主要是以低廉的價格快速供應營養豐富、菜式多樣的飲食，快餐是主要對象是學生及在職人員，以價格便宜，菜色豐富為特點；四
飲品類，飲品類企業主要是供應各式各樣的飲品，給消費者提供一個相對舒適的空間，時尚的飲品店以高雅格調的裝潢或連鎖的經營方式，呈現嶄新的風貌。這四類餐飲企業只有酒店類的餐飲企業中有幾家有自己的網站，其余都是利用其它的途徑進行簡單的網絡宣傳。
二、黑龍江省餐飲企業網絡營銷現狀
餐飲企業網絡營銷是指餐飲企業營銷實踐與互聯網、現代通信技術和計算機計算相結合的產物，它以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段所進行的各種營銷活動的總稱。餐飲企業可以通過網絡技術、引導其消費者參與傳播餐飲企業和產品中，對企業的品牌、餐飲產品、促銷活動產生了解，認同和共鳴，以達到餐飲企業和目標受眾雙向交流的溝通過程。餐飲企業的網絡營銷可以通過門戶網站的首頁廣告將信息推到受眾面前，運用搜索引擎、廣告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式將網民拉到信息面前，同時運用企業自身的網站，展開一系列的營銷活動。目前黑龍江省餐飲企業已經認識到網絡營銷的重要性，但是在實施網絡營銷過程中還存在多種問題。
1.網絡營銷意識薄弱
餐飲行業在中國已經有上千年的歷史了，長時期的經營使得企業內部形成了一種既定的經營和銷售模式，很難在短時期內改變。盡管黑龍江省大多數餐飲企業意識到網絡營銷這一新的發展趨勢，但大多數都沒有采用網絡營銷。有一小部分企業即使開始接受和使用，但是他們的營銷經營重點還是放在了傳統市場，即實體店面的宣傳和改進，只做一些簡單的網絡廣告宣傳和店鋪鏈接，忽視網絡市場調研和網絡市場的開發，缺乏整體的網絡市場營銷運作體系，致使網絡營銷流于形式，沒有發揮實際的功效。
2.網站的建設、運營和管理不善
網站是餐飲企業在網絡市場上進行營銷活動的陣地，能否吸引大量的網民登錄訪問是餐飲企業網絡營銷成功與否的關鍵所在。以大型賓館為例，據2011年2月份酒店搜搜的調查數據顯示，黑龍江省共12個地級市和一個綏化地區，全省范圍內共有25家集餐飲娛樂住宿為一體的大型酒店建立了自己的網站，其中在哈爾濱市有13家，占總體的52%；在牡丹江有6家，占總體的24%；齊齊哈爾市有2家，占總體的8%；大慶、伊春、綏化和黑河各1家，各占總體的4%，而剩余的5個地級市及綏化地區范圍內的酒店在互聯網上沒有建立自己的網站。建立網站的25家酒店中70%的網站相關頁面或無法連接、或不及時更新，使網站成為“面子工程”，沒有起到網絡訂房、訂餐及咨詢等相關作用。更多的餐飲企業沒有建立自己的網站，只是通過各種貼吧、社區、百度快照、百度上的其他網站進行宣傳，網絡營銷起到的作用大打折扣。
3.餐飲業網絡營銷投入少
黑龍江省餐飲企業大部分都是從小本經營開始，逐漸做大做強的，所以大部分經營管理者對于在網絡虛擬空間宣傳持懷疑態度，建立網站、做網絡站點推廣、網絡站點維護及更新需要投入資金，但是資金的投入起不了立竿見影的效果，所以他們不愿在網絡營銷方面進行投資。缺少資金運作的網絡營銷很難實現餐飲企業想要達到的目標，網絡營銷的效果就越難體現，如此惡性循環致使餐飲企業在網絡營銷方面的投入越發減少，甚至停滯。
4.餐飲企業信息化程度低
餐飲企業需要跟上時展的步伐，把握傳統餐飲業消費者的消費行為和消費偏好的變化尤為重要。這需要餐飲企業利用互聯網這個平臺，采用先進的、科學的技術手段把企業的相關信息傳遞給消費者，同時也通過網絡平臺調查消費者的消費偏好、消費滿意度及顧客提供的意見，才能進行信息的有效溝通。目前黑龍江省大多餐飲企業沒有為網絡消費者提供這樣的互聯網絡平臺，即使提供了互聯網絡這一平臺，也很少即使更新和組織相關人員進行維護，導致餐飲業整體信息化程度低。
三、對黑龍江省餐飲企業網絡營銷的建議
1.強化餐飲業經營管理者網絡營銷意識
針對黑龍江餐飲企業經營管理者網絡營銷意識薄弱這一現象，對其進行網絡營銷宣傳教育，進行網絡營銷成功案例講解，使其充分意識到當今電子商務時代實施網絡營銷的重要性。互聯網的快速發展給很多企業帶來商機，通過實行網絡營銷，為他們贏得了網絡顧客，降低經營成本，消費者可以通過網絡訂餐、網絡點餐、網絡付款等方式，為餐飲企業創造了新的商機。黑龍江省餐飲企業競爭日益激烈，要求餐飲企業經營管理者以消費者為中心，以消費者滿意為最高宗旨，實施網絡營銷，為消費者提供滿意的網絡訂位、網絡訂餐和就餐環境。餐飲企業可以通過網絡調研的方式對消費者的消費行為、消費偏好及消費反饋進行信息資料的收集，這一方式方便、成本低、覆蓋面廣、回收速度快。
2.培養餐飲企業專業化的網絡營銷人才
目前黑龍江省餐飲企業沒有專業化的網絡營銷人才。餐飲企業的網絡營銷人才是指那些能夠進行網絡營銷站點建設、網絡營銷操作的實施、網絡營銷系統安全及網絡營銷系統維護等工作的高素質的綜合型人才。要求其熟悉電腦與互聯網的操作、精通網絡交易、物資管理及網絡交易過程中需要注意的事項，尤其網絡交易保險、貨幣支付等問題的處理。餐飲業的網絡營銷人員還需要掌握餐飲業的相關知識，在網絡宣傳產品時要抓住產品特色，能夠吸引消費者，同時應掌握相應的營養、食品保健方面的知識，能夠給消費者正確的建議和意見。只有餐飲企業擁有這樣的網絡營銷專才，餐飲企業的網絡營銷才有可能為企業創造佳績，否則，黑龍江省的餐飲企業的網絡營銷形同虛設。
3.建立餐飲企業自己的網站并進行良好的維護和推廣
黑龍江省餐飲企業網站很少，大多數都是以宣傳企業和產品為中心，對消費者的關注度不夠。因此，建議黑龍江省餐飲企業經營管理者應投入資金建立屬于自己的餐飲網站，在網站建設方面要以顧客為中心進行設計，關注餐飲企業與顧客的聯系，網站要體現其特有的服務性和顧客導向性。網站設計建設后要注意網站的維護、及時更新并采取有效的方式進行推廣，發揮網絡營銷的溝通宣傳作用。網站可以向消費者介紹企業的餐飲特色、邀請網絡消費者把消費經驗與身邊網友一起分享。
4.實行網絡訂單
餐飲企業可以利用網絡服務為消費者提供網絡訂位、網絡點餐、網絡拼餐的業務。通過建立良好的網絡營銷服務系統，使消費者可以通過企業網站或相關門戶進行網絡訂位、點餐及與其他人拼餐，享用自己的美食。網絡訂餐價位要低于實體店面就餐，價格公開，透明，使消費者掌握足夠的信息。網絡訂位、點餐和拼餐業務可以加強企業實體店面的競爭力，能夠調節餐飲企業供需不平衡的狀態。這項業務必須配有相關網絡營銷人員，通過及時處理消費者的訂單，為消費者提供滿意的服務，提升企業在餐飲市場的競爭力。
5.加大網絡營銷投入，開展網絡營銷特色活動
目前黑龍江省餐飲企業由于網絡營銷投入少，致使餐飲企業網絡營銷缺乏專業技術人員進行相關軟件和硬件的更新和維護，餐飲企業網絡營銷效果不佳。增加餐飲企業在網絡上的營銷費用，建立餐飲企業的顧客群。建立餐廳體驗館，在這里和網友進行互動。把他們在飯店就餐的開心瞬間、酒店的婚禮現場照片、餐廳廚藝展示活動等相關信息存放在網絡體驗館內，也可以邀請感興趣的消費者在網絡體驗館一展廚藝。餐飲企業可以根據時令制定季節性菜肴，并把這些菜肴在網絡上推出，同時配以時令的營養套餐，引導消費者健康飲食。制作網絡餐飲卷，通過打印網絡餐飲卷可以享受折扣，促進消費者登陸餐飲企業網址進行瀏覽，鼓勵消費者打印消費卷，到實體店面消費。
綜上所述，黑龍江省餐飲企業應該注重網絡營銷的建設和發展，招聘和培養餐飲企業專業化的網絡營銷人才，建設餐飲企業網絡營銷站點、并對其進行及時的更新和維護，使網絡營銷的信息具有及時性和有效性，加大網絡營銷方面的預算，開展特色的網絡營銷活動，開展網絡訂單，調整企業淡旺季的供需關系。最后餐飲企業的網絡營銷應與傳統市場上的營銷有效結合在一起，使營銷的效果發揮到最大，保證企業在激烈的市場競爭中獲取競爭優勢，促進企業朝著更好的方向發展。
參考文獻
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[3]李凱旭,王淑芹,李冰.黑龍江省餐飲企業服務營銷策略研究[J].佳木斯大學學報,2011,06.
基金項目：佳木斯大學科技處2010年科研項目（項目編號：W2010-179）。
作者簡介：
餐飲業基本上應該涵蓋三個組成要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環境或氣氛；三、有固定場所；滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤之商業行為。餐食內容大致可分為中餐、西餐、日本料理、快餐餐廳及異國風味餐廳……等等。若依消費方式來區分，又可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳……若依經營方式、則可分為獨資經營、合伙經營、連鎖經營、企業化經營……等等。若依服務方式來區分，則有餐桌服務方式的餐廳(例如中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺服務方式的餐廳(如快餐餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳。
二、餐飲行業的特性
餐飲業屬于服務業，其所提供的產品，大部分是無形而隨即消逝的，與其它產業有明顯差異之處。
1.生產與消費須同時出現與進行
餐廳所提供的服務，始于客人進入餐廳后、點菜、到廚房依其所點的菜肴制成成品，這之間是無法事先作好和預料得到的，可說與一般零售店的商品展示銷售有所不同，同時也別于制造業的商品---可依尺寸大量生產。所以餐飲業較不容易做好銷售量的預估以達到控制生產量的結果，因為兩者幾乎是同時進行的。
2.無法事先預知
一般顧客在餐廳所接受的服務品質，很難在消費之前獲知或察覺，不像購買其它商品，如洗衣機、沙發椅等日常用品，可事先檢視打量清楚，符合品質要求標準后再行購買。所以餐飲服務業更需要塑造良好的企業形象與口碑，使顧客在消費前能了解餐廳所提供的服務品質，產生正確的期望，減少對餐廳的抱怨。
3.異質性
由于餐飲服務業是與客人商密度接觸的行業。同樣的服務員在不同時間與場合所提供給客人的服務，可能不盡相同，更何況不同的服務員所表現出來的服務品質可能也不一樣。再者，不同顧客所需求的與期待的服務也因個人特質而會有所不同，因此，如何克服此特性，達到餐廳服務標準化與一致性，是餐飲服務業古往今來的挑戰。
4.起伏不定的需求
由于餐廳的生意比較被動，須等客人門才算，不管是外賣、外送或在餐廳里面用餐。對于客人的數量，以及所消費的餐食，一般很難預估，所牽涉的因素也很廣，如客人對食物的喜好及交通、天候、情緒等的影響。在某些地方的餐飲業，淡旺季很明顯，較容易處理，在人力支持方面可事先安排，使管理上減少很多的困擾。但在菜肴的準備與生產上，一樣是不容易。
5.產品無法儲存
餐廳有形的產品，如菜肴、點心，經過短時間儲放就會變質，如果沒有消費掉，可能就要丟棄，因而會增加食物成本；其次為要保有食物新鮮度，餐食不能太早準備的。所以餐廳成品是很難事先儲備的。餐廳的座位數，也可視為商品的一部分，每天都是固定的量，如果當天沒有用完，不可能隔天就會坐滿，或因此增多數量，一切都將歸零從頭算起，所以如何達到最高的使用率與最大的銷售額，乃是經營者最主要的行銷策略。
6.上班時間特殊
餐飲業為滿足不同客人的需求，營業時間通常較長而且特殊，如采中間空班制，亦即「兩頭班，假日無休等，為求公平及應付不同時段的客人，員工必須接受輪班與輪休的安排，工作與休假時間很難固定。目前主管人員的工作時間平均在12小時以上，可說相當長，如果對這行業沒有相當喜愛與投入，一般人實在無法勝任與適應。
7.勞力密集
餐飲業是講求服務的地方，而服務須由人來擔綱提供以示謹慎，很難由機器來取代，尤其講求細膩精致服務的高級餐廳更是如此，故餐飲服務業對于基層的工作人員需求量很高。為要使整個餐飲作業程序如行云流水般流暢，服務人員密集無隙的提供服務非常重要，一旦人手出現不足現象，服務水準立刻就會降低。
8.對無形產品難標準化
餐飲業所提供的服務，大部分很難有一套準確的衡量標準，不像制造業可以大量而標準化生產，最主要它是以人為主的服務業，服務人員外在表現與內在個性都會影響顧客對服務品質的認定，再者，只要服務人員合了顧客的口味，讓顧客順心對眼，則顧客對他們所提供的服務就會感到滿意，否則不論有多好的服務熱忱及親切態度，一旦讓顧客產生不愉快的經驗，就很難得到顧客正面的肯定。因此員工教育訓練是非常重要的，唯有如此，才能確保服務品質的一致性與持續性。
9.包羅萬象
消費者意識抬頭，而且為了滿足不同層次的客源，餐飲業相對地提供多樣化的功能以滿足顧客不斷改變的需求與期望。例如外賣、外燴、窗口服務、外送服務，提供計算機網絡、商務與休閑設備的服務等，充分延伸餐飲服務業的范圍與內容。
三、餐飲行業的現狀
隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額一直保持較強的增長勢頭。據統計，近五年來，我國餐飲業每年都以18左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，可以說整個餐飲市場發展態勢良好。
目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經營亮點，經營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業的消費主流。餐飲企業之間的合并重組增強，企業改制步伐加快，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發展趨勢。
當前，我國餐飲行業發展態勢明顯，主要體現在連鎖經營、品牌培育、技術創新、管理科學化為代表的現代餐飲企業,逐步替代傳統餐飲業的手工隨意性生產、單店作坊式、人為經驗管理型，快步向產業化、集團化、連鎖化和現代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經成為餐飲品牌培育和餐飲企業競爭的核心，現代科學技術、科學的經營管理、現代營養理念在餐飲行業的應用已經越來越廣泛。
從國家政策和社會大環境來看，餐飲業已經到了發展的黃金時期，由于餐飲業是勞動密集型產業，在解決勞動就業方面有著非常重要作用。而目前解決勞動就業問題是各級政府為民謀利的主要體現和政策取向。另一方面，餐飲業還是經濟 農業、水產養殖業、林業畜牧業產品的最直接變現的途徑，是解決三農問題，增加農民收入的一個重要行業，所以國家在稅收政策上、產業政策上給予了大力傾斜。
在市場方面，中國的城市化步伐加快，大量的農村人口逐步城市化，原有城市人口的消費能力逐步增強，由于人口眾多和中國經濟的持續高速發展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經成為世界上最大的餐飲市場。
20__年，我國餐飲業實現銷售額7480億元，比上年同期增長21.9。合肥市的餐飲業一直以高出全國平均水平的速度高速發展，已連續8年實現高增長，20__年實現營業收入24.18億元，同比增長24.3，對于促進我市第三產業以致社會經濟發展，增加社會就業，提升人民生活質量等都起到了積極的作用。
四、餐飲業面臨的挑戰
不可否認的是，機遇與挑戰并存，利潤與風險同在，我們在看到發展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰。中國的餐飲業面臨著如下挑戰：
1、國際著名品牌的競爭和挑戰，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業帶來極大的沖擊。
2、來自國外的餐飲企業，將以各種手段、優惠條件、雄厚的資金實力、科學規范的管理環境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們餐飲業面臨專業人才流失的挑戰。
3、企業規模的競爭，中國餐飲企業普遍是中小企業，很難同國際大企業相提并論，而規模的大小對競爭的實力和成本有較大的影響。
綜合服務素質的競爭和挑戰，我國餐飲業從業人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業水平有待提高。
五、餐飲業發展趨勢
20世紀末期以來，中國的餐飲業進入了史無前例的大發展時期，軟件和硬件的建設日新月異，市場競爭日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯，餐飲市場異彩紛呈，美食節的興起、菜肴的創新、經營模式的變異、餐飲市場的進一步細化，使得人們能隨時、隨地、隨心、隨意享受美食帶來的歡愉；另一方面，經濟實力的增長、傳播媒介的積極引導、營銷的合理組合，使人們可支配的收入有了富余，也使得我國餐飲市場的消費潛力不斷壯大。總之，我國的餐飲業，將從餐飲主流階段走向餐飲多元化、地方化和國際化階段，從而出現百花齊放、百舸爭流的局面。
1.餐飲超市大量涌現
餐飲超市以全天候的客源市場、多功能的經營布局、全品位的周期循環，匯集地方風味、外國風味、鄉土風味于一體，實施“明廚、明爐、明檔、明價”的全透明經營模式。在餐飲超市里，賓客對自己所點的菜肴從規格、分量、定價、加工、烹調、銷售等一條龍服務均能一目了然；賓客自稱斤兩、自定口味、因人而異；不設最低消費，價格面向大眾，實行超市價格。餐飲超市集中各行業的優勢，促成餐飲、購物、旅游、休閑、娛樂等消費活動、相互牽連、相互滲透，逐步形成規模經營，獲得巨大的效益。
2.地理位置日趨重要
飯店業先驅埃爾斯沃思－斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是地點、地點、地點”。現代餐飲企業在進行全方位、深入細致的市場調查的基礎上，根據地區經濟、區域規劃、文化環境、消費時尚、競爭狀況、經濟成本、地點特征、地點面積、餐飲企業的形象特征、旅游資源、交通流量、社區服務等諸多因素來綜合分析預測本餐飲企業所占的市場份額，制定可行性經營計劃方案，確定目標市場，進行餐飲定位，并付諸于實施。選擇餐飲場所的地點和確定
營業區域要考慮以下因素：
餐飲場所的地點要設在交通便捷之處，但并不一定要位于城市中心、經濟中心、旅游中心或文化中心；必須具備廣闊的停車空間，增設代客泊車、免費代客洗車等服務。
在不斷擴大餐廳營業面積的同時必須配備優良的中央空調系統。餐廳中系統調協高、中、低檔消費區域。
餐飲市場的區域分布，由中心向周邊輻射（這里的中心是指地區或城市中的餐飲龍頭企業或餐飲企業相對集中的區域，這樣有助于加強餐飲企業之間的溝通協調，從而提高餐飲市場的總體經營管理水平。例如早在80年代末，廣州環市東路一帶就成了飯店業、餐飲業的高度集中地區；香港的蘭桂坊，早先是專營蘭花、桂花等花卉買賣的花店，如今卻變成了全球餐館集中密度最高的地區，促進了香港旅游業和餐飲業的繁榮；北京凱賓斯基飯店對面的食街，有北京的“萬國料理”之稱，意、日、韓、德式菜等應有盡有，中餐更是名目繁多，不勝枚舉。
3.快餐業將迅速發展
1987年11月12日，在北京前門的繁華商業地段出現了中國第一家肯德基餐廳。到目前為止，肯德基連鎖店在中國的分店早已超過500家。現在，我國專業大快餐企業逾300家，不同形式連鎖經營的加盟企業亦超過860家，呈現出海內外、高中低、傳統與現代并存，取長補短，互相競爭，共謀發展的市場格局。據統計，快餐業營業收入約占全國食品營業額的1/3。
洋快餐秉承標準化質量監控系統，做到口味獨一無二、始終如一；以營造溫馨的氛圍作為其服務主題，以兒童作為目標和市場的基準點，在中國迅速掀起快餐旋風。洋快餐值得國內餐飲企業學習的地方很多，尤其是它的經營管理信條、文化氣氛和嚴格的產品質量監控。快餐帝國麥當勞把Q.S.C.V（即品質、服務、清潔和價值）作為神圣不可侵犯的信條。對于產品質量控制，麥當勞規定：巨無霸漢堡包“肉餅的直徑為98.5毫米，厚度為5.65毫米，重47.32克”；炸薯條“炸出7分鐘，如果還未出售，即不允許出售”。相比之下，中式快餐經營品種單調、產品質量低劣、衛生狀況令人擔憂、服務態度呆板冷漠、不注重塑造企業形象、后勁不足等正是必須改進的問題。
4.經營方式日趨多樣
餐飲企業除獨立經營之外，還可以連鎖經營、租賃經營或特許經營。
連鎖經營：
餐飲企業的連鎖經營有以下特點和長處：
管理模式統一。連鎖店以主店為大本營，并在中央管理系統的嚴格的管理制度下進行投資、采購、出品、服務、銷售、業務推廣等一系列經營活動，在成本投入方面能夠有效加以控制。
連鎖經營企業的產品可以說是主店產品的“克隆品”，其餐飲產品和餐飲服務能夠保持主店的水準，遇到問題時又能及時得 到主店管理系統的幫助和解決。
連鎖經營可不斷增強本餐飲系統集團在市場上的競爭能力。由于其分布地點大多位于新城旺地和繁華的商業地帶，加之企業品牌鮮明，傳播速度極快，能迅速拓展業務，可形成規模經營。
營銷計劃和促銷活動同步展開。各連鎖經營店分攤廣告宣傳費用，能在進一步發掘潛力的客源市場的同時，有效調節各店之間的需求平衡，使本系統在市場的調節和引導下良性發展。
特許經營：
通過出讓特許經營權，一些餐飲娛樂公司得以在全球推廣它們的產品，并統一規格，統一市場形象，統一服務方式。大多數特許經營店為本地企業或私人投資，它們比母公司購得商標使用權；母公司有責任對投資者在可行性研究、地點選擇、資金籌措、建筑設計、人員培訓、廣告宣傳、原料采購、管理方法、操作規程和服務質量等方面給予咨詢。目前在我國的麥當勞、肯德基、必勝客等都是特許經營的餐飲企業。
5.科技含量越來越高
可以設想一下未來提供電腦服務餐廳的情形：賓客到達餐廳后，只要輕輕按動計算機的鍵盤，計算機屏幕上就會出現正在供應的菜肴和酒水的品種、風味、特色、規格、價格、營養分析等具體信息資料；賓客選定具體品種后，可通過自動收款機交款；賓客交款后，計算機就立刻指示廚房配套。另外，賓客還可通過上網，及時了解全球美食訊息，如因特網上已開辟了“網上名廚”欄目。
6.高、中、低檔餐飲企業全面發展
大眾化消費比較穩定，并且具備極其豐富的消費潛力。事實證明，誰贏得了大眾，誰也就贏得了市場。市場風云變幻莫測，只有及時研究市場運動規律，掌握餐飲需求的動態趨勢，適時調整定位，以不變應萬變，靈活主動地提高市場競爭能力，才能穩操勝券；另一方面，餐飲企業在獲得最大經濟效益的同時，還扮演著向大眾傳播餐飲文化的角色，以讓人們了解美食，鐘情美食，享受美食。民以食為天，經營以民為本；所以，從現實和長遠的觀念來看，大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律。目前，許多中、低檔餐飲場所已占據了較大比例的市場份額，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環境、可口衛生的菜肴、優良快捷的服務態度、誠實可靠的信譽，走上了良性發展的軌道。
2007年4月6日，山城的春天煙雨迷蒙。一場全國知名企業家的時尚派對正在三峽博物館如火如荼地進行。紅地毯上走過的，皆是叱咤商海的風云人物，當太平洋建設集團董事長嚴介和面對眾多記者的包圍侃侃而談時，重慶陶然居飲食文化集團總裁嚴琦一襲絳紫色的衣裙，在畫面的背景中正陷入另一種重圍：幾位餐飲企業的老板將她圍在當中，她的菜品、她的管理方式、她的下一步擴張計劃，永遠是業界風向標一般的焦點。
重慶，是屬于這個女子的江湖。
身后的一年時光里，嚴琦和她的陶然居創造了重慶餐飲界歷史上一個又一個奇跡。2006年9月，陶然居創建的“社會主義新農村”正式開業，將景觀生態餐廳、度假式酒店及別墅、健身運動、生態農業觀光大棚、優質果林等項目融于一體，創立了休閑、餐飲、觀光“一站式”的新模式；2006年的10月，陶然居集團榮獲由商務部評定頒發的“中國十大餐飲品牌企業”稱號，成為重慶餐飲界惟一上榜的企業；2006年11月，重慶首家“中國青年創業實踐基地”掛牌成立，陶然居當仁不讓捧走這塊“金字招牌”；2007年的第一天，陶然居集團按照五星級酒店標準打造的“重慶會館”豪華啟幕，“新概念精品重慶菜”理念的提出，成為重慶餐飲界一道劃時代的分水嶺。
一切繁華如一場盛宴。眾人皆醉，而嚴琦依然清醒。
螺螄殼里做道場
1995年一個平凡的晴朗午后，暖暖的陽光透過寫字樓淡藍的玻璃照在重慶某保險公司財務室員工嚴琦的辦公桌上，幾個同事的對話無意中傳進她的耳朵：“聽說公司現在可以停薪留職……”
“停薪留職”的制度仿佛是為了嚴琦而出臺。“如果放棄工作下海經商，我還沒有這樣‘一步到位’的膽量，但如果可以保留公職，我早就想自己出來闖一下。”
1995年的重慶白市驛，高速公路的出口不遠處，嚴琦擺下5張桌子，日后令整個行業為之驚嘆的“陶然居”就這樣悄無聲息地誕生。
嚴琦之前并沒有任何餐飲從業經驗，選擇這一行業，僅僅是由于“資金需求量不是很大”這一簡單而樸素的原因。當時的重慶餐飲市場，市中心被大眾化的菜色占據，流行菜生長在城市的郊外，如同它們“不入流”的市場地位。
“門外漢”嚴琦就從這“不入流”起步。
翻開重慶特色菜的歷史，泉水雞、辣子雞、水煮魚都曾經風行一時。嚴琦嘗試著做這些已成氣候的菜品，然而顧客并不買賬，流行菜市場競爭激烈，嚴琦的菜品在口味、價格和知名度上都不具備優勢，開業之后，陶然居僅有的5張桌子也經常空蕩蕩的。
商海送給嚴琦的是一份苦澀的最初體驗。她開始思索怎樣改進陶然居的經營方式。通過市場調查，她發現在重慶的流行菜系中，雞、魚、兔子都有人做，惟獨沒有人做田螺。重慶人喜食麻辣，但辣椒、花椒這些調料本身都是熱性，吃多了容易上火，而田螺肉是涼性食品，恰好能夠中和調料的燥熱。能不能用田螺開發出一道特色菜品？嚴琦馬上和廚師一起一頭扎進了田螺的世界。
最初，嚴琦選用的是重慶當地的土生田螺，炒制出來才發現，這種田螺肉質粗，且有濃重的泥沙味。幾個月的時間里，嚴琦多次改進配方和制作方法，炒制出的田螺口味都不能令人滿意。直到有一天，一條消息讓她看到了希望：西南農業大學引進了一種名叫福壽螺的田螺新品，具有高蛋白、低脂肪、肉質細嫩的特點。
既然不能從輔料和工藝上解決問題，何不從原料本身來尋求突破？嚴琦把目光投向了這種福壽螺。她試著把福壽螺做成各種口味，拿給客人免費品嘗，然后根據客人的反饋進行改進。半年后的一天，嚴琦品嘗著剛出鍋的麻辣味田螺，終于滿意地點了點頭。
為了推廣這道只屬于自己的新菜，嚴琦親自端起田螺，送給高速公路上來往的過客品嘗。回頭客漸漸多了起來，陶然居最初的5張桌子變成了10張，又變成了20張、30張……門外等候的顧客依然排起了長龍。那段日子，嚴琦做夢都會笑，陶然居和辣子田螺一起，迅速紅遍重慶，成為流行菜的代名詞。生意最好的時候，小店門前竟然停滿了大大小小近300輛車子，蔚為壯觀地排成一條長龍。
盤活“死亡門面”
辣子田螺火了，陶然居火了，嚴琦一直在埋頭向前，直到有一天偶然四下環顧，突然發現周圍仿佛一夜之間冒出了多家經營辣子田螺的店面。還沒等她對這種突如其來的競爭做出反應，另一個隱藏已久的危機猝不及防地爆發。在那個財富的重要性越來越凸現的年代里，陶然居的火暴，引來了四周交織著羨慕和嫉妒的目光，幾乎每天都有附近的住戶因為停車、噪音等問題上門吵鬧，陶然居的生意因此大受影響。
對抗不如合作，嚴琦找到周圍的住戶和店面房東，提出愿意租用他們的房子，收購他們種的蔬菜，還讓他們到自己的店里來打工。一個月的時間里，整條街都被嚴琦租用下來，跟風者消失了，吵鬧者沒有了，之前嚴琦的對手，成了陶然居歷史上最初的一批“元老”。
1997年，陶然居已經擁有一百余張臺面，很多人專程驅車前往，只為了品嘗辣子田螺的美味。然而正在這時，嚴琦卻突然離開了白市驛。
就在種種關于陶然居的傳言甚囂塵上之時，幾百公里之外的成都，嚴琦悄然出現在車水馬龍的街頭。
那場雙重的危機讓嚴琦第一次明白，做生意并不是埋頭做好自己的菜品、自己的服務就足夠了。以辣子田螺為招牌，辦一家主營重慶特色菜品的酒店，她為陶然居設計了新的成長軌跡。
成都的三環之外，當時仍然是人煙稀少的城市邊緣地帶。一家營業面積達3000平方米的酒樓，接連換了5個老板，都逃不開倒閉的命運，因此得到了“死亡門面”的戲稱。嚴琦就把陶然居的第一個大型店面開在了這里。當時的選擇自然帶著幾分無奈：這里的地段是偏僻的，與之相應，租金是低廉的。
從路邊攤到大酒店，需要對菜品和店面進行重新包裝與定位。成都的餐飲市場較重慶發達，意味著消費者也比重慶更加挑剔，單是口味上的特色不足以滿足食客的需求，還需要有良好的環境和周到的服務。嚴琦拿出自己所有的一百多萬元資金，全部投入酒店的裝修設計，將中式裝飾元素和現代設計理念相結合，打造出既清雅舒適，又不失重慶特色的店面風格。
為了讓重慶菜能夠在成都這個講究情調的川菜聚集地“登堂入室”，嚴琦提出了“新概念重慶菜”的定位，將重慶曾經流行的芋兒雞、串串兔、膳魚粉絲煲等民間廚師創造的“江湖菜”引入成都，并在色、香、味和包裝上加以精細化的改進，與辣子田螺一起，構成了陶然居的主打菜品。
1997年，陶然居第一家大型店面在成都悄無聲息地開業了。“死亡門面”的魔咒繼續發揮著效應，開業之后的前兩個月，陶然居一直門庭冷落。
前幾任鎩羽而歸的老板都在用幸災樂禍的目光暗自關注著嚴琦，他們不相信一個外來女子有絕招可以盤活這個“死亡門面”；嚴琦同樣也在關注著這幾個失敗者的命運，只不過，她是想從這些前車之鑒中，找到陶然居的突圍之路。
經過觀察，嚴琦發現前幾位投資者在經營這個店面時有一個共同的特點，就是經營時間短，從開業到關門，都不超過三五個月。菜品有特色，價格有優勢，就餐環境也足夠舒適，陶然居應該被消費者所接受，如果說有問題，只能是因為顧客并不知道這些信息。嚴琦為自己定下了經營思路：讓每一個顧客都能為陶然居帶來回頭客；她也為自己定下了一個時間表：半年之內如果經營還沒有起色，就果斷地關門停業！
陶然居走到了蛻變的生死關頭。嚴琦的內心反倒平靜了。顧客在口碑相傳之下逐漸增加，終于，開業后的第三個月，陶然居開始盈利，并迅速成為成都餐飲市場的當紅明星。從那以后，嚴琦養成了一個習慣，每當有新店開業，她總會提前通過媒體廣告和其他方式告知顧客，以縮短市場的培育期。
加盟是個壞蘋果
不少成都的食客到今天依然清楚地記得，1997年那場辣子田螺的風暴，是以怎樣驚人的速度和氣勢席卷了成都的大街小巷，然而對于嚴琦這個辣子田螺的創造者，極致的輝煌背后，卻隱藏著一場說不出的痛。
陶然居和辣子田螺的火暴，不僅挑起了消費者的食欲，也引來了眾多投資者關注的目光。成都店開業三個月之后，便有人上門找到嚴琦，提出加盟陶然居開連鎖店。
對于剛從白市驛街頭走進成都的嚴琦來說，那實在是一種難以拒絕的誘惑。
“當時加盟連鎖在中國還是一個新鮮事物，自己在這方面更是沒有任何經營管理的經驗。只是那么多人捧著現金送上門，讓我完全失去了拒絕的能力。”十年之后，嚴琦已經記不起自己的第一個加盟商，然而回想當時的一幕，她的語氣中有些許興奮，更多的卻是惋惜與感嘆。
送上門來的資金，對處在資本積累階段的陶然居真是太重要了。甚至連加盟是什么都沒有搞清楚的嚴琦開始開展連鎖加盟。合作方式非常簡單：加盟商交納加盟費用，嚴琦為加盟店輸送廚師，提供“陶然居”的品牌。
那場轟轟烈烈的加盟運動不可謂不成功，短短幾個月的時間里，不但十幾家加盟店開遍了成都的大街小巷，甚至連周圍的綿陽、自貢、南充、達縣（現稱達州）等縣市，也都開起了陶然居的加盟店。然而由于經驗的不足，嚴琦對加盟店并沒能進行有效的監督與管理，時間長了，菜品變了味，服務跟不上，這些加盟店在迅速火暴之后紛紛倒閉。“陶然居倒閉了。”消費者不理會總店與加盟店的區別，只是簡單地得出這樣的結論。
這是一個讓嚴琦心痛卻又無言的結局，加盟店經營不善，損害的是陶然居的品牌，她真切地感覺到，加盟這種模式就像是一個從內部壞掉了的蘋果，外表光鮮，最初的幾口味道也可能很美，但吃到中間卻一定是苦澀而難以下咽的。
1998年，嚴琦不得不停止招收加盟商。自己種的蘋果，吃起來才最放心。她果斷地將擴張的方向由加盟轉向直營。
由于加盟店的經營不慎，四川已經不再是陶然居的福地，1998年，嚴琦再次做出出走的決定，她首先選擇了與重慶飲食風味接近的武漢作為擴張的第一站。
1998年，陶然居在武漢開起了省外的第一家分店，同時也是第一家直營的連鎖店。口味上的差異決定了很多餐飲企業在本地異常紅火，一到外地就因為無法適應當地的飲食習慣而遭遇失敗的命運。為了最大限度地避免這種“水土不服”，嚴琦一方面堅持重慶菜品的麻辣風味，另一方面結合當地的飲食習慣和特色開發新的菜品。武漢直營店開業后，迅速在當地掀起一股火熱的麻辣之風。嚴琦趁熱打鐵，南下長沙、昆明開起直營店，走出四川的陶然居，成功地完成了全國性擴張的最初歷程。
2000年，陶然居已經在廣州、深圳、天津、濟南、太原等城市落地生根，直營店的數量達到十余家，就在此時，嚴琦又出人意料地來了一次讓所有人驚詫的“轉身”。
一路向西南
2000年的陶然居，紅遍了大江南北，惟獨在嚴琦的家鄉重慶，還沒有一家大型的店面。
2000年的重慶，餐飲行業依然停留在嚴琦出走時的水平，外來的品牌占了重慶餐飲市場的大半份額，直轄改變了這個古老山城的命運，卻還未觸及到餐飲這個最為大眾化的領域。
2000年的嚴琦，游走于各地的連鎖店之間，城市與城市間的距離，讓她迫切地感覺到，陶然居和自己，都需要一個固定的立足點。
是到了回去的時候了。
此時的陶然居，正面臨一個發展的斷層。隨著分店的不斷增加，原料、人才的供需缺口越來越大。嚴琦經常接到各地分店經理的反映，按照總部的配方和工藝烹調的菜品，口味卻和總部做出的相去甚遠，另一方面，由于分店的部分管理人員是就地招聘，在管理能力上參差不齊，影響了分店的服務和經營。
經過考察論證，嚴琦發現，同樣的材料，產自于不同地區，制作出的菜品口味就有天壤之別。地道的重慶菜需要正宗的重慶調料，新開的分店需要更多的技術和管理人員，這一切，都是擺在嚴琦面前亟待解決的問題。
2000年，嚴琦在告別重慶三年之后沿長江逆流而上，再次回到了這座養育了自己的山城。為了改變江湖菜在人們眼中不登大雅之堂的陳舊印象，她沒有選擇自己白手起家的白市驛，而是直接在繁華的主城區尋找店面。
位于重慶石橋鋪的南方花園，當時還是一個新建不久的居民小區，嚴琦幾經考察，把陶然居的根扎在了這里。包括地下停車場在內的四層共5000平方米的商住樓，她投資數千萬元全部買下，成為震驚業界的一次大手筆。嚴琦的辦公室位于公司總部四樓之上，中式的辦公桌椅上精細地雕刻著龍鳳呈祥的圖案，室內擺放的是紅木的書柜、茶幾、長椅等全套中式家具，案上放置的是碧玉的筆筒，窗前懸掛的是半卷的竹簾，處處洋溢著細膩、華貴的古典氣息。這也是嚴琦為陶然居設計的裝修風格，她要告訴重慶人，江湖菜一樣能吃出情調，吃出品位，吃上臺面。之前白市驛時期的老顧客聞訊重新找上門來，新顧客也對這樣一家充滿風情的重慶菜館產生了興趣，陶然居在重慶的第一家店面就在一條曲折的背街小巷里門庭若市，甚至帶動那條街發展成人氣興旺的餐飲一條街。
站穩了腳跟，嚴琦開始著手解決企業發展中的原料、人員等方面的困難。她開辦了一家餐飲培訓學校，培養廚師、服務員、管理人員，直接為陶然居輸送人才；她在白市驛建立配料生產加工基地，設置了配送中心，全國各地的連鎖店所需的配料都從重慶統一配送；隨著陶然居的不斷擴張，重慶一帶農戶養殖的福壽螺已遠遠不能滿足需求，她就在更適合福壽螺生長的貴州洪楓湖和北海增設了福壽螺養殖基地……
從重慶走向全國，再最終回到重慶，嚴琦完成了陶然居品牌的重塑和保障機制的建立，此時，她開始改變全直營的發展模式，有針對性地尋找一些合作方，由對方投資，陶然居整體輸出技術和管理人員，負責菜品的制作和店面的管理，進行聯合經營，同時有選擇性地重新開展連鎖加盟。直營、聯營和加盟相互補充，適用于不同的市場，至此，陶然居終于找到了適合自己的擴張模式。
2001年，一家營業面積達3000平方米的直營店在重慶中央商務區解放碑華麗登場，兩年的時間里，陶然居在重慶開起4家精品店，“新概念重慶菜”逐漸成為重慶餐飲市場上的主流菜系，當年在白市驛炒田螺的嚴琦，走遍全國之后終于在家鄉完成了重慶江湖菜的變革與重建。
北京不是天堂
在連鎖加盟業內，流傳著一條不成文的定律：全國性連鎖企業不經過北京市場的檢驗，哪怕在其他省市開得再火暴，也不能算是成功。北京不僅是全國性的政治、經濟和文化中心，甚至已經成為企業的試金石和商人心中的圖騰。赴京開店，在嚴琦看來，不但是為了利潤，更是為了確立陶然居在行業中的地位和影響力。
重慶向東北，航程1500公里。2003年，當陶然居的發展已經步上正軌，在赴京考察20次之后，嚴琦終于踏上了她的北京之旅。
朝陽門外緊挨著外交部的中央商務區，成為陶然居在北京的第一個落腳點。嚴琦在昆泰商場看中了一個店面，6500平方米的店面，對方要求她只能整體全部租下。
在嚴琦的計劃中，原想先開一家中等規模的店，集中資源做好菜品和服務，打出品牌后再逐步擴大面積和規模。然而到了北京才發現，無數像她一樣的老板手捧現金急于求租店面，由不得她來比較選擇。
嚴琦橫下心來，租下了那個6500平方米的店面，然而，正是這家全國最大的單體店，給了嚴琦創業路上最難忘的慘痛教訓。
2003年國慶節，陶然居北京朝陽店轟轟烈烈地開業了，場面之熱烈，氣勢之宏大，反襯得開業后的經營狀況愈發冷淡不堪。
對于北京餐飲市場競爭之激烈，對于在北京開店的種種艱難，嚴琦已經有足夠的預計，然而現實依然比她想像中殘酷得多，開業前兩個月，北京朝陽店虧損300萬元！第三、第四個月，情況依然沒有好轉。
8年餐飲行業打拼的經驗使嚴琦明白，餐飲企業到一個陌生的城市開店時，總要有一段市場培育期，一般時間在三個月左右，但北京的實際情況已經完全超出了她的心理底線。眼看半年的時間過去了，朝陽店依然虧損，嚴琦心里第一次開始沒有底，過大的營業面積讓成本一直居高不下，每月房租就是48萬元，加上水電氣等支出，五十幾萬元就這么打了水漂。嚴琦不是沒有想過辦法，也不是沒有做過廣告，可眼看著300萬元的廣告費投入進去，“連泡泡都沒有冒一個”。
錢到此時對于嚴琦已經不是首先考慮的問題，朝陽店的成敗，關系著陶然居在全國餐飲行業中的地位。北京不是天堂，嚴琦陷入了深深的挫敗感當中。惟一給她信心的是來自消費者的反饋，凡是來過朝陽店的顧客，都稱贊陶然居環境舒適，服務好，味道正，并且大部分都會再來消費。開業半年之后，朝陽店仍然虧損，但情況似乎正在一點點好轉，這讓嚴琦決定繼續堅持下去。大半年的時間過去了，陶然居北京朝陽店終于開始贏利，至此，嚴琦已經賠進了超過600萬元，換來的是“陶然居”三個字成為北京餐飲行業中的知名品牌，得到了同行的認可與尊重，在嚴琦看來，這依然是值得的。
2004年6月，嚴琦在北京海淀區開設了第二家分店。有了前期的市場培育，海淀區的分店開業后迅速火暴。告別了漫天的風沙，古老的北京終于向嚴琦展露出它溫情和明媚的一面。行走在人流熙攘的北京街頭，嚴琦偶然間抬起頭，發現在重慶從未見過如此清澈而明凈的天空。
五星級江湖菜
2005年，是嚴琦創業的第十個年頭。陶然居在全國各地的連鎖店已經超過60家，其中70%以上都是直營店，年營業額近7億元。配送和管理的問題解決了，北京市場打開了，培訓基地也不斷地為企業輸送著所需的大量人才，時到水窮處，方能坐看云起時，嚴琦開始謀劃新的飛躍。
市場已經不再是十年之前的模樣。無論是在重慶還是在全國各地，餐飲業的競爭都已呈白熱化，嚴琦當初提出的“新概念重慶菜”也已經算不上是新鮮事物。為了避免經營上的同質化，2006年，嚴琦把經營的重心再次轉回重慶，她要讓重慶的餐飲行業在她的推動下再發生一次本質性的變革。
在日常的經營中，嚴琦經常聽到有顧客詢問：“這種菜的原料是哪里產的？是不是綠色食品？泡椒和豆瓣的衛生能夠保證嗎？”這讓她想到自己設在白市驛的原料生產和配送基地。當消費者的要求已經不再局限于口味、服務和環境，健康成為人們越來越迫切的需要，如果顧客能夠親自去生產基地參觀，自然就能打消這些疑慮。這個想法讓嚴琦產生了一條全新的思路。
2006年9月，一家名為“金色陽光生態餐廳”的特殊餐館在嚴琦當年起家的重慶九龍坡區白市驛鎮高田坎村正式開業。對重慶人而言，這是一次前所未見的美食體驗，整個餐廳采用全透明玻璃外墻，四季恒溫，坐在餐廳里，舉目即可看到鄉野間蔥綠的農田，如同置身大自然一般輕松而愜意。在這里，食客可以自己到菜地摘蔬菜、到雞窩里撿雞蛋、到奶牛場擠牛奶、到果園里采水果、到魚塘釣魚，然后再交給廚師烹飪，嚴琦在重慶乃至西南地區首次推出了“體驗式餐飲”的全新服務。
“陶冶情操，回歸自然。”這是嚴琦在創業之初為陶然居取名時的寓意，直到11年后重新回歸白市驛時，她才真正深刻體會到了這幾個字的內涵與意境。
2007年的第一天，重慶餐飲業的又一場盛宴正在上演。一家完全按照五星級酒店標準打造的代表重慶高端餐飲形象的“重慶會館”在北部新區開業。這是嚴琦投資3000萬元打造的陶然居的升級版，她在之前“新概念重慶菜”的基礎上，推出了“新概念精品重慶菜”的定位，做高端的重慶菜，使嚴琦的陶然居集團與其他經營重慶菜的餐飲企業拉開了檔次。
已占行業領先位置
還要追求鐵藝線感
長沙地山秀美藝術圍欄面向全國招商以來，憑借良好的信譽與成熟的技術不斷成為中小投資者熱力追捧的致富項目。
用水泥能做出仿古雕花的藝術圍欄？以傳統的經驗來看，這似乎是不可能的，因為做雕花時為了達到花形清晰完美，需要很小的弧度，而以水泥所具有的韌度與石性質感來說是難上加難啊！可最近，地山秀美總部通過半年的技術攻關，解決了水泥原料的配比值，成功突破了“8”字小弧度的雕花問題，仿古雕花藝術圍欄技藝研制成功。新的仿古雕花技術所使用的原料和以往的天然花崗巖彩色圍欄一樣，只是在設備上有所更換，在技術有所創新。如果說天然花崗巖彩色圍欄具有高貴大方的特質，那么仿古雕花圍欄更加古雅莊重，讓人眼前一亮的是，它還具有了鐵藝圍欄的線感，天然花崗巖彩色圍欄與仿古雕花圍欄相輔相成，讓客戶依據自己的喜好有了更多的選擇空間。
彩色加仿古雕花圍欄
讓學員盤踞一方市場
江西興國縣的謝老板是2005年購買地山秀美設備的，學習了彩色仿大理石彩色圍欄技術后滿意而歸。回去后，謝老板帶領幾名工人立即開工，在建好的200多平方米的廠子里做起了彩色藝術圍欄。另外，他又派出兩名業務人員出去跑市場，這兩個小伙子以前都是做銷售的，接觸的人多，做起事來又十分賣力，沒出五天，其中一個就喜滋滋地向謝老板報喜，他簽訂了縣里一家私立中學的圍欄工程，對方的負責人說等看到樣板就簽合同。還不到五天，幾名工人就生產出了接近200米的仿大理石彩色圍欄，謝老板馬上組織工作人員聯系先前做調查時有意向的負責人來廠里看樣板。雖然到最后才來了三家，但讓謝老板欣慰的是，這三家的負責人都十分認可圍欄，特別是圍欄的外觀，大家都贊不絕口。幾個人又分別對圍欄的堅硬度、是否褪色等問題進行了驗證與詢問。最后，都簽訂了合作協議。
謝先生的圍欄憑借著大氣、高雅、實用等優點大受客戶的好評，不到兩年時間，就在當地盤踞了一方市場，生意蒸蒸日上，口碑也越傳越遠。但業務員反饋回來這樣的信息：“你們的圍欄的確挺漂亮，但看上去樣式有些簡單，要是能做出像鐵圍欄的效果就好了！”謝老板思來想去，對啊，雖然說自己的生意十分紅火，先后給興國縣的十幾處社區做了天然花崗彩色圍欄工程，但也著實被傳統的鐵藝市場占據了半臂江山。為了得到更大的“蛋糕”，謝老板聯系了地山秀美圍欄總部，讓他意想不到的是總部吳錫總經理和他講：“我們研究鐵藝類的仿古雕花圍欄有半年了，折騰了這么久，大家都累壞了，你還真是好運氣啊！我們剛剛在長沙市做了繁華地段的萬家麗路等三家工程，你有時間過來看看吧……”聽到這里，謝老板喜出望外，在2007年4月來到了長沙地山秀美圍欄總部，看過了幾處樣板工程后，立即購買了新型設備。現今還沒等新的圍欄做出來，就有一家小區的開發商來過謝老板的廠子兩次。因為這位開發商和謝老板合作了兩回，很是認可他的產品與信譽，所以，只看了新的仿古雕花圍欄的樣圖與長沙地區的樣板工程圖片就基本敲定此事了。
做別的行業都沒成
學好圍欄手藝信心足
湖南吉首的侯先生下崗以后，一直做著餐飲行業，可因為是小買賣，始終賺不到大錢。其實早在2005年，侯先生就一直在關注長沙地山秀美的圍欄項目的發展，在此期間，他也托長沙當地的表弟去地山秀美總部去了幾次，但都是由于資金問題而作罷。可沒想到，今年四五間，生意越來越做不下去了，一向謹慎的侯先生不得不和家人商量做別的行業。當他說起了圍欄市場時，親戚朋友大多都很贊同他的想法。在本地做了一周的市場調查后，侯先生拿出積蓄，又向親友借了些錢來到了長沙。看過了樣板工程，侯先生又得知總部新研發了仿古雕花技術更是欣喜不已，兩天后，侯先生購買了設備，現今，已經做了第一批樣板工程，他對這個新的行業充滿了信心。
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13808451571
關鍵詞：高職；連鎖經營管理；人才培養定位
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2012）18-0224-02
0 引言
人才培養定位是一個戰略性問題，它決定著專業人才培養模式的設計，進而影響著專業課程體系建設、實習體系建設以及教學方法設計等具體的戰術性問題，最終，也決定了學生是否能滿足企業和社會需求以及學校辦學競爭力等問題。因此，各大高校都十分重視對專業人才培養定位問題的研究。
1 四川省高職連鎖專業人才培養定位現狀分析
連鎖專業作為一個新專業，2007年進入教育部高等教育招生專業名錄。經過4年多的發展，許多高校紛紛開設了該專業。就四川地區而言，迄今為止共有3類13所高校獨立開設了該專業或該方向。其中，第一類屬于本科院校的二級學院，共4所。第二類屬于高職院校，共8所。第三類是專科院校，共1所。可以看出，高職高專是連鎖專業的主要開辦院校。通過對上述院校的人才培養方案進行資料整理、分析后發現，現階段高職連鎖專業人才培養定位存在以下兩方面問題：
1.1 人才培養目標欠準確 這個問題主要體現在兩個方面。一是目標制定過高。比如，把學生籠統地定位為店長。在設有職能部門的大型門店中，店長在連鎖企業中至少是中層職位，任職者需要相當豐富的知識、閱歷和非常強的綜合能力，如果高職院校把這類店長也納入自己的人才培養目標，顯然是不太切合實際的。過高的定位主要是由于缺乏對連鎖企業所在行業、企業規模實力以及門店規模等方面的細分所致。人才培養目標過高容易導致學生眼高手低，中高層的崗位學生干不了，而一些基礎的崗位學生又缺乏相應的職業素質和職業能力，最終“高不成低不就”。另外一種情況是把培養目標制定的過低，比如定位為理貨員以及收銀員等連鎖門店一線操作型人才，這無疑和中等職業教育的人才培養目標相重疊，既浪費了高等教育教學資源，也導致專業吸引力過低，招生困難，社會認可度低等問題。
1.2 面向崗位群模糊 連鎖企業其實和其它的工商企業一樣，有諸如人力資源、財會、采購以及物流等職能部門，也和其它的單體零售企業一樣，需要門店或賣場的營運團隊。但是，連鎖專業又不像市場營銷、人力資源或者物流等其它專業，專業本身就對應著企業中的某一個職能部門或者某項職能，連鎖經營幾乎涉及到企業職能的方方面面，那么，連鎖專業到底是為連鎖企業的哪些職能部門或者哪些職能服務呢？在這個問題上各個高職院校給出的答案五花八門。其中，面向物流相關崗位的居多，比如配送員、采購員以及倉庫保管員等，這無疑和本身就以獨立專業存在的物流專業相重疊了。其次，面向客戶服務、人力資源或者銷售等崗位的也有，甚至有的直接辦成了包羅物流、采購、人力資源以及營銷等崗位的“萬精油”專業，面面俱到又都浮于表面。在面向崗位群問題上的混亂和模糊，也導致了連鎖專業缺乏相對的獨立性。
2 四川省連鎖企業人才需求狀況
市場需求是學校專業定位的主要出發點。之所以高職連鎖專業在定位方面出現上述兩大問題，主要還是由于學校對企業和市場缺乏深入的了解所致。為了更準確地進行高職連鎖專業人才培養定位，四川工商職院高職連鎖專業人才培養方案優化課題組，立足于高校服務區域經濟的宗旨，對四川省成都市及其行政區域范圍內的一百多家連鎖企業包括門店進行了市場調查。這次調查覆蓋了從超市百貨到家居建材等行業，調查對象主要是各連鎖企業總部以及門店的人力資源部經理，除了進行問卷調查外，還對部分企業相關中高層管理者輔以訪談的形式。因此，調查數據對于高職連鎖專業人才培養定位研究工作具有較好的參考價值。
2.1 職位層次需求狀況 答案設計了中小型連鎖企業總部普通員工、未設職能部門的門店店長、門店基層管理者和門店中層管理者四個層次。對于未設職能部門的門店店長，企業認為高職連鎖專業應屆畢業生在經過一年的企業鍛煉后，能勝任該崗位的占比（即信心指數）為46.06%，兩年以內為75.28%。認為一年以內能勝任門店基層管理者的信心指數為49.57%，兩年以內為80.87%。認為兩年以內能勝任中小型連鎖企業總部普通員工的信心指數為82.07%。認為一年以內能勝任門店中層管理者的信心指數為27.27%，兩年以內為54.54%。從以上數據不難看出，兩年以內信心指數明顯居高的是未設職能部門的門店店長、門店基層管理者，以及中小型連鎖企業總部普通員工，前面兩種在連鎖企業中屬于基層管理崗位。
2.2 崗位需求狀況 在面向崗位群方面，通過分別設計招聘困難度和崗位匹配度兩個指標，來了解連鎖企業人才需求狀態，共有157個企業參與了作答。在招聘困難度方面，未設職能部門的小型門店店長高居榜首，為37.58%，門店開發（市場拓展）人員為25.48%，人力資源人員為19.75%，區域管理人員達到了18.47%，財會人員為11.46%，樓面管理人員（分區管理人員）為10.19%，物流人員只有5.73%，電子商務人員為5.10%。崗位匹配度是指高職連鎖專業畢業生是否具有相應的專業能力優勢，能比其他專業畢業生能更好地勝任相應崗位。其中，小型門店店長仍高居榜首，達到了42.68%，門店開發相關崗位為33.76%，人力資源為26.75%，樓面管理為24.20%，區域管理為26.11%，物流為17.83%，財會為13.38%。
3 四川省高職連鎖專業人才培養定位建議
3.1 進行行業細分 連鎖經營管理作為一種新型的商業模式，廣泛應用于超市百貨以及家居建材等各類零售服務行業。各個行業對員工的要求既有相同點，也有不同點。比如，汽車維修與保養、干洗以及美容等服務行業就要求員工掌握一定的操作技術。高職院校通過多年的發展，在教學設備、師資力量以及行業企業資源等硬軟件方面都有各自不同的積淀，從而也形成了自身在不同專業和行業中的比較優勢。因此，走行業細分化道路可以更好地打造專業特色，提高學生的就業競爭力。目前，一些高職院校已經在行業細分方面邁開了步伐。比如，四川烹任職院就是依托該校在餐飲行業的資源優勢，培養主要面向餐飲行業的連鎖經營人才。
3.2 定位基層管理 無論是未設職能部門的小型連鎖門店店長，還是門店職能部門的基層管理者，在整個連鎖體系中都屬于基層管理崗位，并且連鎖企業認為對高職大專畢業生經過兩年的培養鍛煉能勝任該管理層次的信心指數達到了75%以上。因此無論是從內在的高職教育層次、高職院校辦學資源能力，還是從外在的招生吸引力以及企業人才需求情況各方面來看，人才培養定位于基層管理層次是實事求是的選擇。
3.3 面向營運和門店開發崗位群 小型門店店長、區域管理、樓面管理以及門店開發的崗位匹配指數和招聘困難指數都比較高。前三個屬于企業營運部門的相關崗位，門店開發人員主要是指對自有門店與加盟門店的開發人員，除了具備一定的談判以及營銷知識以外，門店開發人員還要求具備較強的商圈分析、門店選址、物業租賃談判、門店裝修裝潢以及商品陳列等方面的知識和技能。連鎖專業面向門店營運以及門店開發崗位群，既能夠 “正本清源”，也有較大的市場空間。雖然人力資源崗位的匹配指數也達到了26.75%，且企業招聘困難度也不小，但考慮到人力資源已經作為一門獨立的專業存在，并且學生專業知識、專業技能和專業素質在各行業具有較大的普適性，因此不建議將人力資源專業納入考慮的范圍。需要特別說明的是，除了立足于現實的市場情況，高職還應該做好市場預測，使崗位群設置具有一定的前瞻性，可以滿足三年以后甚至更長時間以后的市場需求狀況。雖然調查結果對電子商務（網絡門店）相關崗位的匹配度并不樂觀，且招聘困難度也較小，但是隨著實體連鎖企業紛紛向網絡門店進軍，高職院校要密切跟蹤該行業的人才需求變化，及時地制定新的人才培養方案，既快又好地滿足市場需求。
無論如何，人才培養定位一定要結合學校自身的資源情況和社會環境的變化，既要確保就業競爭力，也不能忽視專業獨立性。
參考文獻：
[1]曹慧,鄧凱元.高等學校連鎖、特許經營人才培養現狀.北京城市學院學報，2009.6.
一、各項經濟指標完成情況: 全年實現營業收入＿＿元,比去年的＿＿元,增長＿＿＿元,增長率＿＿％,營業成本＿＿元,比去年同期的＿＿＿元,增加＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營業費用為＿＿元,比去年同期的＿＿元,增加（或下降）＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實際完成任務＿＿元,超額完成＿＿元（定額上交年任務為38xxxx元）。
二、今年完成的主要工作:
（一）落實酒店經營承包方案,完善激勵分配制度,調動員工的積極性。 今年,餐飲部定額上交酒店的任務為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務,餐飲部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。
（二）抓好規范管理。強化協調關系,提高綜合接待能力。
1．健全管理機構,由餐飲部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。
2．完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行。
3．建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正常化。 4．加強協調關系。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協調合作,每周例會上反復強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脫節不協調的現象。
（四）全員公關,爭取更多的回頭客。 餐飲部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經常灌輸公關意識和知識。營業部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節假日,向關系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加。 .
（五）增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。 餐飲部領導經常強調成本控制、節約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養成良好的節約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發現浪費現象,及時制止。另外,餐飲部領導、供應部經理定期進行市場調查,掌握市場價格動態,及時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節省成本三萬多元。
（七）完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。
1．嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長xxxx,領班xxxx。對違反酒店規定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。
2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領導首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"服務知識、技能"、"咨客服務規范"、"酒店管理知識"、"出品質量"、"促銷業務知識"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛生知識"等培訓達20xxxx次。
（八）重視食品衛生,抓好安全防火。
（九）按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環境,穩定了客源,提高了經營氣氛。 全年增加設施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
存在的問題:
1．出品質量有時不夠穩定,上菜較慢。
2．廳面的服務質量還不夠高。
3．防盜工作還做得比較差,出現失竊的現象。
明年的設想:
1．提高出品的質量,創出十款招牌菜式。
2．抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經營。
3．加強規范管理,提高企業整體管理水平和服務質量。
4．開設餐飲連鎖分店.
一月來,在經理的正確領導下,在同事們的積極支持和大力幫助下,較好的履行行李員職責,圓滿完成工作任務,得到賓客和同事們的好評和領導的肯定.總結起來收獲很多.
1、協助部門經理做好客房部的日常工作。
2、做好考勤、簽到工作。
3、合理安排樓層服務員的值班、換班工作。
4、配合經理做好各項接待、安排工作，工作期間發現問題應及時處理，有疑難問題應及時上報領導。
5、做好樓層的安全、防火、衛生工作。
6、以身作責，監督、檢查樓層服務人員做好服務工作。
