發布時間：2022-04-19 15:51:46
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的廚師技師技術總結樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
然而在當前信息技術教學中，總結性評價普遍存在著與生活實際嚴重脫節、試卷結構缺乏人性化、忽視學生信息素養培養等諸方面的問題，不利于學生的個性發展。筆者結合自身教學實踐，談談總結性評價的實施策略。
一、生活化原則
信息技術已經滲透到社會生活的每一個角落，改變著人們的工作、學習、思維和生活方式。信息技術的課堂教學要以學生的發展為本，開展生活化的教學，提高學生的信息素養，培養創新型的人才，以符合新時期社會發展的需要。
例1：小明同學幫小麗家配置了一臺多媒體電腦：微星G41主板（集成聲卡和網卡）、酷睿i5 CPU、DVD光驅、顯示卡、機箱（含電源）、鍵盤、鼠標，還需配置_、_、_、_等硬件。
分析：這道試題的取材貼近學生生活實際，主要考查學生是否會利用所學知識，解決生活中所遇到的問題，它與我們的生活緊密相連，成為我們生活的一部分。學好信息技術，讓它服務于我們的生活。
二、時代性原則
傳統的信息技術評價忽視學科的“信息”要素，使信息技術偏離應有的學科本質，造成評價的缺位。信息技術教學的任務之一是“信息的獲取與收集”，獲取新信息、獲取有價值的信息是信息技術評價的重要內容。信息技術教學要彰顯時代性，符合時展的要求。
例2：信息具有普遍性、傳遞性、共享性、失真性、加工性等特點。日本共同社報道中國海監船在西沙海域向越南漁船開槍事件純屬子虛烏有，嚴重失實。這主要體現了信息具有的（ ）
A.傳遞性 B.共享性
C.失真性 D.加工性
分析：這道試題取材于日本共同社對的失實報道，考查學生的信息獲取能力。
三、人性化原則
信息技術評價應遵循學生的身心發展規律，采取切實有效的評價策略，促進學生知識技能的提高。一方面，在信息技術命題中要使用通俗易懂、簡明和藹的人性化語言，使學生感到親切自然。另一方面，在信息技術命題中可以將抽象的概念融于具體的情境中，使信息技術學習內容不再枯燥，不再抽象，而變得易于被學生接受，取得較好的評價效果。
例3：請將以下的文件按類型進行分類。
鳳凰傳奇.mp3、葉詩文.jpg、王皓.doc、最炫民族風.html、易思玲. bmp、我們說好的.wav、焦劉洋.txt、Welcome Song.midi、美國夢十隊.htm。
圖像文件：_
聲音文件：_
文本（網頁）文件：_
分析：通過將學生所熟知的歌曲名、歌星、體育明星等命名的文件進行分類管理，使本來枯燥無味的知識變得親切，變得有趣，從而激發學生探求知識的熱情。
四、過程化原則
傳統的教學評價側重于學生知識點與技能等結論性知識的考查，而忽視了學生過程性知識的考查，從而導致重結果輕過程的不良評價傾向。因此我們要致力于挖掘“過程性”因素，將過程性知識融入到考試的內容之中，從而使考試測驗等評價手段起到正確導學、導教的作用。
例4：倫敦奧運會于北京時間7月28日4時整在斯特拉特福德奧林匹克體育場開幕，它倡導綠色、環境、可持續的理念。小明同學想制作一個以綠色奧運為主題的小報，向大家宣傳綠色能源場館的建設成果。他的準備過程如下：
（1）小明想用分類目錄搜索信息的方法搜索素材。他在搜狐網分類目錄網頁，查找關于奧運的信息，要選擇的欄目是（ ）
A.體育 B.奧運
C.教育 D.新聞
（2）小明找到了2012倫敦奧運的網站 http：/// ，為了方便日后瀏覽，他需要進行以下操作：_。
分析：分析本題可以發現，學生通過閱讀兩個小題，完成了分類目錄、關鍵詞搜索信息以及收藏夾的使用的學習，既達到了練習的效果，同時也是一次學習的過程。
關鍵詞：居民建筑；節能；改造；施工
居民建筑綜合節能改造具有施工環境與施工基礎復雜、施工緊張等特點，而且人們對其施工質量要求較高，因此加強居民建筑綜合節能改造施工技術的研究具有十分重要的現實意義。
一、綜合節能改造施工特點
1. 施工環境復雜
綜合節能改造施工環境復雜主要表現在：綜合節能改造施工會給周圍居民的正常生活帶來一定的干擾，而且如果施工控制不當可能給居民的安全帶來威脅；改造建筑周圍可利用的空間有限，不能提供較大場合用于堆放施工材料，尤其給搭建吊欄、腳手架等作業帶來較大困難；施工時還應采取措施加強對非施工位置的保護等，這些特點無疑增加了改造施工的難度。
2. 施工基礎復雜
不同的居民建筑基礎存在較大差別，因此，改造正式施工之前需要對建筑工程的基礎進行全面的調查，詳細把握不同居民建筑基礎的具體情況，并根據改造設計要求制定針對性強的施工方案。
3. 施工緊張
為了減少給周圍居民生活和周圍環境的影響，應在保證改造工程質量的前提下，盡可能的加快施工進度。考慮到施工時產生的噪聲、粉塵等因素等造成的影響，一般選擇在春秋兩季施工。
二、綜合節能改造施工技術
1. 施工流程
居民建筑綜合節能改造施工應根據建筑特點和改造要求制定詳細的施工方案、熟悉施工流程才能保證施工質量，提高施工效率。首先，應科學合理的布置施工現場，使用彩鋼瓦封閉現場以此達到減少對周圍居民影響的目的。并且還應從方便施工的角度進行合理的規劃，將居民生活區和施工作業區劃分清晰，在合適位置搭建安全通道等。為了避免窗罩、空調等給搭建腳手架等造成影響，應和業主做好溝通，事先將其拆除；其次，實際施工時應注意施工細節的把握，例如，要做好陽臺基礎勒腳的保溫、防水工作。當腳手架搭建結束后應進行質量驗收合格后，才能進行下個環節的施工。為了加快防護棚的周轉，為下個環節的作業奠定基礎，當搭建好屋面防護棚后迅速進行屋面施工；最后，在各項改造完成后應做好施工現場的清理工作，例如將拆除的窗罩和空調安裝完畢等。
2. 腳手架工程
（1）腳手架搭建
節能改造施工應選擇扣件式雙排腳手架。搭建時為了保證拉結點之間連接牢固，應沿著建筑物搭建并將其連續封閉，根據實際情況適當的增加拋撐，尤其在窗口和樓梯間應層層拉結，到達頂部之后使用鋼管拉結腳手架兩邊的外架。腳手架搭建完畢后應有技術人員進行質量驗收，合格后才能投入使用。另外為了便于垂直運輸改造材料還應安裝龍門架。如果需要對小區進行群體改造則可考慮共用提升機，即在臨近居民樓之間設置通道。
（2）腳手架拆除
腳手架拆除之間應制定詳細的拆除方案，尤其應注重拆除過程中的安全問題，在拆除區域設置醒目的警示標志，按照步驟有上向下將腳手架和連墻點同時進行拆除，禁止上下同時拆除作業，并將拆除的部件安全的運到地面，禁止從高空下拋。注意拆除過程中操作人員應做好技術交底工作。
3. 屋面改造工程
對居民建筑屋面改造時可采用倒置屋面方式進行，即先將防水層鋪設在屋頂的結構層上，然后在其上鋪設保溫隔熱層接著鋪設無紡布層，最后鋪設覆蓋層。采用相應的改造技術進行安裝鋼筋、壓頂等操作。同時為了將屋面和頂層外墻產生的熱橋消除，應在女兒墻兩側以及上部安裝保溫系統，并將保溫材料鋪在其上，為了保護保溫層還應在其上鋪設防水材料。
改造進行時應先將原來的保溫層、防水層等拆除，重新設置找平層和找坡層后，在其上鋪設第一層SBS防水材料，然后在其上鋪設聚氨酯板，最后再鋪設兩層SBS瀝青防水材料。居民建筑節能改造時，為了避免給業主帶來損失應注意施工過程中的防雨問題。
4. 外窗改造工程
外窗改造時，為了避免熱橋的出現應謹慎處理窗口節點問題，將安裝的外窗和外墻外側對齊，然后使用聚氨酯發泡膠填充出現的空隙，并保證塑鋼窗框在外保溫系統中2～2.5cm。
（1）原窗戶的拆除
拆除施工前應和業主做好溝通，協調好拆裝時間，盡量拆除完畢后立即安裝塑鋼窗，以此防止業主室內的物品丟失。
（2）安裝塑鋼窗
塑鋼窗安裝前應認真對比門窗洞口的參數，檢查其和塑鋼窗要求的尺寸是否一致。同時將門窗的中心線、水平線等張拉完畢。安裝塑鋼窗時應根據設計要求確定安裝位置，從外墻外側進行安裝，并使塑鋼窗將止水條擠壓緊密。使用密封膠對窗戶玻璃進行固定時應將其放平，防止將其劃傷。如果使用的窗戶為內開平開窗，為了保證其開啟到位應預留一定的開啟空間。
5. 外墻保溫工程
（1）基層處理
將腳手架搭建完畢以及各項防護工作完成后，將窗罩、空調以及管線等拆除，其中如果管線的直徑小于1cm則可將其直接設置在保溫層之下，直徑達到2cm時將將其嵌固在保溫板中，直徑超過2cm的管線均通過開槽敷設在外墻上；剔清外墻面裂縫位置，并使用1：3的水泥砂漿進行抹平處理。
（2）聚苯板的安裝
為了保證安裝的保溫板平整、垂直，應根據板的厚度和墻面平整情況進行拉線。同時為了避免粘結膠未充分發揮性能之前聚苯板由于自身重力向下滑動，應事先應將支架安裝好。
粘貼聚苯板分為點邊和正面粘貼兩種施工方法，當墻面平整度偏差在10mm-2cm范圍內時，應使用點邊施工法，即抹灰刀在保溫板邊緣均勻的涂上粘結膠后，進行粘貼。為了保證聚苯板粘結之后使粘結面積占其整個面積的40%，應根據試驗確定涂抹點的大小。如果墻面平整度偏差在5cm-2cm時應使用正面粘貼法，即將粘結膠均勻的涂抹在整個聚苯板上，然后處理成溝槽狀進行粘貼。
（3）外觀修整
當填充保溫板縫隙的發泡膠充分發揮作用后，使用長1.8m的靠尺對其平整程度進行檢查，如果在誤差在4mm內則可認定為合格，否則使用專門的打磨工具對誤差較大的位置進行打磨修整。
（4）裝飾與防護面
為了提高墻面的防撞擊能力應在墻面上鋪設保護層，例如鋪設加強玻璃纖維網格布等。鋪設操作時應按照從上到下的順序進行操作，保證水平和垂直方向均處在繃緊的狀態，保證彎曲面的方向朝內，然后使用專門的抹平工具，從中間位置將網格的上下位置抹平，保證其和底層抹面砂漿緊貼在一起。
三、總結
采用綜合節能改造技術給居民建筑進行改造，使維護結構的氣密性和保溫隔熱性能得到了顯著的提高，極大的減少了能源的浪費，符合居民建筑節能減排的要求，提高了住戶的生活質量，使居民建筑發揮了更大的社會和經濟效益。
參考文獻
一、圍繞實踐活動，強化隊伍建設，夯實運政為民基礎
開展讀書學習，提高理論素質。堅持每月讀書學習交流，將讀書學習活動制度化，結合黨的群眾路線教育實踐活動，加大《論群眾路線》、《黨的群眾路線教育實踐活動學習讀本》等輔導材料和教育實踐活動一系列會議講話內容學習。強化學習成果轉化,圍繞解決群眾最關心、最直接、最實際的問題，把“加快推進客運市場資源整合、更好服務培植現代物流、完善駕培市場經營管理、提升維修行業服務質量、規范運輸市場經營秩序”作為撰寫讀書心得交流課題。共組織集中學習6次，交流讀書心得18篇。開展問題查擺，改善工作作風。按照教育實踐活動第一環節的工作要求，4月10日，邀請服務對象、運輸企業代表進行座談，就進一步改善服務態度、提高辦事效率等方面征求建議和意見，在“門難進、臉難看”、“推諉、吃拿卡要”、“脫崗竄崗、遲到早退”等行為上，進行問卷調查。4月16日，處班子與中層干部、職工、老同志代表座談，就黨員、干部特別是領導班子在“”問題上，廣泛征求建議和意見，共征求意見和建議61條。堅持邊學邊改、注重立行立改，及時召開專題會議，做好梳理匯總和責任分解，采取系列措施，切實加以改進。開展專題討論，增強宗旨意識。開展《我是誰、為了誰、依靠誰》、《干部清正、政府清廉、政治清明》專題大討論活動，通過自問“我是誰、為了誰、依靠誰”、深思“清正、清廉、清明”之間聯系，讓廣大干部職工從思想上堅定了理想信念，找準了自己定位，從行動上增強了服務意識，擺正了工作態度，有效提高隊伍服務發展、服務社會、服務群眾的能力和水平，為實現“運政為民”奠定了堅實基礎。
二、圍繞專題活動，強化便民利民，隊伍形象顯著提升
組織“滿意在車廂、文明在交通”進社區服務活動。6月7日，在牌樓社區錦繡園小區，設立宣傳臺，向過往居民發放長途、農公、城市公交車輛發車時刻表和運輸行業業務辦理指南等宣傳材料，就更好服務群眾出行進行問卷調查。對居民提出出租車經營規范、增加公交車輛覆蓋、公交乘車卡辦理和遇到違規經營如何處理等問題，進行一一詳細解答。共發放宣傳材料200余份，調查問卷50人次。組織“車大夫”社區行活動。3月29日、5月10日，分別組織機動車維修技術人員進文林、長安社區開展免費服務咨詢活動，向居民講解《江蘇省機動車維修服務質量規范》，發放《放心消費創建宣傳手冊》材料，讓廣大車主了解車輛維修法律條款，掌握汽車維修規范流程和維權途徑。維修人員現場為車主提供免費車輛綜合性能檢測，講解日常車輛保養的重要性和知識要點，實地操作演示車輛機油檢查方法、車胎胎壓判斷、電池維護保養、安全氣囊使用等知識和簡單故障排除方法與技巧。組織“江蘇快貨”送服務到社區活動。6月14日，組織貨運經營業戶進文林社區張陽小區，向群眾發放物流運輸、貨物配送等相關資料，釋解現代物流對推動社會經濟發展和提高群眾日常生活所發揮的作用，及物流發展的方向。共發放宣傳材料100余份，解答群眾咨詢30余人次，讓群眾在家門口實實在在感受到運管“便民、惠民、利民”，受到一致好評。
三、圍繞群眾出行，強化目標完成，服務能力不斷增強
實施城市公交回購。按照公交優先發展戰略，4月份，提請市委、市政府對我市城市公交進行政府回購，市政府常務會議12號紀要中，對城市公交政府回購形成決議。6月10日，市政府專題召開公交規劃論證會。目前，回購工作已進入資產評估階段，力爭在9月底前完成回購工作。推進鎮村公交通達。今年，我市計劃開通昌榮、沙溝兩鄉鎮鎮村公交通達，按照省、市關于鎮村公交通達的要求，采取新辟、延伸等方式，計劃開通6條線路，投放14輛公交車。現已完成通達“一圖一表一方案”，車輛投放已到位，且統一標志標識，線路運行正常。4月10日，老圩、大營、新垛至市區直達班車正式開通。完善客運樞紐功能。加大新客站站務管理，強化長途、農公、公交、出租四位一體零換乘,逐步完善綜合樞紐功能設置，滿足群眾多方式出行需求。6月9日，客運站母嬰專用候車室正式投入使用。加快推進公司化進程。全力推進長途班車公司化改造，按照集約化經營模式，采取同向班線整合的方式，現已完成常熟、瀏河、太倉班線公司化改造。加大車輛服務設施設備、服務質量和建章立制等方面建設，爭創“江蘇快客”品牌，南京、無錫等5條班線車輛已更新為大型高級客車，待省廳專家組驗收。引導培植現代物流。上半年，共審驗道路貨運業戶3547戶，新辦、審驗車輛證件xxx輛，新辦、換發船舶證件xxxx艘。發揮行業引導，探索貨運市場資源整合，以得勝湖港口物流園區、城西物流中心為支撐點，推進現代物流業發展，爭創“江蘇快貨”品牌線路。
四、圍繞監管職能，強化綜合治理，運輸環境安全有序
采取分組掛鉤落實安全管理。落實處領導班子帶隊，分8個檢查組，掛鉤具體運輸企業，每月定期開展安全大檢查，明確檢查內容、突出檢點、強化隱患排查、跟蹤整改落實。突出長途客運、危險品貨運車輛管理，督促企業利用gps監控平臺，加大超員超速、疲勞駕車等行為監督，嚴把安全源頭關。采取標本兼治強化熱點治理。組織開展出租車專項整治活動，突出金融大廈、新客站重點區域路檢巡查執法力度。同時，突出企業主體責任，建立完善企業經營行為考核考評、從業人員教育培訓等管理制度，將二駕納入管理、教育、考核范圍，凡需聘請二駕的，必須經公司審核，報運管處備案，明確從業規范和獎懲措施，實行一車一檔管理，與主駕合并考核。凡查實違規經營出租車一律按“兩扣、兩罰、兩通報”處理。截止目前共查處違規經營出租車59輛。采取常抓不懈加大難點整治。建立完善“黑車”數據庫，對嫌疑車輛實行重點監管。從5月12日至8月22日，組織開展“黑車”夏季百日整治活動，強化新人民醫院、客運站等重點區域管理，采取不間斷巡查、集中排查、突擊檢查和城鄉聯動檢查的方式，壓縮非法載客“黑車”生存空間。截至目前，共出動執法人員300余人次、執法車輛80輛次，查處非法載客“黑車”39輛。建立電子圍欄規范教學培訓。建立教練員信息網絡平臺，推廣“自主選擇、預約培訓、先培訓后付費”的教學培訓模式。利用教練車輛gps監控系統平臺，建立網絡管理電子圍欄，對教練員日常教學培訓行為，實行實時動態管理，有效保障教學培訓學時、按規定場地培訓，有效提升了教學質量。建立培訓機制提升維修質量。定期開展維修技術人員理論知識和操作實踐大比武，注重高等級技術人員培訓。組織“綠色汽修”和“放心消費”創建企業觀摩，舉辦愛車講堂、3.15放心消費活動，帶動促進全行業服務水平整體提升，爭創行業服務品牌。建立保障體系完成指令運輸。按照“便民、利民、平安春運”目標，落實旅客運輸運力保障，與氣象、公安等部門協作，及時掌握天氣和道路狀況，完善應急處置預案，共安全接送旅客120.8萬人次；“清明、五一”節假日期間，運政執法人員放棄休息，堅持路面一線執法，嚴查各類違規經營行為；按照轄區劃分，層層落實任務、明確責任，采取專人駐校現場管理的方式，完成780名鄉鎮考生接送任務。組建高考出租車愛心車隊，駐點為考生免費服務，全面完成高中考學生運輸保障。
下半年重點工作：
下一步，我處將按照“目標必成”的要求，分解目標任務，強化責任落實，加大推進力度，確保全年目標任務圓滿完成。
一、扎實開展教育實踐活動。認真總結教育實踐活動開展以來取得的成績，梳理分析存在的不足，扎實開展談心談話活動，認真聽取意見，找出找準突出問題。通過召開民主生活會和組織生活會，認真開展批評與自我批評，敢于揭短亮丑、動真碰硬，對存在的問題落實整改措施和方法。
二、實施客運服務城鄉均等。按照城市公交回購實施計劃分解表，把資產評估、規劃完善、人員培訓、國有公司組建等環節工作，細化落實到每周，明確責任人，力爭9月底完成收購任務。完成昌榮、沙溝兩鄉鎮鎮村公交客運通達。加大興化至xx、xx、xx、xx6條班線18輛客車公司化改造，推動周莊片區6線40輛農公班線公司化改造進程。申報xx至xx5線6車“江蘇快客”品牌客車。
三、加大貨運市場管理力度。加強危險品運輸安全生產監管，嚴格按照《危規》許可要求，全面推進危貨運輸企業安全標準化達標建設工作。加大行業引導，培植“江蘇快貨”品牌線路1條。做好船型標準化宣傳和拆解，力爭完成船舶拆解任務。積極探索水運企業資源整合。
四、繼續爭創維修服務品牌。舉辦維修等級工人培訓班，建立高素質維修隊伍。定期開展營運車輛二級維護實況錄像抽查，嚴把檢測源頭管理。指導眾誠汽車銷售有限公司4s店創建，組織品牌企業創建觀摩，爭創“江蘇快修”、“綠色汽修”。
一、美國排污權交易會計處理
美國于1990年修訂的《空氣清潔法》中規定了，可交易排放許可權可以通過以下三種方式取得：美國環保總局（EPA）無償贈予企業；企業從美國環保總局（EPA）或市場拍賣或者購買；鑒于之前的減少排放美國環保總局（EPA）給予獎勵。這體現了政府作為環境資源的所有者、管理者，通過分配排放權的方式控制企業污染物的排放，保護環境。1993年3月美國聯邦能源管制委員會（FERC）根據《空氣清潔法修正案》在《統一會計系統》（USofA）首次排污權交易會計處理文件（CFR18），這份報告主要是針對SO2，報告列舉了排污權分類、價值計量、費用的確認以及排污信息的披露等做了詳細規范，但由于企業免費分配的排污權無法在歷史成本下處理，根據FERC提出的會計與報告程序，可交易排放許可權應該按照企業的使用目的選擇不同的確認項目。FERC首先認為如果可交易的排放許可權是用作補償當期的污染排放，那么該項許可權應該記錄為“存貨”，當確定可交易排放許可權用來投資的情況下應該將其計入“其他投資”。FERC指出企業生產產品的時候，隨之而來的是污染物的排放。按《清潔空氣法案》的要求如果企業要排放污染物就必須擁有有效的可交易排放許可權，這樣看來可交易排放許可權的就構成了生產產品的成本必要的一部分。由此推斷企業擁有的用于當期排放污染物的可交易排放許可權是企業的一項存貨。盡管可交易排放許可權并不具備實物形態，但是具有類似于銀行存單的“有形”形態，可以像銀行存單存取，許可權確實代表一定數額的未來經濟利益。假設沒有可交易排放許可權的賦予，企業就無法正常生產和經營。直到1996年Jacob R．Wambsganss和B Rent．Sanford對這份公告做了修正。
2003年美國財務會計準則理事會FASB（Financial Accounting Standards Board（US））下的財務會計準則理事會的緊急問題工作組EITF（Merging Issues Task Force）對總量――交易機制下的排污權會計草案（EITF03-14）進行討論，希望能夠建立一套全面的會計規范模型。工作組集中討論兩個問題：總量――交易機制下排污權是否應確認為一項資產?如果是資產，那么資產的性質又是什么?由于這項草案可能涉及到有關事項的會計核算，排污權交易的收益及相關成本確認問題，最終沒能將排污權會計處理問題列入議事日程。2004年SFAS153《非貨幣性資產交易》后，美國排污權交易市場不同有效期排污權交易出現了，FASB成員對其應按公允價值還是按賬面價值進行會計處理存在爭議，實務界也對此提出了異議，2007年2月，FASB不得不再次啟動排污權會計項目的討論，目的是建立排污權交易的會計處理指南。美國產權法中甚至賦予可交易排放權以金融衍生工具的地位，并允許其以有價證券的方式在銀行存儲。
二、歐盟各國排污權交易會計處理
2002年歐洲聯盟（European Union）通過一項會計法規，要求在歐洲聯盟（歐盟）國家上市的公司（大約9000家公司），從2005年起采用國際財務報告準則編制其合并會計報表。EU將IASB在會計處理方面的規定翻譯成歐洲文字，以供歐洲各國討論使用，排污權交易的會計處理至今沒有統一，理論界和實務界也是各持己見。2002年4月英國天然氣／電力市場監管局推出“可再生能源義務證書”制度，并允許在排污權交易市場中買賣。國際排污權交易協會（IETA）和英國排污權交易組織（UK-ETG）在其討論稿（Accounting for Carbon under the UK Emissions Trading Scheme，2002）和英國會計準則13號《衍生和其他金融工具：銀行和類似機構的披露》中對此交易作了具體的規范。英國查爾斯王子推進可持續會計項目，企業日益關注環境會計相關的披露問題，其非財務信息逐漸向財務信息方面展開。法國企業運動聯盟（MEDEF）在對IFRIC作出的《關于排放權的會計準則征求意見稿》做出回復時認為：IFRIC沒有把可交易排放許可權作為存貨處理，將無法準確反映可交易排放許可權。之所以將其歸入存貨的原因在于：可交易排放許可權是可以價值計量的，而且是大批散裝并不可記數的；有明確的使用期限：每項可交易排放許可權都表示若干噸污染物的排放，以及排放的期限；是在生產過程中將被耗用的。MEDEF認為，可交易排放許可權完全符合存貨的定義，而不能僅僅因為這項許可權不具備實物形態就認定為無形資產。
歐洲各國對于排污權會計的研究也十分深入，歐盟各國對于排污權的確認，初始計量，后續計量等會計問題都有著不同的見解，見表1。
三、日本排污權交易會計處理
2004年11月日本企業會計基準委員會（ASBJ）發表15號實務對應報告《排污權交易會計處理》，2006年7月《ASBJ 9存貨評估的會計基準》和《ASBJ 7企業分離的會計基準》的公布，使得《ASBJ 15排污權交易會計處理》不得不進行修改（ASBJ，2006）。修改后的《ASBJ 15排污權交易會計處理》以《京都議定書》為依據，將排污權作為無形固定資產入賬。而以交易為目的的排污權則按金融商品會計基準處理。ASBJ將排污權按照持有的目的不同分為：以交易為目的持有排污權和自用為目的持有的排污權兩種，由于持有目的不同，兩者在核算的時候也不盡相同。以交易目的持有的排污權在取得的時候如果是從市場上購入的按取得時實際支付的價款確認將排污權計入存貨科目，如果是投資者作為出資投入的排污權則按金融衍生工具來處理。在持有期間分別按存貨和金融資產的處理方法核算，在會計期末均要進行減值測試，作為存貨的排污權按成本與預計售價孰低在資產負債表中列示，減值損失計入當期費用；如果是金融資產按照金融資產的減值進行測試及處理。處置時，分別按照存貨和金融資產的核算原則進行處理。以自用為目的持有的排污權在取得時如果是外購所得按實踐支付的價款計入無形資產科目或其他投資，投資者投入的排污權按金融衍生工具進行處理。外購所得，如果作為無形資產處理平時計算攤銷計入銷售費用科目，期末分別按無形資產和金融衍生工具進行減值測試。處置時按無形資產和金融衍生工具進行核算。無論如何確認都是將排污權視為一項資產來處理，由于選擇不同的項目反映這一資產一方面會影響資產的分類，也會不同程度的影響損益表。在減值測試的時候活躍市場和不活躍市場之間不同也會對核算結果產生影響。
隨著《京都協議書》的生效、巴厘島路線圖的制定、哥本哈根峰各國政府的承諾的實踐，二氧化碳排放權交易數量和規模在全球范圍內迅速放大，目前世界各國會計界對這一交易有著不同的理解，會計處理還沒有形成一套統一的可供應用的準則和實務操作指南，排污權會計處理是當前環境財務會計領域中前沿。IASB和FASB等機構出臺一些排污權交易會計的內容，試圖對其相關內容做一攬子的規范，但可行性還要進一步實踐加以論證，面對新的情況出現還有待進一步修訂。IFRIC 3被撤銷后，歐盟、美國、亞洲等企業在實務中的處理各持己見。2008年，美國《財富》雜志從全球500強企業中隨機抽出符合歐盟排放交易體系（EU-ETS）行業種類條件的80家公司進行分析，結果如下：38.75%的公司在財務報告中披露了排污權信息，42.5%的公司在管理報告、環境報告、經營討論與分析等相關的報告中予以披露，剩下約20%的公司并未披露。信息主要集中在會計政策、無形資產、存貨和金融資產等項目中披露。從行業角度分析，披露的信息的企業較多集中在能源及電氣等行業，主要原因是這些行業與排污權的環境規制密切聯系；從地區角度分析，歐洲、北美披露信息的公司較多，主要原因是歐盟EU-ETS，美國SO2排污交易制度、市場較為成熟，而東亞地區的公司不傾向于在表內披露排污權信息，如日本的8家公司中的只有2家公司在F／S、附注中披露。世界各國在探索解決排污權交易會計處理的時候歷經挫折，統一的會計處理方法的出爐時間也是一拖再拖，主要是由于排污權會計準則制定是涉及到很多方面的利益，采用不同的會計處理方法，最終會對不同參與方利益產生不同的影響，排污權會計處理矛盾的焦點是：排污權應該歸屬于哪一類資產？存貨、無形資產亦或是金融資產？（排污權是否應確認環境負債，環境負債與資產有什么關系，資產和負債的如何去計價，后續計量的處理。
參考文獻：
［1］周志方、李曉青：《關于國外排污權會計的最新發展進程述評與借鑒》，《經濟經緯》2009年第5期。
現對幾年來的專業技術工作總結如下：
一、思想上積極上進，具有高尚的道德情操
自從工作以來，我始終注重加強主觀世界的改造，牢固樹立的世界觀、人生觀、價值觀，保持良好的道德風尚。無論做什么工作都能擺正自己同組織、同事業的關系，把實現個人的人生價值同服從上級領導的安排和開創工作新局面、不斷振興事業緊密地結合起來。自覺地學習和貫徹黨的基本理論、基本綱領和基本路線，認真學習“三個代表”重要思想，激發自己的政治責任感和奮發進取的精神，不斷朝著新的目標奮進。
二、作風上嚴以律己，具有較強的事業心和責任感
在注重提高思想品德的同時，也不忘注意個人修養和職業道德的培養和提高。我始終堅持學習有關建設工程施工等方面的法律、法規、規章、制度和規范、標準，做到忠于職守、奉公守法、廉潔自律、勤奮工作，不斷努力提高自己的工作質量。本人一向謙虛好學、鉆研業務、勇于奉獻，工作認真負責、責任心強，具有良好的職業道德，能夠嚴格按照“誠信、守法、公正、科學”的原則開展進行景觀工程技術及參與造價工作。能夠敬崗愛業、遵紀守法，工作上踏踏實實，勤勤懇懇，一絲不茍；生活上助人為樂，團結友愛，關心他人。能夠帶領團隊，團結一致，發揮集體的智慧和力量，共同投入到工作事業中。能夠積極指導和帶領剛工作的同志，使他們時刻感覺到有人關心、愛護和幫助，盡快轉變角色投入工作中去，并督促他們不斷提高自己業務水平，盡快、更好地勝任本職工作。
在實際工作中能做到嚴以律己，寬以待人，遵章守紀、團結同事、務真求實、樂觀上進，始終保持嚴謹認真的工作態度和一絲不茍的工作作風，勤勤懇懇，任勞任怨。嚴格執行國家標準和相關規范，始終以飽滿的精神狀態去認真對待每一項施工任務，具有較強的事業心和責任感。急甲方之所急，憂甲方之所憂，始終把甲方和公司的利益放在第一位，具有良好的職業道德。
三、專業技術水平不斷提高，具有豐富的工作經驗
自2012年從事園林工作以來，在單位領導和同事的幫助下，通過自己的努力，專業技術水平日益提高。能以較高的水平獨立地完成本職工作，并在與較高級別的同行的合作中，努力學習新的理念和工作方法。在平時的工作中，能做到學為所用，理論與實踐相結合，在實踐中學習，在學習中進步。我從同行工程師、工人師傅們那里學到了豐富的園林施工技術、工程管理知識，特別是工人師傅的現場經驗、技術絕活及他們對工作的敬業精神鼓勵和感染著我。
在從事園林專業近十年中，能熟練操作相關制圖軟件和辦公軟件，熟悉各類規范，在施工中嚴格執行國家規范和各類法律、法規。能很好解決和處理施工過程中出現的各種常見問題，與甲方溝通與交流順暢。在做好本職工作的同時，也一邊跟著經驗較多的同事學習造價知識，并初步掌握了園林造價的相關知識，拓寬了知識領域。
自2012年以來，已參與完成的大大小小項目有幾十項，完成的工作內容主要包括主要負責負責編寫施工日志、施工記錄等相關施工資料，后期苗木養護計劃及實施工作。
園林景觀屬于“確、細、精”的工作，景觀與綠化要做到細致、精湛，首先要從審圖開始，要對苗木品種是否的地域適應性作深入了解，設計的品種及規格是否可以在市面上買到，圖紙上設計的施工區域與現場是否一致等問題在施工前均要得到解決，以上問題在不斷的學習實踐后，能很好地協助技術負責人進行圖紙會審及技術交底。
我的工作還包括參加工程協調會與監理例會，提出和了解項目施工過程中出現的問題，并根據問題思考、制定解決辦法并實施改進；負責協調工程項目各分項工程之間和施工隊伍之間的工作；參與現場經濟技術簽證、成本控制及成本核算。
工作期間，我工作認真負責、嚴格按照國家有關規范要求，質量標準來執行，盡職盡責地履行了自己的職責。
以下簡要列舉一些主要的工作業績：
2012年11月至2013年2月期間參加了*****工程項目；工程總造價為28萬元。當技術員，在項目經理的指導下負責現場施工的管理工作，監控現場進度、品質完成情況，負責日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質量合格。
2014年5月至2014年6月期間參加了福建省未成年犯管教所監區內綠化提升工程，工程總造價為12.81萬元，當技術員，在項目經理的指導下負責現場施工的管理工作，監控現場進度、品質完成情況，負責日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質量合格。
2014年9月至2014年12月期間參加了****項目建設景觀工程，綠化面積1931.9平方米，造價：116.8237萬元。當技術員，在項目經理的指導下負責現場施工的管理工作，監控現場進度、品質完成情況，負責日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質量合格。
2015年4月至2015年11月日期間參與了2015年柘榮縣中心城區環城一重山森林生態景觀提升工程，綠化面積為：654畝，造價：415萬元。當技術員，在項目經理的指導下負責現場施工的管理工作，監控現場進度、品質完成情況，負責日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質量合格。
2015年1月至4月期間參與了****工程，綠化面積為：13300平方米，造價：665萬元。當技術員，在項目經理的指導下負責現場施工的管理工作，監控現場進度、品質完成情況，負責日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質量合格。
2016年12月至2017年2月期間參加****工程,造價：40萬元。當技術員，在項目經理的指導下負責現場施工的管理工作，監控現場進度、品質完成情況，負責日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質量合格。
四、不斷學習，與時俱進
本人工作過程中不斷為自己加油充電，進修了福建農林大學的本科土木工程專業，同時參加全國二級建造師執業資格考試，并取得市政公用工程專業執業資格證書。期間還參加了項目經理安全生產知識培訓，并取得了良好成績，順利拿到了項目經理安全知識的合格證書。同時認真學習相關法律法規、專業技術知識，能將理論同實踐緊密聯系起來，用理論指導實踐，并在實踐中總結工作經驗，以此來豐富自己的理論水平，取得了事半功倍的效果。掌握景觀工程現場施工、質量管理技能，能夠勝任中大型景觀工程的現場施工、質量管理及現場協調的工作，在掌握現場施工知識的基礎上也一邊學習了造價知識，并參與了進度款、簽證及結算的編制。
一次,他們正在一家網吧里上網,忽然間電腦系統出了故障,網吧里的人只能愣在電腦面前等著技術人員修好。但是足足等了二十來分鐘還沒有恢復,有的退錢走人,有的索性就坐在沙發上大發牢騷。老板安慰大家說:“這只是一個小故障,每家網吧都會出現這樣的情況,沒辦法的!”
但是老板的話并沒起什么作用,網吧里的人走得只剩下了王強一個。看著老板無奈的神情,王強隱隱意識到這個故障之中潛藏著巨大的商機:既然每一家網吧都會出現這樣的問題,那么如果有一家公司專門針對這項業務,豈不是有很大的市場?
從那一刻起,王強對電腦的興趣就從游戲轉到了系統、程序上。半個月后,他把足足兩個月的工資交到了一家計算機學校,開始學起了網頁設計、辦公軟件等電腦知識。
王強的廚技師傅不止一次地提醒他說,認真學手藝才是他應該做的事情,甚至還因為他的兩頭忙而狠狠地批評過王強。但是這沒有減弱王強追求夢想的決心,他的心已完全被那個空白的市場所占據—成立一家為網吧服務的電腦公司。因為學習用功,他很快成為學校里的尖子生。
大概過了9個多月,一家私人企業到計算機學校聘一位比較優秀的學員,學校很自然地推薦了王強。王強毅然辭掉了廚師的工作,去了那家私人企業上班。王強邊工作邊總結,電腦技術變得更加熟練,很快就辭職自己干了。他先是打印了許多宣傳單,給網吧做電影更新,給畢業學生們做些視頻簡歷。可是,當時大家對這種簡歷的認可度不高,而且費用也不低,堅持了半年也鮮有顧客,只能關門大吉。就這樣,王強第一次創業失敗了。
關鍵詞：盈利模式 餐飲企業生產鏈 成本控制
現代社會餐飲業發展迅猛，各式各樣的餐飲單位如雨后春筍般破土而出，隨著生活水平的提高，消費者消費模式的轉變，盈利模式成為各大企業經營者的一大難題。隨著經濟日益迅速的發展，和其他產業一樣，餐飲市場競爭也越來越激烈，如果沒有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏對環境的適應性，對企業發展極為不利，企業想要得到可持續發展并在激烈的市場競爭立于不敗之地，一要“開源”，二要“節流”，在餐飲企業管理上，成本控制就成了重中之重。盈利模式是一門大學問，想要盈利就要從“開源節流”中下手，“開源”主要是要開發新菜肴，擴大消費群體，從而達到盈利的目的；而“節流”是指在現有的基礎上控制支出，以此來獲得更多的收益，盈利模式博大精深。
1 成本控制的定義和意義
1.1 成本控制的定義 成本控制就是運用各種方法，預定成本限額，按限額開支，以實際與限額比較，衡量經營活動的成績與效果。并以例外管理原則糾正不利差異。廣義的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本達到預先規定的質量和數量。
1.2 成本控制的意義 ①成本控制是餐飲業管理的重點，也是管理的難點，面對飛漲的物價，如何將成本控制在合理的范圍之內，盡量保持良好的利潤水平，是餐飲業管理的重中之重。雖然成本核算可以發現問題所在，但如何將成本控制在合理的范圍內，就需要管理人員提出切實有效的方案，盡量利用現有資源獲取利潤的最大化，以此創造新的盈利點。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本來為企業創造新盈利，不僅會降低菜品質量，也會影響顧客滿意度，久而久之客源越來越少，企業生存便成了問題。因此，降成本一定要以合理為度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基礎上達到創收新盈利的目標。③成本控制在對大型企業顯得尤為重要，有歷史資料顯示，對于大型連鎖企業來說，每店成本下降一個百分點，100家店就相當于新開了一家店，價值非常大，雖然企業還要分攤總部費用，會比較復雜。但值得投入，值得“斤斤計較”。而對餐飲單店的成本費用就比較簡單，有些餐飲單店可以在幾個月內收回投資，如果一年收回投資利潤率就是100%，如果兩年收回投資利潤率就是200%。餐飲是有機會做到暴利的，這也是它吸引人的原因所在。
2 成本控制的重要性
廚房成本控制，對餐飲經營成敗起著至關重要的作用，其重要性主要表現在以下幾個方面：
2.1 提高企業競爭力的手段之一 在同一地區、同一類型、類似規模、同檔次飯店，若能通過嚴密的管理系統，在不降低菜肴品質的前提下，切實降低廚房成本，在產品銷售價格上低于競爭對手，企業在獲取更大利潤的同時，賓客得到更多實惠，餐飲企業知名度也可以得到有效的提高，由此，飯店餐飲的市場占有率便會不斷上升。
2.2 保護消費者利益的具體體現 消費者的權益保護是現階段社會各界關注的焦點問題，而各行各業都要在保護消費者合法權益的基礎上經營。作為現代經濟構成的重要組成部分的餐飲企業更應當對消費者負責。廚房成本控制準確，成本率符合國家規定的標準，與飯店星級、規格及檔次相適應，賓客便可購買到物有所值的產品，享受到應有的服務，更多的優惠讓利給廣大的消費者，讓賓客滿意而歸。相反的，廚房成本控制不力，將漏洞成本轉嫁給賓客承擔，便是對消費者利益的侵害。
2.3 體現餐飲企業管理水平的重要標志 廚房成本控制，是廚房管理的核心內容之一，其工作量和難度相當大。廚房管理者必須具備食品原料、烹飪工藝及銷售、核算與分析等多項知識技能，并結合本飯店實際情況，綜合運用管理方法與技巧，才能受到應有的效果。可見廚房成本控制的好壞，是體現餐飲企業管理水平的重要標準。
3 影響餐飲企業生產鏈盈利的主要問題
3.1 采購鏈過長 一般餐飲企業生產鏈的采購過程：農戶――收購商――供應商――酒店初加工――各個廚房――切配――爐灶――客人用餐――消費后付款。菜肴從采購到上桌經過7道工序，每經過一層成本就要增加5%左右，所以菜肴采購成本就已經占了菜肴收入的20%。因此采購鏈是控制成本的重點之一。而食品原料采購又是廚房食品加工和銷售服務順利進行的物質基礎，組織好原料的采購就成為了成本控制的關鍵。
3.2 生產過程中的浪費 食材在切配和烹飪時的浪費造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正確的烹飪方法，對成本的控制有著至關重要的作用。舉個簡單的例子：
同樣是就剃魚的工序來講，對于手藝精湛的廚師來說，2斤魚可以有50%的出成率，也就是說2斤的草魚，精工去鱗鰓、內臟后的細加工過程后，可以剔出1斤純肉。但剛剛入門的廚師出成率也許只有40%，甚至更低。
3.3 采購管理存在漏洞 由于食品原料采購是一項比較復雜的業務活動，廚房中需要采購的原料品種多，數量不一，規格復雜，變質快，季節性強，貨源渠道復雜，價格變化頻繁等特點，在此環節中，有些供應商誠心度不高，有些餐飲內部管理不善、采購員業務不熟悉或弄虛作假，導致所進的原料價格過高、質量偽劣等現象出現，如何以合理的價格，最少的流動資金占有，買到最優質的原料成為各大餐飲企業的重大問題。
4 如何在餐飲生產鏈中盈利
4.1 縮短采購鏈，降低成本 采購鏈過長，從收購到供應再到酒店經過諸多中間環節，酒店買入時成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了問題。所以，餐飲企業在采購過程中應盡量嘗試直接從農戶手中采購原料，與農戶達成長期合作關系，以控制采購成本，實現共同盈利。
4.2 提高廚師技能，減少浪費 食材在切配和烹飪時的浪費嚴重，合理的切配方法，正確的烹飪方法對成本的控制至關重要。解決措施：餐飲企業應加強對廚師技藝的培訓；定期開展技能比武，提高食材處理技能，減少浪費。
4.3 規范采購管理，杜絕漏洞 原料在采購環節中，有些供應商誠信度不高，有些餐飲內部管理不善、采購員業務不熟悉或弄虛作假，致使原料價格過高、質量差。下面就采購環節中存在的問題及原因以及控制的方法列表加以說明，詳見右表：
派人購買當天使用的部分原料（如蝦0.5kg，蟹10只），與采購員采購（供應商提供）原料進行實樣對比、分析、判斷。
5 總結
民以食為天，餐飲永遠是個永恒的話題。酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%，是酒店收入的主要來源，因此也是成本控制的主要內容。通過以上的問題分析和探討，不難發現餐飲生產鏈的盈利狀態還有諸多方面值得深入探討，比如盈利模式的選擇。餐飲企業生產鏈中的盈利狀態是酒店、餐飲企業值得關心的一個重要組成部分，控制好了生產鏈中的成本，有利于餐飲業的健康、穩步發展。在本次研究討論中，我們發現酒店在餐飲生產鏈的盈利狀態上還有很多值得深入分析和探討的地方，合理控制成本，才有可能為餐飲企業創收新的盈利。
參考文獻：
[1]戴桂寶.現代餐飲管理[M].北京：北京大學出版社，2005.
[2]陳曉帝.餐飲采購與管理[M].沈陽：遼寧科學技術出版社，2001.
[3]（美）Jack D.Ninemeier.餐飲經營管理[M].北京：中國旅游出版社，2002.
參加過烹飪交流活動的人都有這樣的感覺，哪次活動能請來重量級的烹飪大師，參加的人數必然超出原計劃，大半是來一睹大師風采的。這說明，感受大師風范是眾人的心愿，還說明，見到大師不容易。
那么，大師們平時在哪里?
“都大師了肯定不再上灶了”“大師們應該忙著帶徒弟吧”“大師飛來飛去做活動”“給產品代言啊，錄電視節目啊”，十有入九的人認為一旦成為大師就該脫離廚房了，而且，脫離廚房以后的日子風光無限。
筆者在全國尋訪了十幾位烹飪大師，帶徒弟的有，做活動的有，給產品代言、錄電視節目的也有，但有些卻是風光有限。
事實是這樣的：帶徒弟、做活動、產品代言、錄節目等等，把這些當作業余愛好，主戰場還在廚房的大師們，事業越做越興旺；而把主戰場挪出廚房，掛劍不練的大師們，就像過氣的明星，輝煌只是曇花一現。
把主戰場定在廚房的大師被我們稱為“一線實戰派”。功成名就的烹飪大師在一線做什么?又在一線收獲到什么?
本月，我們從上海、遼寧、山東分別找到三位中國烹飪大師，他們用親身經歷告訴我們，真正有實力的大師就在廚房一線。
周元昌：
我的菜品要面子
個性言論：
“我很少12點之前睡覺，不是失眠，是太多事情做不完。”
“我的理想是，讓吃飯像聽音樂會、看歌舞劇一樣有藝術享受。”
“我是個要面子的人，我也要我的菜很有面子，打扮得清爽漂亮才好見人。”
“一直覺得自己的陣地是廚房，離開廚房就像離開陣地的戰士。”
“一直被模仿，是我的驕傲；從未被超越，是我的目標。”
周元昌
從廚37年，中國烹飪大師、國家高級烹調技師、中國餐飲業國家一級評委、上海市烹飪協會常務理事、上海菜專業委員會副主任。現任上海廊亦舫餐飲有限公司副總經理，上海品悅餐飲有限公司董事長。
管酒店有個
“扶貧”計劃
周元昌的廊亦舫酒店在上海有5家分店，作為這么多家店的老板，他的經驗是不能公平對待，“扶貧濟困”才能同時強大，形成品牌。
哪些店是貧、是困呢?新店。
廊亦舫南匯店剛開業時，周元昌撇開其他店，在南匯店一待就是兩個月。“扶貧”需要做些什么?
分工觀察講解再分工
新店開業時廚房人員都是新的，對每個人擅長什么菜不太清楚，尤其是炒鍋，要實行專菜專做就比較難。所以，剛開業時所有菜品都是大家一起做，大約半個月就可以看出每個人的特長，然后根據特長進行菜品分工。
并不是說菜品分工后就放心了。還要接著觀察，一旦有哪道菜出了問題，周元昌會親自講解并糾正，然后對這道菜進行重新分配。比如小王分得20道菜，其中有道“糟香麒麟澳帶”他就是做不好，經過糾正和統一講解后，周元昌讓大家都來做這道菜，如果小李做得比小王好，那么這道菜就會分給小李，再從小李分得的20道菜中選出最弱的一道來，進行重新分配。
每天解決一個問題
剛開業的新店最容易出問題，在南匯店剛開業的兩個月里，周元昌幾乎每天都能發現問題，并立即解決，問題主要出在三個方面。
上菜速度問題。剛開業時廚房人員對菜品流程不太熟悉，各個部門之間的銜接也不太好，不能很好地把握上菜速度。解決辦法：現場指揮。周元昌會跟廚師長、總監一起到現場，首先看有沒有壓單，其次看下單時間，然后根據食客對上菜速度有無特殊要求，幫助劃菜員進行合理分配。
菜品溫度問題。南匯店開業時是冬天，有些菜品上桌后很快就涼了。解決方法：調整菜品，增加保溫菜的比重，多以煲仔、砂鍋、鐵鍋做盛器；對于一般菜品，都要求傳菜過程加蓋子。
菜品造型問題。剛開業時傳菜生對工作不太熟悉，在傳菜過程中有些菜的造型被破壞，會讓食客對菜品產生不好的印象。解決方法；服務員再把一道關。每個包間的服務員都要對菜品造型有所了解，接到菜后，先檢查造型有沒有被破壞，如果有破壞需要先整理再上桌。
“我家菜譜任copy”
周元昌為人大方、慷慨，自己的菜品誰都可以問，誰都可以學，“我做菜譜的照片都可以copy”。“不怕被模仿，模仿是對我的認可，一旦有一天沒人模仿我，那就說明我落后了。”“但我害怕被超越，就是因為這個，我只有不停前進，不停創新。”
設計菜的4條經驗
一道菜只要經過周元昌的手，肯定會更加個性、時尚，因為他會根據每道菜品的特性做形象設計。
給菜品做形象設計需要注意什么問題?周元昌總結了4條經驗：
經驗1：
我的象形菜 上菜速度快
象形菜因為制作慢、工藝復雜被看成“花架子”，但它同時有個大優勢：很容易抓住食客眼球，而且操作簡單的象形菜并不會影響上菜速度，就像我設計的這道“馬蹄蓮魚翅”。
馬蹄蓮魚翅
具體制作方法：1、白靈菇用上湯煨制入味，修剪成橢圓形，片成0.3厘米厚的片；黃瓜片成薄片，做馬蹄蓮葉子。
2、將白靈菇片一端用蝦膠粘住成花瓣狀，放上發好的魚翅，擺入碟中上籠大火蒸3-4分鐘至熟(為了更易成形，可以在白靈菇粘連處用很細的銀針固定住，蒸好后去掉銀針即可，用銀針比用竹簽或者牙簽效果好，因為銀針扎的洞小，去掉后看不出針眼)。
3、鍋中放入上湯，加鹽、味精調味，用水淀粉勾芡，淋油，出鍋澆在“馬蹄蓮”上，裝飾“馬蹄蓮葉子”即可。此菜可提前把馬蹄蓮形狀做好，下單時只需上籠蒸，5分鐘即可上桌。
經驗2：半湯菜也立體
所有菜品里面半湯菜是最難做出時尚感的，我的做法是加個“外力”使半湯菜也立體。比如，以前做過的“上湯雪菜龍蝦”，龍蝦取肉加雪菜做成半湯菜，怎么裝盤都不好看，最后想到用上沒肉的龍蝦殼，蝦頭、蝦尾擺在盤子兩頭，立體感一下就出來了，而且還非常形象，使菜品顯得大氣、高檔；當然要注意選個口不要太寬的盤子，最好是長方形的深盤，把蝦頭、蝦尾掛在兩端，有種即將跳出盤子的動感，效果是最好的。
再比如“蟲草花青瓜澳帶”，也是個半湯菜，青瓜配澳帶加濃湯，口味當然很好，但澳帶浸在濃湯中，沒有立體感，我的設計方法是：在每個澳帶上放幾根蟲草花，因為蟲草花有種“張牙舞爪”的動感，而且它的紅色跟青瓜的綠色、澳帶的白色搭配，效果非常好。
經驗3：利用原料形狀造型
把每道菜都做個造型不容易，最簡單直接的辦法就是利用原料本身的形狀，很多大廚都用球生菜做盞就是這個道理。我最近推出的“菊苣三文魚沙律”就是個很典型的例子，造型好，且簡單實用。
菊苣三文魚沙律
菊苣又叫玉蘭菜(詳細介紹見2009年10月《中國大廚》25頁)，葉
子形狀像小船，而且可以生吃，用來做這道沙律菜就非常合適了。不過因為這個沙律用的是芥末沙律醬，顏色發黃，而菊苣葉子也呈淡黃色，我用來搭配淡紅色的三文魚，最后再撒上白色的脆香米，用紅、黑兩色的魚子醬點綴，這樣不但解決了菊苣葉子和芥末沙律醬順色的問題，且口感也非常豐富。
具體制作方法：1、菊苣取下葉子，洗凈，稍加修剪，用淡鹽水略泡(起到殺菌的作用)。
2、三文魚肉切成小丁，用芥末色拉醬拌勻。
3、菊苣葉瀝干水分裝盤，放入三文魚肉丁，撒上脆香米，點綴紅、黑魚子醬即可。
經驗4：讓菜品動起來
如果在靜態上實在沒有辦法的時候，還有最后一招，那就是“讓菜品動起來”。比如很多的堂做菜都有這個效果，我有一道堂做菜“沖浪松茸海蚌”，就是根據這個思路設計的。
沖浪松茸海蚌
這道菜如果不堂做，很難在形象上有突破。首先是個半湯菜，其次海蚌、松茸兩種原料顏色相近，我把它改成堂做后，效果就出來了。
具體制作方法：1、海蚌肉去掉外表厚皮洗凈，片成薄片(越薄越好)，入冰鎮過的純凈水中浸泡20分鐘；海藻氽水備用；松茸改成片備用。
2、將海蚌肉、海藻放入茶盅內。
3、清雞湯燒開調味，倒入盛有松茸的茶壺內，上籠蒸至松茸溢出香味，跟裝有海蚌肉的茶盅一起上桌，沖泡食用。
一個是盛器的選用，一個是食用方法，是此菜成功的兩大優勢。
大師有話：
法國的廚師受到獎勵時頒發的都是藝術家的獎狀，我很羨慕，同時也看到中國廚師的前進方向。中國菜是從來不缺乏藝術感的，缺的只是發現美的眼睛。我的兒子也在從事餐飲事業，我很欣慰，因為我看到更有活力的年輕一代接過了中國餐飲的大旗。我希望年輕一代把更多的時尚帶給餐飲，懂得發現美，在青菜、魚、肉中創造美。
張奔騰：做時尚東北菜第一人
個性言論：
“我自學讀出大專文憑，陸續出版181本烹飪書籍，就是想證明中國的廚師是有文化的。”
“老話說‘活到老，學到老’，我覺得要改，不如說‘學到老，活到老’，因為只有不斷學習，才能更好地活著。”“現在掛著總經理的頭銜，但我辦公桌上始終放著穿廚裝的照片，時刻提醒自己：‘我的根在廚房’。”
“我的總廚跟了我5年，月薪9000元，有人出月薪20000元挖他，他不走，他覺得跟著我還能學東西，我很欣慰。”
員工工資“雙獎雙扣”
工資跟績效掛鉤是提高員工積極性的最好辦法，但績效怎么算?張奔騰的算法是：算完營業額還要算成本。根據這個原則，張奔騰的廚房員工工資實行“雙獎雙扣”，這樣不但能提高每個員工的積極性，而且員工還能自覺節約，人人參與控制成本。
雙獎
一獎：根據每月的營業額任務量，超額完成即有獎，總獎金額為超額部分的2％。獎金按照工資比例分到每個員工手中。比如，上個月廚房的營業額任務量定在120萬，如果營業額達到140萬，那么從超額的20萬中拿出4000元(200000×2％=4000元)作為整個廚房的獎金，然后再根據每個人的工資比例下發到個人手中。
二獎：根據廚房成本率，低于原計劃成本即有獎，獎金額為節省部分的20％。比如，上個月廚房的成本率定為46％，可以上下浮動一個百分點，如果達到44％，則說明節約了1％的成本，那么從節約的這部分錢中拿出20％作為整個廚房的獎金，再根據每個人的工資比例進行分發。
雙扣
一扣：根據每月的營業額任務量，完不成即扣罰，扣罰額為(1－完成量／任務量)×基本工資。比如，上個月廚房的營業額任務量為120萬，如果營業額只有108萬，炒鍋A的基本工資為2000元，那么他要被扣罰200元[(1-108萬／120萬)×2000元=200元]。
二扣：根據廚房成本率，高出原計劃成本即扣罰，扣罰額為浪費部分的20％。比如，上個月廚房的成本率為46％，可以上下浮動一個百分點，如果達到48％，則說明浪費了1％的成本，那么整個廚房要被扣罰浪費數額的20％，然后再根據每個人的工資比例逐個進行扣罰。
給東北菜“換西裝”
“東北菜給人的印象是粗獷、土氣，跟過去東北食客的口味和習慣有很大關系，但現在食客的口味和習慣變了，粗獷、土氣的賣相再不改就要被淘汰了。”這是張奔騰從過去一年的食客留言中得出的結論。于是，他下決心推出時尚精致東北菜。
要時尚先“四不”
時尚東北菜有“四不能”：一不能離開傳統，“東北味”不能變；二不能好看不好吃；三不能跟不上速度；四不能是花架子，力求裝在盤里的都是能吃的，利用原料本身的顏色和形狀造型。
食客不買賬?
“一菜兩式”解難題
有了這個“四不”原則，張奔騰帶領城市酒樓創新菜小組的成員，在傳統菜的基礎上創出一系列時尚東北菜，但推出時遇到了問題：食客褒貶不一。
吃慣了大盆、大碗的食客，覺得這種精致菜“不實惠”，明明菜名沒有換，菜價沒有降，以前吃完飯盤里還能剩一半，現在居然一干二凈，這不是“不實惠”嗎?
高檔消費的食客則覺得很好，很上檔次，請客吃這樣的菜很有面子，下次還愿意再吃。
這個問題很實在，食客接受需要過程，張奔騰立即拿出對策：“一菜兩式”，同一份菜按照傳統做法和時尚做法做兩種，同時擺在明檔里，讓食客自己選。
這個辦法實行后，點時尚版的食客越來越多。
白玉菇炒脆腸
時尚元素：換精致盛器，利用大腸形狀，做立體裝盤。
原料：白玉菇200克，鹵熟的豬大腸300克，香蔥葉、香蔥段、紅椒米各5克。
調料：日式燒汁10克，香油5克，牛油15克，鹽3克。
做法：1、白玉菇洗凈；入六成熱的油中炸至干香。
2、鹵熟的豬大腸斜刀切段，掛脆皮水人六成熱的油中炸至起脆撈出。
3、鍋下牛油，下香蔥段、紅椒米、白玉菇、脆腸，加燒汁、20克高湯煸至干香，加鹽調味，淋香油出鍋裝盤即可。
特點：色澤金黃，干香濃郁。
法式羊排撈飯
時尚元素：菠菜、米飯、煎蛋做成圓柱形，羊排靠在圓柱形上，造型簡約別致。色澤搭配鮮明。
原料：小羊排1根(約75克)，米飯50克，菠菜100克，雞蛋1個。
調料：橄欖油50克，魚子醬1克，鹽2克，蔥、姜各5克。
做法：1、羊排洗凈，加鹽、蔥、姜腌漬，用橄欖油煎3分鐘，入醬湯中小火煨15分鐘至入味待用。
2、菠菜入油鹽水飛水，擠干水分和米飯共同放入圓柱形模具中，扣入盤內，在頂端放煎至半熟的雞蛋，用魚子醬點綴，在旁邊擺好羊排即可。
特點：造型簡約，風味別致。
大師有話：
我講一個親身經歷的事情：“朋友的廚房一年前新招來一個小伙子，很有靈性，又勤快，領導十分注重培養，5個月內他就從一個雜工做到“砧板”，接著又提拔為一個小領導，月薪也從最初的800元提高到1800元，但就在一個月前，小伙子提出了辭職，理由是月薪太低，他追求的是月薪七八千元。據說這小伙直到現在還沒找到工作。通過這件事，我想說，年輕人不要急于求成，廚師這一行非常需要時間去磨練基本功，踏踏實實、一步一個腳印練好技術，才能換來高薪。
崔伯成：我做顧問“嫌貧愛富”
個性言論：
“別看我快60歲了，我早就會用電腦，我也有網友，但很苦惱一直找不到能網上聊策品的同齡人。”
“我有個習慣是每天記筆記，堅持了十幾年，哪怕是偶爾的一個靈感也要寫下來，說不定哪天就能用上。”
“聽到最讓我傷心的話是‘魯菜老了’，我有責任創新改良。”
“到現在也沒收幾個徒弟，只有跟我很多年的，的確看著他一步步成長了，才敢在他面前稱師父。”
“什么是品牌?哪怕是一道家常菜，你用心去做，做好了，做出特點就是品牌：反之，即便是海參、魚翅，你做不好，顧客不買帳，也形成不了品牌。”
崔伯成
從廚39年，中國烹飪大師、中國魯菜特級大師，國家職業技術競賽裁判員、山東省烹飪協會常務理事、山東大滋味餐飲有限公司董事長、山東嘉周餐飲公司總監。
“我并不想做廚師”
談起為什么從廚，沒想到崔伯成卻說：“我沒想當廚師，我以前的理想是畫家。”原來，崔伯成第一次從事的廚師崗位是被分配的，他當時的興趣是畫畫，而且有了一定的美術基礎，所以一直不想在廚房工作，但幾經周折工作調動沒成功，不得已才堅持下來。
兩年后，他竟然越干越喜歡，他發現自己并沒有遠離理想，他的美術功底也可以在廚房發揮作用，在那個注重雕刻的年代，因為有美術才能，他總是有高出常人的構思和手法。有了興趣，炒菜也越來越好，在次全市比賽中取得四個單項第一和總分第一的好成績，由此崔伯成徹底離不開廚房了。
看到拐杖 眼前一亮
崔伯成對自己工作的熱愛程度幾乎到了癡迷的境地，哪怕是看戲時也在考慮工作。1979年，他接到任務，要雕一個“二龍戲珠”迎接領導的視察，但因為“”剛結束，很多龍的圖案找不到了。當時，濟南呂劇團正在上演《楊門女將》，他偶爾去看，一眼就發現佘太君手里的龍頭拐杖，于是輾轉找到呂劇團團長。拿到那根龍頭拐杖時，崔伯成喜出望外，在現場就開始臨摹，回去后很快雕出“二龍戲珠”，得到領導很高的評價。
“我的外號”‘救店星’”
崔伯成被圈內人稱為“救店星”，這是個外號，更是個榮譽。因為崔伯成有個本事：能使新開業的酒店在最短的時間內找準定位，形成品牌。
從2000年開始，崔伯成先后成功指導、策劃了十幾家大中型酒店，但他有個原則：“嫌貧愛富”。規模小、檔次低的店不去，沒有經濟實力的店不去。
“把這個店交給我，我保證會給酒店帶來經濟效益，但前提是要有酒店的配合。規模很小的酒店，沒辦法施展我的計劃；經濟實力不夠的老板，沒有資金支持我的想法，就像一個演員，必須要有一個合適的舞臺才能充分展示自己。”“也不是說規模小的店就該著等死，如果我覺得有潛力，會交給我的徒弟去做。”
這是崔伯成的理由，挺實在也挺充分。
“做顧問我的倆收獲”
“做顧問給你帶來什么收獲?”
“錢和經驗。”(笑)
最關鍵的還是經驗，崔伯成自己酒店的廚房里，不少有創意的管理小方法都是這么多年做顧問積累而來的。
圖1：設置專門油炸鍋。遇到油炸后再煸炒的菜品，就存在一個換鍋的問題，尤其是需要慢炸的菜品，比如炸土豆條等，影響上菜速度。設置可以控溫的油炸鍋，不但油溫容易腔制，且無需換鍋，炸好后直接入炒鍋翻勻即可
圖2：掛照片考勤，一目了然。
“經營菜是門學問”
“廚師不但要會做菜，還要會經營菜，這個想法在自己開店后體會更深，所謂經營菜，就是揣摩食客心理，怎么好賣怎么做”，崔伯成滔滔不絕，還拿出幾個店里熱賣的菜一一分析。
“老雞海參寶”和“熗拌黃金甲”是店里賣得很好的兩道菜。
經營思路：在各地都熱賣海參菜的時候，崔伯成開始獨辟蹊徑賣海參附件，海參寶、黃金甲都是非常名貴的海參附件，從進口參身上取下來，口感脆，口味鮮，市場有售半成品，海參寶每斤100多元，黃金甲每斤140多元，是海參身上營養價值最高的兩個部分。通過向食客現場講解，再搭配其他做法的海參菜，形成獨特的海參系列，給食客留下深刻印象。
“老雞海參寶”的做法：1、將土雞剁成小塊，氽水1分鐘，撈出放入燉盅內，加清湯、生姜塊、鹽上籠大火蒸40分鐘至雞肉酥爛取出。
2、海參寶洗凈，入開水氽水1分鐘至斷生，撈出放入盛器內，加蒸好的雞塊，澆蒸雞肉的原湯即可。
熗拌黃金甲的做法：將黃金甲洗凈，入開水氽水1分鐘，撈出擠干水分，加鹽、青芥辣、蒜泥、香醋、花椒油拌勻，放在盤中即可(也可把調料做成味碟上桌蘸食)。
五彩雙花
經營思路：這里的雙花是菜花和西藍花。因為很多菜都是用西藍花圍邊，再推出“清炒西藍花”時食客就覺得重復，點菜率不高。后來分析，此菜點菜率不高還有一個原因，就是色彩單一，于是想到用常見的菜花搭配，加上彩椒，形成多種顏色，提高賣相，推出后受到歡迎。
