發布時間：2022-10-27 14:17:04
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【關鍵詞】高職 餐飲管理與服務專業 工學結合 人才培養模式
【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》明確提出：要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。本文結合桂林旅游高等專科學校餐飲管理與服務專業近年來的教改實踐，對工學結合人才培養模式下課程體系的構建進行了探究。
一、工學結合人才培養模式的特征與理論基礎
（一）定義與特征
工學結合人才培養模式是一種以職業人才培養為主要目的的教育模式。在人才培養的全過程中，它以培養學生的全面職業素質、技術應用能力和就業競爭力為主線，充分利用學校和企業兩種不同的教育環境和教育資源，通過學校和合作企業雙向介入，將在校的理論學習、基本技能訓練與在企業實際工作經歷的學習有機結合起來，為生產、服務第一線培養實務運作人才。
工學結合的基本特征具體表現為：主要適合于培養應用型人才；高校和用人單位共同參與培養過程，教育計劃由教育單位和企業共同商定并實施與管理；生產工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學與涵蓋包括生產勞動在內的各種社會實踐的結合；學生作為準職業人員參與相應的社會工作活動。
（二）工學結合理論基礎
工學結合的理論基礎是體驗式學習理論。其理論認為，最有效率和質量的學習是在一定的社會實踐環境中，學習者為自身生存和發展需要而進行的積極主動性學習。這種基于工作和生活實踐的體驗對學習者的刺激最強烈，它能夠充分激發學習者的能動性，作出自我調整，使學習有明確的目標和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。
二、工學結合人才培養模式的實施
（一）高職餐飲管理與服務專業培養目標
餐飲業是一個勞動密集型行業，持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能”的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業調研的基礎上，確定餐飲管理與服務專業對應的工作崗位主要面向的是餐廳服務、酒吧服務、茶館服務、營養配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業人才培養目標是：培養具有較高職業素養、熟練掌握餐飲服務技巧、餐飲產品制作與創新、營養配餐技能和餐飲業基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務、產品制作、營養配餐與崗位督導工作的專門人才。
（二）校企合作，構建與專業崗位（群）工作相適應的課程體系
深入開展社會調研，召開由企業專家、教育專家、專任教師共同參與的專業建設研討會，進行典型工作任務、職業能力分析，由典型工作任務轉換為課程，構建與專業工作相適應的課程體系。
高職餐飲管理與服務專業課程體系改革的思路是構建以能力為本位，以職業崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質模塊、餐飲職業核心素質模塊、餐飲職業素質拓展模塊、綜合實踐素質模塊組成的立體式課程體系。將職業資格標準納入餐飲服務與管理能力課程模塊，使課程內容與職業標準相互溝通與銜接，做到課程內容能夠覆蓋國家職業資格標準。學生學完這些課程可根據興趣選擇考取餐廳服務員、茶藝師、調酒師、咖啡師、營養配餐員等職業資格證書。整個專業教學標準中，理論教學時數與實踐教學時數比為1∶1，確保“餐飲職業核心素質模塊”課程50%以上的學時是實踐課時，安排學生在校內實訓基地實踐及校外企業頂崗實習。鑒于專業總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業資格標準為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學生知識面，又避免課程內容重復，加強原學科課程之間的內在聯系。其次在組織課程內容時，以工作任務為中心來整合相應的知識、技能和態度，實現理論與實踐的統一，課程內容充分反映餐飲業領域的新知識、新技術、新工藝和新方法。
（三）以真實的工作任務及其工作過程整合、序化教學內容
專業課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業的職業崗位（群），基于星級酒店餐廳服務員、調酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發與改革。課程開發秉承“結果導向”設計的理念，先經過實地考察研究對用人單位進行調查，了解餐飲行業對員工綜合素質需求以設定學習目標，在教學中以學生為中心進行基于工作流程的課程設計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復機械基本功訓練傳統的教學模式，充分利用有限的課堂教學時間，基于工作過程出發，序化串行最典型的工作任務安排學習項目，使學生盡早進入“學習工作”的實踐環境，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會，通過將知識學習與工作任務結合成有學習價值和教育意義的學習任務來達到增強直觀體驗、激發專業學習興趣和提高學習成效的目的，盡快實現從學習者到工作者角色轉換，幫助學生掌握餐飲管理與服務職業崗位（群）所需的知識和技能，培養學生達到高星級酒店餐飲管理與服務主要崗位（群）的任職要求和可持續發展的能力。
（四）建立以能力培養為核心的行動導向一體化教學模式
行動導向“教、學、做”一體化教學模式重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與工作（實訓）地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”、“教、學、做”一體化。突出了學生職業能力的培養和職業素養的養成。學生是學習過程的中心，教師是學習過程的組織者與協調人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學中教師與學生互動，讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業技能、習得專業知識，從而構建屬于自己的經驗和知識體系。教學場所的作用半徑，也應由傳統的單功能專業教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業教室，即兼有理論知識教學、小組課題討論、典型實訓任務操作和餐廳經營模擬訓練的教學地點轉換。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內容的“實訓教學”的理解，更加注重職業情景中的實踐技能的培養，開發學生工作的能力，而不僅僅是傳統意義上的“動手能力”的培養，即餐飲服務與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎上的“工學交替”實踐教學體系
餐飲管理與服務專業的實踐教學環節包括校內實訓、校內實習和校外頂崗實習。校內實訓是指在校內實訓室進行單一技能的培訓，如餐飲服務、酒品飲料制作、茶藝、營養配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業技能鑒定的標準進行考核。校內實習是指安排學生在學校對外經營的酒店實訓中心進行專業輪崗實訓，在真實的服務環境中，促使學生在做中學，學中做。校外頂崗實習是指學生在校方的統一安排下到校外實訓基地的酒店、餐飲企業帶薪頂崗實習。構建旅游院校和旅游企業“學―工―學”交替式教學模式（詳見表1），從根本上解決了傳統教學模式無法應對餐飲管理專業教學中理論與實踐脫節的“兩張皮”現象。學生的理論與實踐是交互進行的，半年在學校、半年在酒店，或者一年在學校、一年在酒店，或者一段時間課程學習、一段時間到校內及校外實訓酒店實踐，這樣的教學形式有利于學生理論緊密聯系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學知識，提高自己的專業技能。“工學交替”教學模式建立在校企合作基礎之上，學校與企業深度融合，優勢互補，不僅提高了人才培養的針對性、實用性和學生的職業素質，還帶動了專業建設、課程改革和師資隊伍的建設。
(六)建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系
考試在高等院校運行機制中處于導向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務專業學生成為餐飲業未來的優秀實用型人才，應當建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據教學的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應能力；作業評判，考察獨立操作、研究和完成任務的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學生當眾匯報或演示綜合性實驗和設計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務專業應建有集實訓、實驗、真實飯店背景實習為一體的仿真實訓體系，模擬演練就是讓學生在特定設置的背景條件下進行的生產演練，檢驗學生適應、組織、協調、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學期結束考試，這種考試是根據課程目標要求突出強調學科知識和技能應用的綜合性考核；二是畢業考試與畢業設計，這種考試是根據高等餐飲管理與服務專業教育培養目標，突出強調綜合素質與全面發展的綜合性考核。綜合性考核應以知識結構模塊、技術結構模塊、能力結構模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學合理的可操作的標準，可以由學生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養有機統一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務專業學生具備適應社會復雜環境和餐飲業發展的能力，為成長為餐飲業的優秀人才奠定基礎。
三、構建工學結合人才培養模式的保障機制
(一)成立由政府、行業協會、企業代表組成的專業指導委員會
專業成立了由政府（旅游局）、行業協會（酒店協會、烹飪協會）、企業（地區的酒店餐飲企業）的專家代表組成的餐飲管理專業指導委員會，每年對餐飲管理專業的教學標準進行修訂，系部規定專業指導委員會的成員每學期必須為學生開講座一次，每年安排學生參加一次大型與專業有關的社會實踐活動，專業指導委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業指導委員會的成員每年的工作進行考核，對表現優異者給予獎勵。
(二)建設仿真校內酒店實訓中心
專業已建設了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓練房、營養分析室、豪華包廂、模擬財務實訓室等餐飲管理專業校內仿真實訓基地。為使實踐教學落到實處，學生獲得實際工作的感受和經驗，各教學實驗實訓室都是按照高星級酒店設備的要求來設計和布局的，并且在校內實訓期間全部按照行業和企業標準進行運作，學生在實訓過程中能夠體驗酒店工作環境，培養其良好的職業素質。
針對餐飲管理專業，實習單位主要是賓館與酒店行業，而賓館與酒店的服務對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴，或者聲譽不好，那么學生在實習期間，一些不良現象勢必會對學生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業為了自身的經濟利益，甚至讓實習學生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學生思想的不成熟性以及不穩定性，會出現許多難以預料的后果，對于學生、家長和學校都將產生不良影響，也勢必影響整個工學結合的效果。因此，選擇管理科學、經營規范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業進行工學結合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質的“雙師型”教學團隊
建設“雙師型”團隊是高等職業教育發展的關鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務專業“工學交替”教學模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業與企業共建實踐性教學體系和在學生職業能力分析的基礎上專業課模塊教學方案的設計，而且還組建了一支高素質、有創新能力、適應高等職業教育發展需要的結構型“雙師”教學團隊。該教學團隊通過酒店實地鍛煉與學習，積累豐富的行業知識，提升自身的理論水平、專業知識和技能，并獲得了酒店行業技能資格認證；我們還可以組建“行業專家工作室”，直接聘請于國內知名旅游企業的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業發展的前沿動態，對餐飲管理與服務專業“雙師型”團隊的建設起到了很好的作用。
(五)構建實習管理評價指標體系
1.“組織管理”：強調實習的組織保障，成立由學院、系、教研室專人組成的三級管理機構，構建實習管理工作的平臺。
2.“計劃管理”：確定“餐飲服務與管理能力模塊”中的八門課程為工學結合的課程，制定詳細的課程標準，定計劃、定內容、定時間、定崗位、定師傅、定目標，保證學生專業技能的提高，以達到應有的訓練效果。
3.“過程管理”：確定校外實習企業的選擇標準、校企雙方師資的結構比例、校企雙方的實習管理規章制度，以及質量測評體系。
4.“考核管理”：建立實習管理評價指標體系，強調對學生、教師、實習酒店三方進行綜合考評，根據各方面的總結反饋，及時進行調整、完善并做好建檔工作。
【參考文獻】
［1］饒雪梅.工學結合――構建高職兩年制酒店管理專業人才培養模式［J］.職教論壇，2007（11下）
［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業實踐教學體系研究［J］.桂林旅游高等專科學校學報，2005（3）
關鍵詞：高職；酒店管理專業；實踐性教學
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2014）11-0195-02
近年來，高等職業教育定位準確，特色鮮明，發展迅猛，已占據高等教育的半壁江山。而高等職業教育的實踐性教學是提高辦學質量，彰顯其特色的關鍵。原教育部部長周遠清說：“實踐教學比理論教學更為重要，而它目前卻是一個薄弱環節。”我國高等職業教育酒店管理專業實踐性教學同樣如此，實踐教學效果并不理想。因此科學、系統、規范的實踐性教學體系的研究迫在眉睫。
一、酒店管理專業實踐性教學內涵
傳統的實踐教學是相對于理論教學而言，是指為使學生能夠鞏固理論知識，加深對理論知識的理解、獲得包括職業技能、技巧和職業道德的職業從業能力，并且有自我發展能力，從而全面完成教學任務，通過實踐實現培養目標的一種實踐活動。如今，隨著高等職業教育的發展，校企合作進一步深化，實踐教學有了更為豐富的內涵和提升，酒店管理專業實踐性教學內容滲透至從學生招生開始直到其畢業就業等各個環節。具體來講，酒店管理專業的實踐性教學內容包括：招生、入學專業教育、校內綜合實訓、校外專業頂崗實習、職業資格證書考核、學生社會實踐、模擬面試課程、技能大賽、實習匯報與總結、職業生涯規劃等等，其中校內綜合實訓和校外實習是其中的重點。實踐性教學與理論教學相互融合，相輔相成，它不僅包括傳統實踐教學的內涵，還包括以酒店行業實踐，即以酒店行業標準指導酒店管理專業人才的培養，校企合作，實現培養目標。
二、國外酒店管理專業實踐教學現狀
（一）瑞士洛桑酒店管理學院的實踐教學現狀
瑞士洛桑酒店管理學院的辦學理念是“學校建在飯店內”，學生個人生活、學習實踐全在飯店，是典型的“店校合一”的辦學模式。“店校合一”的洛桑酒店學院是按五星級標準建造的，設施設備非常先進，飯店內的教學設施屬世界領先地位，學生的學習、實踐操作，工作環境堪稱一流。學校沒有一名食堂職工、廚師，學生輪流充當顧客與服務員，教師在旁邊指導與授課，學生學習結業后獲得國際酒店行業認可的就業證書，在各國高星級酒店可直接上崗，不必再經過實習期。備有不同課程設施的教室，如電腦、信息、餐飲、品酒、宴會、酒吧、洗滌等以及中、小型會議室和一座能容納200多座位備有多種同聲傳譯及新聞傳媒設備的國際大會議廳，處處體現著職業的環境。學生每天都置身在一個酒店氛圍中,潛移默化中養成了一種職業習慣,培養了一種職業氣質。
1.對學生實踐教學嚴格要求
學院的招生簡章明確要求：申請入學者一要有中學畢業證書，二要有在酒店或餐館連續工作一年的證明(在申請人親屬開辦的酒店或餐館實習的證明無效)。學生還得進行學校在培養學生的職業品行上有一系列嚴格的評分制度，為了訓練學生品行，培養學生的勞動觀念，新生入學后，必須經過18周的酒店基本鍛煉，每周一個課題，如餐飲備料、運輸、初加工、餐具洗滌、客房整潔、食堂服務、大堂清潔等等，這些活動多數以小組班級為單位，意在培養學生尊重勞動、尊重員工，善與人處、團隊精神等等。實習貫穿整個教學的始終，一般情況下，學生每學完一個階段的課程，就要進行一段時間的實習，通過實習來鞏固所學知識。
2.教師與行業緊密結合
洛桑學院教師的必備條件是要有經營酒店的經歷，每隔三、五年，學校要求他們回到企業里去，以不斷豐富新的經營信息，調研國際化經營中出現的新問題，這樣就可不斷更新學校的教學內容，提高教學質量。周而復始，使得教學始終與行業接軌。
（二）美國康奈爾大學酒店學院實踐教學現狀
1.重視實踐教學
位于康奈爾大學中心的staler酒店為學生提供了良好的實踐條件和鍛煉機會。此酒店擁有150間客房及會議中心、服務餐廳、雞尾酒廳、實驗室、烹飪示范教室等。校內酒店為學生提供不同的實習機會。學生既可以在飯店不同的部門轉換，也可以在同一部門由基層做到主管職位。所有的學生都必須在酒店某一相關部門工作滿800小時。實習不只是在學校的實驗室,大部分實踐是在一些聯合飯店里,要求學生實習后寫出實習報告,指出該飯店經營過程中的優缺點及改進的對策.
2.教師從業界聘用
在美國，同樣十分重視教師的行業背景，擔任旅游職業教育課程的教師絕大多數都是在酒店部門或酒店相關企業任職以及曾經任過職的人員。而且只要應聘教師身體健康、自己愿意，不受年齡限制，有豐富的實踐經驗酒店的行業經營管理人員，就可以在康奈爾學院任教。
（三）日本酒店管理專業實踐教學現狀
日本酒店業的服務與管理得到世界的認可，其優質的服務具有國際水準的高質量高規格。日本酒店管理專業的實踐教學很是值得我們去學習和借鑒。
1.與酒店行業緊密結合，體現行業標準
學校通過去行業調研座談、聘請行業專家到校指導專業建設等多種形式加強與行業企業的聯系，從而獲得行業發展的最新信息，了解到行業最新的人才需求，而后，學校根據行業的人才需求確定人才培養的規格。根據行業崗位的需求構建課程體系、設置專業課程，與日本九十多家酒店聯合開發了一套日本酒店業各崗位從業資格培訓標準，并根據培訓標準確定專業課程目錄、教學內容和教學標準，進行規范化教學。這樣，培養出來的學生才會更加符合行業崗位的要求，充分體現行業標準。
2.注重營造職業氛圍，以養成職業習慣、良好的職業素質
學校很注重外在環境的職業氛圍的營造。日本酒店教育中心按照酒店的環境與布局標準來建造其酒店人才培養的專門學校。學生身處其中會不自覺融入酒店的氛圍，按“酒店人”標準行事。學校同樣也很注重在學生平時的言行舉止體現酒店行業的服務標準，根據職業要求進行專門化訓練，他們將酒店的職業化標準很好地融入每一位教師和學生的日常生活中、人際交往中，營造了一種最有內涵最有說服力的職業氛圍，使得學生在這樣的氛圍當中慢慢就養成了職業習慣、良好的職業素質。
三、國內旅游院校酒店管理專業實踐教學現狀
（一）桂林旅游高等專科學校酒店專業實踐教學現狀
桂林旅游高等專科學校創辦于1985年，始稱桂林旅游專科學校，1994年正式定名為桂林旅游高等專科學校，是我國高職高專學校公認優秀的代表，該學校對實踐教學有比較深入的研究。
該校羅清德和蔡平老師研究了酒店管理專業實踐教學體系，指出酒店管理專業必須根據行業對人才素質及能力的要求，制定實踐教學體系，并使之與理論教學體系相互滲透．通過加強實訓基地建設、改革實踐教學內容及考核制度等，更好地培養學生的實踐能力；提到階梯式實習安排模式，即按認知實習，基礎技能訓練，專業技能訓練，職業綜合能力訓練四個階梯循序漸進；改革實踐教學考核制度，該環節內容涉及建立考核評估體系的考核質量監控體系，建立學生綜合素質測評制度，和實踐技能考核由酒店專家、領導和教師成立的專業小組負責等等。
諶世龍老師探討了酒店管理專業實習測評的實施與管理，從系統論角度對酒店管理專業實習測評及其實施與管理進行全方位闡述和探討。明確了測評對象和測評方法，從實習管理的組織機構、實習計劃的制定和實施、測評指標體系的建立等方面進行了論述，克服了過去重校內輕校外、重課程輕實習、重學生輕教師、重個體輕整體的做法，使實習的工作規范性大為增強，真正成為教學管理中的重要環節，保證培養目標的實現。
更為可取的是，諶世龍和黃國良老師對酒店管理專業實習管理評價指標體系進行了研究，指出建立實習管理評價指標體系是整個酒店管理專業教學評價工作的重要環節和實現專業培養目標的關鍵之一。在明確了應遵循導向性、有效性、全面性、科學性、可行性等原則基礎之上,較為科學、合理地確定了酒店管理專業實習管理評價指標體系的評價指標、分值、等級、標準和方式等,具有較強的應用推廣價值。
（二）香港理工大學酒店及旅游管理學院實踐教學現狀
香港理工大學酒店及旅游業管理學院是亞洲首屈一指的酒店及旅游教育機構，被評級為全球四大酒店及旅游管理學院之一。該學院為了幫助學生成為全面的專業人才，具備相當的運營經驗和水平，對行業運營和管理決策有一定的認識，所有本科和專科學生必須完成實踐課程。實踐課程基于行業和崗位，是在香港或是以外地區住宿和旅游企業相關運營崗位上構件的學習經歷。重點在于幫助學生通過實踐教學，掌握一定的通用能力和在實際情況下運用理論知識的能力。
該學院在學習期間有一年的實習。該學院在世界各地選擇最好的酒店和旅游企業，學生在實習企業必須按照學校的要求去做，并達到該要求，而不是簡單地做勞動力，學生有機會到歐洲、美國、新加坡、韓國，甚至內地比較著名的酒店和旅游行業、企業進行實習。該學院正在建一所五星級的教學酒店，建出來是在世界上所有的酒店管理學院最好的教學酒店，270個房間，而且教學酒店可以為學生提供實習場所，同時作為教學實驗室，這也是在世界上唯一的大學有自己的教學酒店（自己管的教學酒店）。
四、酒店管理專業實踐性教學體系建設的啟示與借鑒
綜合上述優秀代表的實踐教學經驗，結合學院酒店管理專業多年的實踐教學實際，主要有以下幾個方面值得我國大部分高職酒店管理專業實踐教學借鑒。
（一）校企有機融合，以行業標準指導和規范教學，共同保障實踐教學目標的實現
國外酒店管理專業“校企合作”是一種深層次雙向合作,集教學和科研于一體,校企資源共享,優勢互補。企業與學校共同參與教育，企業亦是教育的主體之一。學校與企業因為共同的目標和利益無疑極大地保障實踐教學卓有成效。當然，企業的參與同樣離不開政府、行業協會的支持。近幾年，隨著社會的進步，行業競爭的加劇，我國酒店行業在參與教育方面的積極性有所提高，特別是一些國際知名的酒店管理集團，越來越意識到人才的重要性，也不再只把實習生當成廉價的勞動力使用，更多是把實習生當成自己后備人才來培養，我國高職酒店管理專業充分利用此契機，把握機會，與旅游企業密切合作，引進行業標準、行業人才加入到教學行列，共同保障實踐教學目標的實現。
（二）在實踐教學中重視對學生酒店職業的認同，培養學生良好的職業素質
在我國，服務行業低人一等的觀念較為根深蒂固，再加上我國的學生在進入酒店管理專業學習之前基本上就沒有相關的工作經驗和了解。在對學院新生中的四個班級135名新生的調查結果顯示，在進校之前對酒店行業有所了解的學生僅占4%，而對酒店行業有所了解并愿意從事相關工作的學生不到2%，而國外以及我國的香港特別行政區和臺灣地區，這種問題基本就是不存在的。所以在實踐教學中我國尤其要重視學生酒店職業的了解和認同，培養其良好的職業素質。學校對學生的嚴格要求，完備的實訓設施設備，強大的師資，一流的實習基地等等，這些都有助于學生形成對職業的認同感,潛移默化中養成一種職業習慣,培養一種職業氣質。
（三）一流的實習基地，人性化而嚴格的實習管理，保障實習任務順利完成
實習是實踐教學中關鍵的環節。在這一環節中，學生置身于酒店，成為酒店行業的一份子，直接了解酒店行業，了解自己未來所從事的職業和工作環境。當然好的實習酒店是必須的，人性化而嚴格的實習管理亦必不可少。比如瑞士洛桑酒店管理學院和康奈爾大學，給學生設置的實習項目有的是跟學生所修的課程是有關系的，學生在學校指定的酒店實習，因為學校可以直接給予指導和建議，有利于學生的職業發展。所有的酒店實習安排都是根據每個學生的學習情況評估后做出安排的，一般酒店管理學校安排的酒店星級不等，根據學習階段內容的不同，也有所區別。如果對安排不滿意，可以提出申請，但是肯定不會你申請就批準的，學校安排都是有依據的，這兩所大學，他們都是按照相關制度管理的。至于如果學生不配合學校的工作安排，不提出合理的依據，無故放棄實習或者工作，等同于放棄學業。
（四）重視師資的培養，打造一流的師資隊伍
國外師資在企業和學校雙向流動，教師既深諳教學，又是酒店行業的專家。我國基本就是教師從學校到學校，從行業到學校的教師還不普遍。重視教師行業知識的培訓，在企業的鍛煉，加強對行業的了解，知識的及時更新，打造一流的師資隊伍，保證實踐教學內容的與時俱進。
（五）構建科學而又有效的創新性實踐教學體系
在國外，學校、酒店、行業密切合作，互相支持配合，基于行業標準，優越的實習實訓條件，完備的制度保障，各方面的合力一起保證實踐教學任務的完成。我國旅游院校目前對實習方面的教學實踐關注更多，研究頗為豐富，但是缺乏對實踐教學體系全面、系統的研究，實踐教學的內涵存在一定的局限性。隨著社會的發展，酒店行業也在不斷地發展，所以科學、有效而又規范的創新性實踐性教學體系的研究顯得尤為迫切，它也是保障實踐教學目標完成的關鍵。在政府、行業協會以及相關的部門的推動下，在調查研究的基礎上，學校與企業密切合作，根據我國國情，酒店管理專業教育自身特點和規律創新實踐性教學體系，以此來指導和規范我們高職高專的實踐性教學，進而保障人才培養目標的實現。
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