發布時間：2022-08-15 23:42:29
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的餐飲競爭分析報告樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
一、餐飲行業成本管理的思路
餐飲行業在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現今手續較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結賬就離開；第二，內部因素造成的損失，自身工作人員出現少收款等現象。基于上述原因造成的經濟損失，餐飲行業多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務員處放置其中的一聯，從而實現消費者的一次消費經由三道程序，避免資金浪費現象的出現。由此可見，在餐飲行業成本管理中，要對業務開展的整個過程進行監督，并采取有效措施調整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。
二、餐飲行業成本管理的重要性
（一）影響成本會計資料的真實性
會計資料的真實性對財務管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業的經營狀況，洞悉其發展過程中存在的相關問題。一旦會計資料出現一定的紕漏，并將導致財務管理中相關數據資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務管理工作的有效性。
（二）影響企業的競爭實力
在餐飲行業中，成本控制的效率也直接影響企業的收益，通常情況下企業產品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業獲利的必要條件。一旦企業成本控制效果較好，會提升企業的盈利空間，從而提升餐飲業的服務態度與產品質量，從而提升整體競爭實力。
（三）影響人工成本控制
在餐飲行業中，由于顧客消費的是事物加工產品，且多以顧客的需求為生產導向，很難實現較長時間儲存。因此，在經營過程中很難實現機械化的作業情況，多以人工服務開展，從而導致餐飲行業中人工成本占據主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴格控制人工成本。在成本控制管理中，相關工作的有效性直接關系到人工成本控制的質量。
三、加強成本管理的有效措施
（一）規范優化采購與保管工作
原料采購與保管工作的實效性直接關系到餐飲行業的成本控制效果，餐飲行業的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現一定的紕漏，必將造成極大的經濟損失，從而增加企業的成本。因此，在餐飲行業企業成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質量，從而降低不必要的經濟損失。例如餐飲企業在各自采購部門可設置市場調查員，時時關注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數據采集力度，利用收集的具體信息對數據進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎上洞察市場價格走勢，找準時機進行原材料采購工作，并協調好原材料存儲相關事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質量進行嚴格把關，避免出現質量問題。除此之外，餐飲企業運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應的保管工作。負責人員準確了解相應材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發現相應的質量問題，做到早發現早處理，并保證在有效期內及時使用。
（二）控制業務開展流程
餐飲行業具體業務開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協調性，只有嚴格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質量的前提下提高毛利潤。因此，在業務開展過程中，要嚴格控制廚房操作規范化，避免隨機調整現象的出現，同時也要定期根據原材料價格變化信息，調整相應的配比情況，已取得經濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關部門應出具詳細的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規格、質量、調制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標準，工作人員嚴格按照這一清單內容進行調制，并由專門人員進行監督與檢查，在調配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準確地發現其中不合理之處，根據廚師的指導意見對其進行相應的調整。
（三）建立完善的監督體系
在成本管理過程中，監督體系起到重要的作用，其能夠及時準確地發現相應的弊端，并在調研的基礎上形成相應的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監督工作開展過程中要保證監督的全面性，形成系統化的監督體系，從而保證問責到底，提高監督的實效性。例如在大規模中式快餐店運營過程中，設立專門的監督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負責人，以此貫徹落實“誰管理，誰監督”原則，并且部門內部人員對相關業務較為熟練能夠提高監督效率，并準確發現其中的問題。在快餐店經營過程中監督人員應包括采購部、服務員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設立總的監督指導人員，對全體員工進行監督指點。并且在這一過程中嚴格執行獎罰措施，對表現優異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監督管理意識較為薄弱的員工采取相應的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。
（四）加強對員工的培訓餐飲企業員工的素質和服務意識直接關系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務意識和專業技能的培訓，提升其整體實力，以此提高企業的服務效力，創造更高的經濟效益。例如餐飲企業定期對員工進行專項培訓，上至公司管理層下至一線服務人員都要進行有效培訓，培訓內容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓方式。比如在采購部培訓中培訓內容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經濟損失；在服務員培訓中，在加強服務員對公司產品及相關規定的鞏固基礎上，要對服務員的語言、禮儀進行相關培訓，以此提高其服務意識和服務水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業的營業額；在廚房工作人員培訓中，要嚴格規范廚房配料比例情況，并對廚師及相關人員進行業務技能培訓，保證其工作效率。同時，培養其創新能力，從而提高菜品的味道與外觀質量情況。
四、結束語
綜上所述，在餐飲行業發展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經營業務的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業務流程進行嚴格的把控，在此基礎上增強員工的責任意識，配以相應的監督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業的經濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發展。
作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城
參考文獻:
[1]許新,陳阜東;餐飲行業內控制度評審的環節和控制點[J];山東審計;1999年08期
關鍵詞：飯店；餐飲成本；控制
我國飯店業從改革開放以來主要經歷了起步、波動、起飛以及現在的下滑四個階段。目前飯店業發展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場、合理經營、降低成本，建立有效的管理系統。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤是飯店利潤的重要組成部分。在我國，如果經營得當，餐飲業的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅游飯店的餐飲業收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營業成本占營業收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本占飯店營業收入的22%-30%，其中，客房營業成本平均水平占客房營業額的8%-10%；餐飲營業成本占餐飲營業額的40%-50%；娛樂場所的營業成本占其營業額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數目很多，競爭激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識。飯店也是一種企業，也需要運用科學的管理理論才能進行有效的管理。做好飯店餐飲業的成本控制，有利于提高飯店的競爭力，更有利于飯店的生存與發展。
1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競爭力
首先，利潤就是營業額除掉成本的值。要使利潤最大化，就得有效控制成本。而餐飲業的利潤又占飯店總利潤的很大比重。那么運用科學的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個飯店的利潤，從而提升飯店的競爭力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點也是難點。因消費需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應求或原材料浪費的情況。同時，原材料不易保存也是造成原材料浪費，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業成本的控制是增加飯店總利潤的重要手段，也是提高飯店競爭力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業，而企業的管理是企業成敗的關鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進行科學管理的表現。餐飲成本控制體系可以讓企業在保證硬件產品和軟件產品質量的前提下，通過預算核對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段來實現降低成本的目的，研究出一套適合飯店發展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經營與發展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題
目前，飯店利潤不容樂觀，飯店經營者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。
1.沒有正確的成本控制意識
雖然降低成本能提高利潤，但是一味的追求降低成本，而忽視服務的質量也是不可取的。現在許多飯店為了降低成本，不惜購買質量低下的原材料，導致飯店的服務質量跟不上消費者的需求，也嚴重影響了飯店的信譽。真正的成本控制不是以犧牲服務質量為代價的，飯店經營者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識淡薄，出現隨意浪費原材料等行為。
2.監督機制缺乏
無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環節。現在許多飯店并沒有對這些環節實行有效的監督，導致飯店內部管理混亂。就餐飲業而言，采購環節是成本控制的關鍵環節。由于酒水、海鮮等原材料價格、質量差異很大，采購環節具有很大的靈活性，采購物品的好壞也直接決定了飯店產品及服務的質量。然而現在的許多飯店在采購上處于失控狀態，沒有專門的驗收標準來衡量采購物品的質量。飯店對于這些環節的監控掌控遠遠不夠。
3.原材料浪費嚴重，消耗太大
由于餐飲消費的量隨時間變化較大，不確定性也大，原材料的采購量難以確定。估計的好也就浪費的少。然而很多飯店在采購量預測工作方面存在許多疏忽，導致原材料浪費嚴重。再加上有些工作人員素質低下，可能會出現偷食的現象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產品標準成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續繁雜等原因并沒有實行標準成本控制制度成本差異無法落實到責任人，原材料浪費、損毀現象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動性大，流動頻繁且素質低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時的，變動十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會導致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩定的特點所導致的。正是由于工作人員頻繁流動，其工作素質就難以提升。新員工總是需要一段時間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對于飯店的發展很有必要。飯店經營者應根據自身飯店的特點及其存在的問題，及時的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對其普遍存在的基本問題，提出相應的措施是十分必要的。
1.建立并完善飯店內部的監督機制
飯店要健康合理的發展就需要完善其內部的各種機制，其中監督機制也是必不可少的。采購作為飯店餐飲業成本控制的關鍵環節更是需要嚴格規范的監督機制來確保其順利開展。對于采購的數量以及質量，飯店應建立驗收標準進行監督。不同的飯店應該有不同的標準。對于采購物品的價格，我們可充分利用互聯網技術查詢各物品價格，從而建立完整的價格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現象的發生，也應建立相應監督制度進行監督。也可利用技術手段進行監督，如裝監控等。只有通過各種手段對飯店各環節進行監督，才會使飯店管理井然有序。
2.建立獎懲制度，培養員工成本控制意識
飯店工作人員自身的成本控制意識是飯店餐飲成本控制的基礎。只有飯店上上下下所有員工都有節約開支，控制成本的意識，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執行。因此，飯店可建立相應的獎懲制度。對于充分利用材料，使得成本控制得當的員工可予以適當獎勵。而對于造成材料浪費的員工則予以適當懲罰，以提高全體員工的成本控制意識。同時，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓，使全飯店員工能科學的認識成本控制理論，并能將其科學的運用于實際。這樣員工的成本控制意識跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價格的預算及分析
由于餐飲業的客源不穩定，原材料的價格也隨時間而波動，所以在定價之前飯店應做好相應的市場調研，并要召開會議進行討論而定價。例如，受天氣影響，有些菜的價格可能會上升，其需求可能也會上升，這就要求飯店做好市場調研，寫成報告，嚴格控制定價。飯店可定期召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。總之，對價格的分析及制定也是成本控制的關鍵環節，不容忽視。
4.探索創新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數量越來越多。要提升飯店競爭力，可從飯店創新著手。對于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內設置多處充電插孔已提供便捷的充電服務而方便顧客。還可以設置網上靈活支付，靈活結賬的方式，既節約人工成本，又方便顧客。其實創新是一種趨勢，無論什么行業都需要創新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創新做得好，既可以節約成本，又能有效提升飯店競爭力。
在激烈競爭的市場上，飯店應加強管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發展。
參考文獻：
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關鍵詞：酒店餐飲；轉型；創新發展
據中國烹飪協會統計，我國餐飲行業在 “十二五”收官的2015年實現全年餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，正式宣告進入3萬億的歷史新時期，餐飲業發展有漸趨回暖跡象。但是，受經濟形勢和政策影響，各地餐飲市場也都遭受不同程度的沖擊，各地餐飲市場回暖情況喜半參憂，恢復前景堪憂。走“親民”路線的大眾餐飲企業依然紅火，甚至會比以前更好，對比之下，酒店餐飲，特別是高端酒店餐飲，自“八項規定”、“六項禁令”廉政風暴的洗禮后，酒店餐飲就經受了“寒冬期”，而今的經濟沖擊及社會餐飲的火爆發展，酒店餐飲轉型難，更讓酒店餐飲舉步維艱，如何在新經濟形式的浪潮中準確定位，創新發展，成功轉型，轉型后維穩，是酒店餐飲發展急需思考的問題。
1 酒店餐飲現狀分析
（一）市場容量：餐飲業出現產能過剩現象
在創業政策的摧波助瀾下，在經濟形態的影響下，我國民眾創業越來越火爆，
而餐飲行業進入門檻低，因此也越來越多的參與者進入其中。他們之中不乏新進創業者，也不少其他行業企業家轉行者，他們如同中國股市的韭菜一樣，都想趕上潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入上百上千萬做餐廳，卻不想一進入餐飲行業，卻最終血本無歸。面對如此大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒有理性地分析中國餐飲市場。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業肯定不虧”，但是，任何一個行業，在總量不斷增長的進程中，總有達到市場飽和的時候，中國餐飲業也是如此。酒店餐飲在經歷了“寒冬期”后，轉型本來不易，再加上餐飲行業總量的激增，本來不大的酒店餐飲市場更受擠兌，客源越發減少，市場被大幅度搶奪，絕大多數酒店餐廳營業額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時期必須改變理念，重新定位，發揮原有優勢，以原有的高水平出品、餐廳環境和餐飲服務來服務于平民百姓來贏回自己的市場。
（二）餐飲結構：餐飲市場兩極化，餐飲結構失衡
在經濟發展新常態下，餐飲業同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。社會餐館如雨后春筍般的涌現，其規模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有機餐飲、快餐團餐、特色餐飲、農家樂等細分業態發展迅速，還具有較大的發展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費者。而酒店高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續走高，這些都使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。
在曾經的公款消費、追求奢華之風的背景下，高端酒店餐飲企業發展高于實際需要，而實惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應低、中、高檔的比例失調，物美價廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過于追求裝盤器皿，夸張點綴，舍本求末。失衡的供求結構，影響酒店餐飲業可持續發展。
（三）面臨挑戰：內憂外患，多重挑戰
新形勢下，酒店餐飲在競爭白熱化的環境下追求生存和發展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營銷方式、管理機制、發展模式、市場競爭等諸方面存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰。
酒店餐飲行業原材料價格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤，加上相關政策和外部大環境的影響，高星級酒店連續虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導致飯店業績始終在微利或虧損邊緣徘徊。
餐飲發展前景報告指出，這兩年高端餐飲的轉型之路基本都是向大眾化市場邁進，但前期的這種轉型還是稍顯盲目，導致酒店餐飲在營銷方式、管理機制、發展模式等方面處于被動，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來的積累，還沒有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會餐飲和入駐的國際酒店餐飲品牌比起來，我國酒店餐飲都沒能很好地利用原有優勢，因此在市場競爭中處于劣勢。
今天的中國餐飲業進入動力轉換、結構轉型的新時期，在互聯網+和大眾消費主導的雙重推動下，餐飲企業的適應環境面臨全新的顛覆性挑戰。
2 新形勢下酒店餐飲的轉型和創新發展思路
（一）明確市場定位，科學深度轉型
在中央八項規定出臺以后的新形勢下，酒店業都受到了不同程度的影響，尤其是市場定位為政務接待，公款消費的酒店影響重大，企業經營受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設小康社會的推進，我國人民群眾生活不斷提高，人們對酒店、對餐飲的需求也是越來越大，也就是說，從整體上看，雖然國家政策對酒店餐飲不利，但是人民個人消費需求市場依然很大，如面向大眾化的婚宴和會議一直是剛性需求，家庭式聚會以及簡餐消費更是需求明顯增大，這也是社會大眾餐飲火爆增長搶占市場的原因。此外，在創業政策和經濟形勢的影響下，民眾餐飲創業的產能增加多有雷同跟風之勢，酒店餐飲質量服務層次的餐飲不是大眾創業一下就能做到的，也就是說，在保證服務和質量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。
在政策和經濟形勢的壓迫下，在社會各界都大談轉型發展的形勢下，轉型發展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關鍵所在。各星級酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉型發展，實現盈利。但是，酒店在實施過程中存在一些認識上的誤區，這些誤區會導致酒店在未來的經營管理中或許出現新的問題和危機，包括持續的平民化消費、多元化經營等。酒店應該對這些有一個更加清晰的認識和理性的分析，才能明確自己在市場中的定位，這樣才能幫助酒店在轉型發展的過程中少走彎路，實現自身的可持續化經營。酒店餐飲要充分利用場地和技術上的優勢，放下“架子”，轉變觀念，集中精力，關注目標客戶的變化，重新前瞻市場再定位，匹配自身資源與社會需求贏市場，不以價格取勝，努力提升自我價值，開發多元化市場，并多方借勢開創自己新的營收增長點。只有契合客戶和市場需求的明確定位，才能做出科學的、深度的轉型升級。
（二）優化管理培訓，提升服務質量
在大眾化轉型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產品。但是，餐飲服務質量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對傳統的管理模式進行優化，適應新發展新需求。對酒店餐飲來講，全面提高員工素質和管理水平是做大做強企業的根本出路，任何脫離了服務質量之外的轉型和創新都只是空談，因此，餐飲管理者應該一如既往注重提高行業人才素質，進一步加大行業培訓力度，同時，根據酒店餐飲轉型需求，優化員工管理和培訓辦法，加強企業內部的企劃和精神建設，調整人力資源結構，完善各種規章制度，建立健全考核體系，加強督導和執行力，保證在服務中把客人利益高于一切放在首位，注重細節，為客人提供一個舒適的環境，為客戶提供物超所值的服務，給客人留下美好回憶和好的口碑。
為全面提升酒店餐飲服務人員質量，優化酒店人才隊伍，酒店業的精英和技師培訓可依托各級政府部門的支持，在省、市及縣勞動和社會保障局的指導下成立公共職業技能培訓基地，可以依托行業和協會的培訓平臺，或與有關的職業培訓教育機構及高等院校緊密合作，整合資源，實現多元化、市場化的創新培訓模式，培養高素質的專業餐飲管理和服務人才，為酒店餐飲的高質量管理和服務奠定可持續健康發展的基礎。
（三）注重成本控制，不失菜肴質量
相比一般大眾社會餐飲業，酒店餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費較大，運營成本較高，要騰出讓利空間，必須開源節流、降低成本。但必須強調的是，要在保證菜肴質量的基礎上控制成本，因為菜肴質量高低不僅關系到餐飲質量的檔次，更影響酒店餐飲的后續發展。
酒店餐飲在運營過程中，具有動能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節能，成本控制一要降低能耗成本，力爭把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強人力成本控制，實行合理的人力調配，做到臨時工、長期工、鐘點工及人力結果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強原料控制，把握成本控制的各個環節，加強環節監督分析，保證原材料在符合菜肴質量的情況下，不浪費、不奢華、回歸市場，依托理性消費，尋求利潤空間。
（四）“多創”并舉，致力科學轉型升級
在明確自身市場定位的情況下，搞好酒店餐飲經營創新，從創新模式、創新營銷、創新產品、創新品牌戰略等方面，發掘有利于擴大市場，利于自身發展的新領域、新方式、新辦法。
1. 創新模式
酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關鍵是要轉變市場定位，給大眾消費足夠的選擇空間。要跳出政務主導、公款消費、公務消費的經營模式，要接地氣，走進百姓市場和一些商務、宴會、節氣活動，多種經營模式市場轉變，依據市場及自身的產品情況進行整合，要以滿足不同層次的消費群體以及客人的消費價值來確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務。在營業模式無法擴大的情況下，延長營業時間，從單一餐轉換成全天餐，充分利用經營設施，以增加營業額，這是目前生存、發展的新模式。而在餐飲單品店繼續走俏的市場下，提供差異化經營，以獨特創新的新模式占據市場，適應消費者追求差異化、個性化、舒適化、職能化、家庭化的特點。
2.創新營銷
營銷可以說是酒店餐飲經營的龍頭，它的創新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關鍵的作用。傳統的被動營銷，或傳統的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經不能滿足新時期高速發展的大數據時代。隨著各種新媒體的快速發展，酒店的市場影響手段也日趨多樣化，互聯網已成為營銷的最大平臺。酒店應充分認識口碑營銷、網絡營銷、微信微博平臺、健康理念營銷在酒店影響中的重要作用，拋開團購滿天飛形式的網銷，互聯網+時代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結束一系列的信息服務，包括餐廳的媒體宣傳，“導吃顧問”、電子會員、團購、自動化點餐和結賬等信息化影響手段，要“+”好互聯網這新型營銷方法。
3. 創新產品
酒店餐飲過去主要針對高檔消費者，主要采用程式化服務方式。但目前消費者要求菜肴實惠、美味、有特色。因此，創新的思路應該是用大眾化原料輔之以創新的加工方法并精工細做，烹制出一些普通消費者難以自制的菜肴。一般消費者平時無法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規模經營就完全做得到，加之專業廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據市場需求，改革酒店餐飲產品形式，實現“大而全”到“小而精”的轉化，打造自己的特色產品。同時，隨著人們生活理念的轉變，對健康養生產品越來越重視，因此，順應餐飲新趨勢，推出健康養生體系也是酒店餐飲產品創新的新賣點。
4.創新品牌戰略
品牌運作是酒店餐飲生命力的重要體現，品牌的價值是一種超越餐飲產品以外的價值，是與品牌的知名度、美譽度、忠誠度、認知度和滿意度緊密相關的，能給酒店帶來效用的價值，是企業長期積累的結果。也就說，餐飲市場的競爭，終究還是要回歸于品牌間的競爭。品牌是酒店爭取市場份額的必備條件，也是酒店在競爭環境中追求差異化的重要手段，品牌力更強就有更廣闊的市場。餐飲產品的品牌是餐飲質量與文化的結合，是質量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營造過程中，一方面要結合傳統文化，開發博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費者整體感知，注重“吃環境”的內涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價值，運用品牌擴展和戰略聯盟等經營模式占領市場，實現品牌+的戰略性發展。
參考文獻
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[6]田秀群.論新形勢下酒店業轉型發展與創新[J].中小企業管理與科技（上旬刊），2014（5）：141-142.
中圖分類號：F590.6 文獻標識碼：A
根據中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華全國商業信息中心共同的《2010年中國餐飲百強經營情況分析報告》［1］，2010年中國餐飲百強中，西式餐飲企業數量為3家，營業額總計19.54億元，在百強中占比分別為3%和1.4%，西式餐飲在大型餐飲企業中，無論是企業數量還是營業額合計都處于落后位置。反觀另一面，百強中排名第一的百勝餐飲集團中國事業部旗下品牌肯德基在中國有超過3 400家餐廳，必勝客更是牢牢占據中國大陸休閑餐飲的第一品牌，在超過130個城市擁有550家必勝客歡樂餐廳［2］。而國內中式餐飲連鎖店最多的味千拉面和小肥羊，截止2011年11月，分別有640［3］和455家門店［4］。可見中式餐飲企業在大型餐飲企業中占據著總額上的優勢，但企業個體規模相比國內一線西式餐飲企業相差甚遠。
國際一線西式餐飲企業在中國的成功經驗多年來一直是餐飲業學習與效仿的對象，麥當勞等的“Q?S?C + V（質量、服務、清潔+價值）”理念［5］，特許經營運作戰略，企業操作規范手冊等都被國內學術界、業界廣泛學習與研究。盡管目前國內中式餐飲企業與大型洋品牌企業差距仍然巨大，但近年來也出現了以真功夫、一茶一坐、麗華快餐等為代表中式餐飲企業，它們業務復制能力強，發展勢頭迅猛，規模直趕一線洋品牌。這些企業到底有何過人之處能在激烈的市場競爭中脫穎而出，并受到被稱為“產業發展風向標”的PE（私募股權基金）和VC（風險投資）的關注。本文將通過對近年來受到資本市場青睞與投資，經營模式創新，盈利模式穩定，企業規模迅速擴大的相關中式餐飲企業進行研究，歸結出中式餐飲企業新型核心競爭力的發展模式。
一、中式餐飲企業核心競爭力的發展演化
盡管目前學術界對如何界定核心競爭力還有爭議，但能夠達成共識的一點是核心競爭力必須能在戰略上幫助企業區分于其他同類企業，具有代表性的定義是Dororthy Leonard-Barton［6］在1992年提出的“核心競爭力是能夠讓企業獨具特色，并且帶來競爭優勢的知識體系”。根據這個定義可以知道，企業的核心競爭力首先要能夠幫助企業區別于其競爭對手，確立行業中的競爭優勢。其次，企業的這種優勢要難以復制，體現經濟資源，技術資源等的稀缺性。
對2010年中國餐飲百強企業［1］進行地域范圍的研究可以發現，除了百勝餐飲，內蒙古小肥羊，中國全聚德，天津狗不理，馬蘭拉面等少數幾家中餐企業在全國范圍內品牌知名度較大外，大多數中餐企業都屬于地域性企業，在一定的地域范圍內具有較高的享譽度。這種地域性特征反映了現有中式餐飲企業核心競爭力的主要特點：除了傳統意義上對質量、服務、價值等的追求外，它們還擁有歷史品牌的沉淀和對地域餐飲文化的把握。前者以全聚德，狗不理為例，他們擁有150年左右的文化歷史，企業文化與品牌價值已經超越了餐飲本身，對其產品的消費除了享受美食外，還體現了一種地域文化甚至是中國文化的體驗。后者以重慶劉一手餐飲管理有限公司，重慶孔亮飲食文化有限公司，重慶奇火哥快樂餐飲有限公司等為代表，打造的是具有重慶飲食文化特色的火鍋餐飲。同時，這種地域性特征也反映了新興中式餐飲企業難以做大做強的尷尬局面：全聚德，狗不理等全國知名品牌所擁有的歷史文化沉淀難以被復制；具有較強地域餐飲文化的產品難以在全國范圍內推廣。因此，新的中式餐飲企業要想在市場競爭中占有一席之地，必須培養出自己的核心競爭優勢。
觀察這幾年迅速崛起的中式餐飲企業，如永和大王、廣州真功夫、俏江南等，企業的發展呈現以下幾個特征：快餐連鎖成為中式餐飲企業的新興力量，發展迅猛；和資本市場密切結合，能夠借助資本市場的力量，通過整合上下游渠道，獲取稀缺商業資源（原材料基地，品牌，繁華商業圈等）；利用信息技術，實現企業跨區域的實時、高效、統一管理；將現代工業，制造業技術引入餐飲產品的制作中。這四種特征究其本質都是圍繞著解決中式餐飲企業難以實現產品標準化和管理標準化而出現的：快餐產品的制作工藝相對簡單，易于實現產品品質標準化；利用資本力量整合上游供應鏈易于實現原材料標準化；信息化技術有助于保證企業管理標準化；工業化技術的引入能夠實現產品制作工藝標準化。
通過以上梳理可以發現，中式餐飲企業的發展正在擺脫依賴歷史品牌沉淀，也受到地域性局限和束縛。利用資本市場的力量，通過信息化，工業化等手段解決傳統中式餐飲企業難以解決的標準化問題，進而培養出企業核心競爭力是中式餐飲企業發展的大勢所趨。
二、資本市場對餐飲業的投資偏好與借鑒意義
風險投資（VC）和私募股權投資（PE）做為資本市場上最為活躍的兩股投資力量，對行業的發展動態有著敏銳的洞察和領先市場的判斷。中國公開市場上第一筆對中式餐飲企業數額較大的資本投資（大于1000萬人民幣）可以追溯到1997年加怡新亞對永和大王進行的200萬美元投資。2006年開始公開市場上出現了多起餐飲企業獲得資本市場投資的案例，標志性事件是2006年星巴克對北京美大星巴克咖啡的1.5億美元投資。對公開市場上相關投資案例進行統計，從2006年到2010年間，資本市場對餐飲企業的投資案例總計27起，投資總額為7.35億美金①。期間2006年到2008年投資案例和投資額都呈現出急速增長，2009年和2010年開始回落；從投資的業態來看，中式餐飲投資案例總計18起，占比66.7%。可見，中式餐飲企業已經成為資本市場對餐飲業投資的重要選擇。資本市場出于逐利的目的，更趨于關注那些盈利模式清晰，業務復制容易，已經具有核心競爭力或引入外部資本后能夠培養出核心競爭力的企業。通過對資本市場投資于中餐企業的公開案例進行研究，能夠借助資本市場的投資思路與經驗，挖掘出中式餐飲企業核心競爭力的發展模式，為相關企業有效利用資本市場與開發長期戰略提供借鑒。
三、中式餐飲企業的發展瓶頸
近年來我國出現了一批規模大、門店數量較多的中式餐飲企業，但真正在全國范圍內享譽度較高的大型企業數量還較少。以匯聚我國最優質企業資產的滬深股市為例，餐飲行業在數量和市值上的比重都與餐飲業對我國國民經濟的貢獻不成比例。2010年我國的餐飲總收入為17 636億元［7］，國民總收入為59 095億美元［8］，餐飲總收入占國民總收入的4.4%②。截止2011年11月30日，滬深兩地證券交易所總計A股股票數量1 391只，總市值為230 983.86億［9-10］。而兩地A股的餐飲類股票總計僅3只（全聚德，湘鄂情，西安飲食），總市值為96.27億，餐飲業股票數量和總市值占比分別僅為0.2%和0.04%，餐飲行業缺乏龍頭企業的情況可見一斑。
中式餐飲企業作為餐飲業的重要組成，由于烹飪制作過程人性化，原料組成繁雜等原因，發展過程中面臨著以餐飲產品品質難以實現標準化為代表的各種困境。目前我國中式餐飲企業發展的主要瓶頸包括：
（一）原材料、烹飪工藝缺乏標準化，客戶消費體驗降低
中式餐飲企業在菜肴制作上的復雜性主要體現在原材料與烹飪手法的多樣化與人性化，這造成了客人在消費時，不同的消費經歷經常產生不同的消費體驗，降低了客戶的滿意度。首先，烹飪材料、輔料的多樣性給企業的原材料管理帶來困難。中餐食品的制作除了需要常規的蔬菜、肉類等，往往還需要放置較多的輔料，部分菜肴甚至還要加入中藥等特殊材料，這增加了企業在原材料采購管理上的復雜性。對于大型餐飲企業，尤其是跨地區經營的連鎖企業，材料的供應往往來自不同地區的基地，巨大的采購量難以保證原材料的質量，種原料在不同地區所表現的不同特性也給企業的原料供應標準化帶來困難。其次，產品烹飪制作的標準化也是中式餐飲企業發展的主要瓶頸。中式餐飲的制作過程比較復雜，一道菜肴往往需要多道工藝，廚師在制作過程中可能因為時間、人手、材料等原因不自覺地偷工減料。同時，中式菜肴的制作強調菜肴燒制的“火候”和廚師的“手藝”，比如菜肴制作過程中的“幾分熟”和調料放置的“少許”，這些制作要素都很難量化，不同的廚師可以有不同的理解，即使是同一個廚師，在不同時間場次，受到環境、心情等的影響，燒制出來的菜肴也可能相去甚遠。企業原材料與產品制作標準化的缺失對消費者而言將難以保證消費體驗的一致性。
（二）企業因產品安全面臨品牌風險
地溝油、染色饅頭等一系列食品事件的曝光和不斷被披露的餐飲企業食品安全事故，讓民眾對餐飲企業的產品安全日益重視，產品安全問題已經成為餐飲企業品牌運營的風險之一。以2011年5月上海市食品藥品監管局公布的數據為例［11］，在年初一項食品非法添加專項整治活動中，截至5月30號，上海市就有34家違規餐飲單位被立案查處。對于品牌企業，一方面公眾對其產品安全性要求更高，另一方面由于采購規模和采購管理的復雜性，保障食品安全難度加大，這要求企業在產品安全的管理上必須投入更多的力量，稍有偏差就可能給企業帶來難以彌補的損失。2011年發生的俏江南“死魚換活魚”、“回鍋油”事件，全聚德因未能提供肉類食品有效檢疫證明受到行政處罰事件，在被媒體曝光后，企業的品牌形象都受到了嚴重損害。目前餐飲企業面臨的產品安全主要包括：養殖業、種植業的源頭污染；企業采用非正規進貨途徑的原材料；產品生產經營中的衛生問題；新材料（尤其是食品添加劑）、新工藝帶來的食品安全問題。
（三）企業管理水平難以跟上擴張步伐，管理標準化缺乏
餐飲業屬于勞動密集型行業，企業除了保證產品與服務質量外，內部還面臨著員工流失率高，成本核算復雜等問題。尤其是當企業進行跨地區的連鎖經營，即使采用直營連鎖，企業總部也難以對分店進行有效監管與控制。企業在擴張過程中面臨的主要管理問題包括：（1）跨地區，大規模的原材料供應難以保證原材料質量；（2）企業總部無法及時準確了解到分店的產品和服務質量，容易出現管理監督不到位，分店運營混亂，發生突發事件影響企業整體品牌形象等情況；（3）分店的營業額，成本核算，資金核算等難以及時反饋到企業總部；（4）企業擴張過程中碰到資金瓶頸，一旦部分分店出現意想不到的虧損，容易產生連鎖反應，引起全局性的資金周轉困難。
（四）企業規模擴張缺乏資本支持，發展空間受到大品牌企業擠壓
傳統企業的增長主要靠內生式增長，即通過對稅后利潤進行追加投資來實現企業擴張。這種增長模式雖然財務上比較穩健，但是擴張過程中容易碰到資本瓶頸。企業要想實現快速擴張，外延式增長是其必然的增長模式。盡管近年來公開市場上每年都發生數起資本市場對餐飲企業的投資，但是比起我國龐大的餐飲市場，這些投資還只是杯水車薪，除了少數盈利模式成熟，容易進行單店復制的餐飲企業能夠得到外部資本扶持外，大多數餐飲企業仍然缺乏足夠的資本支持，發展受到限制。而大品牌企業可以利用資本上的優勢，通過收購上游原料基地，在核心商業圈密集布點，大量投放廣告，低價促銷，提供有力的員工薪酬等，獲得更好的商業資源和人力資本，提高企業的市場份額，擠壓中小餐飲企業的發展空間。
四、中式餐飲企業新型核心競爭力的培養模式
（一）通過資本市場整合上下游資源，實現原材料標準化和市場渠道擴充
原材料供應的標準化是中式餐飲企業實現產品標準化的首要條件。企業在獲得資本市場的資金注入后，通過收購上游原材料供貨企業或自行開發原材料生產基地，能夠有效保證原材料的質量與數量，甚至讓企業原材料成為一種稀缺資源，這成為餐飲企業建立新型核心競爭力的重要方式之一。以重慶德莊事業集團的肉類供應為例，集團意識到“中央廚房的最佳方式是建立原料基地”，“誰擁有了基地，擁有了資源，誰就擁有了未來”［12］。企業自行購買雞苗，提供專門配置的飼料，委托當地農民飼養之后進行回購，形成了從生產基地到顧客餐桌的產業鏈。企業的中央廚房和生產工廠完全使用自己基地生產的原料，在材料安全，質量上都得到了有效控制與保證。再以真鍋為例，企業也建立了自己的生產基地，90%的物品都由總部直接發送［13］。國內上游資源整合最早，最成功的案例之一是小肥羊火鍋連鎖。小肥羊于2003年建立了自己的調味品基地，2004年起分別在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個肉類基地，基地之一所在的錫林郭勒草原是中國的四大草原之一，也是舉世公認的生態牧場。草原上具有優質泉水，有機牧草和各類天然中草藥，這里養殖出來的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊配合小肥羊的加工工藝，產品不僅肉鮮味美，而且蛋白質等營養成分高［13］，脂肪含量低于普通羊肉卷20%，飽和脂肪酸的含量也大大降低［14］。小肥羊的基地能夠穩定供應大量優質的羊肉與生產輔料，上游資源的整合保證了小肥羊羊肉品質與輔料風味的一致性與獨特性，確立了企業不可模仿的競爭優勢。
企業除了借助資本力量整合上游資源，還能通過強大的資本迅速擴大銷售渠道，這既有利于企業規模經濟效益的產生，也有利于企業形象的推廣。以呷哺呷哺餐飲管理有限公司為例，根據該公司的網站披露［15］， 2010年5月底該企業擁有直營店120家，到2010年年底，直營店數量為160家，在半年左右時間內，門店數量增長33.3%，2011年企業的直營店數量為240家，一年時間內門店數量再增長50%，企業快速成長的背后是英聯投資5 000萬美金的資本支持。餐飲企業門店數量的增長，尤其是進駐各大賣場與商業黃金地段，在擴大企業銷售渠道的同時，也是企業最好的廣告。
（二）利用中央廚房與工業化技術，實現產品標準化，提高企業運營效率
中餐產品難以實現標準化的最主要原因在于人為因素的影響，中央廚房的建立和工業化技術的引入，能有效減少人為因素對產品的影響，并提高產品的制作效率。正如麗華快餐董事長蔣建平所說，“將來麗華快餐會取消廚師這個崗位，改為操作員崗位，即每個工廠中，以機械化的設備為主，操作員按照既定流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進行生產”［16］。
企業對工業化技術的應用主要體現在原材料、輔料和餐飲產品制作的工業化。以重慶德莊火鍋為例，企業于2009年斥巨資建設了國內首條智能化萬噸火鍋底料生產線，從原料進入中央廚房到制成外發底料，全程采用工業自動控制技術，點火、火力調節、溫度控制、攪拌時間、炒料時間、抽排、清洗等全部由設備自動完成。內包裝的抽排、洗瓶、制袋、計量、灌裝、切袋、旋蓋、提油，外包裝的給袋、撐袋、裝袋、封口、檢測、檢測、打碼等工序，也是由機械自動化完成。因為相關工作都是在隔離的環境中進行，基本杜絕了人體與原料、產品、包裝內部的直接接觸，減少了人為原因產生的二次污染，在高效完成工作的同時，確保了產品的衛生安全［17］。國內第一家實現中式餐飲產品標準化的真功夫。1997年與華南理工大學合作，開發出了“電腦程控蒸汽柜”，該設備能將菜肴的烹飪溫度控制在103℃，并嚴格控制蒸溫時間，有效留住食物營養。真功夫廚房里沒有廚師，服務員按照要求，將中央廚房送來的飯菜半成品放進蒸汽柜，簡單設置好時間、溫度后即能實現60秒的出菜要求。這讓真功夫擺脫了對廚師的依賴，真正實現了“千份快餐同一口味”。真功夫的創辦者蔡達標對此曾經做出評價，“中餐要實現標準化，關鍵不在流程，而在設備”［18］。在他看來，把烹飪工藝的步驟詳細歸納出來，形成統一的標準流程，只是實現中餐標準化的基礎，企業依然無法擺脫中式快餐對人員的高度依賴，甚至會出現員工流失導致企業制作工藝外流的情況。利用工業化技術，通過設備來控制制作工藝，給企業帶來的變革包括：擺脫了企業對人的依賴；企業掌握核心工藝，且不容易被競爭對手模仿；提高企業運營質量，尤其是提高出菜速度與菜品質量。真功夫的標準化已經成為企業建立核心競爭力的最重要保障。
（三）利用信息化技術提高企業運營標準化，實現跨區域的高效、實時、統一管理
1.企業信息系統有助于實現產品標準化，并提高企業經營效率與管理水平。以小肥羊通過使用“天子星”財務信息系統實現產品標準化為例。小肥羊的大部分菜肴不需要烹飪，因此產品的標準化除了原材料品質的標準化以外，也體現在每盤菜的重量上。小肥羊引入IT系統后，餐廳的每種菜品重量標準都能被有效監控。首先，企業所有的原材料，包括羊肉、蔬菜、湯料等，出庫入庫都需要錄入系統內。與此同時，小肥羊設定了若干標準數值，比如從總部送來的每卷羊肉重量，每盤羊肉重量（400克），每卷羊肉扣除耗損后能切成多少盤羊肉等，這些數據都有標準值可供參考。每天盤點時，企業的財務信息系統會自動統計出今天該餐廳用了多少卷羊肉，按照企業設定的標準應該切出多少盤羊肉，再與當天羊肉銷售的盤數進行對比，就可以知道廚師在裝盤時羊肉分量是否符合標準。通過信息系統，小肥羊對材料份量的監控還涵蓋到了油鹽醬醋等低值品。小肥羊的每份菜品都有明確的配料表，其成分精確到了克，并且每天結算下來只允許2%的誤差，廚師需要用專門的刻度量杯和小勺量取調味品和各種配料。盤點時通過對比實際消耗值和信息系統生成的理論消耗值，就可以監控到廚師是否規范操作，這極大提升了企業對各個門店菜品制作的管控能力，促進了企業的產品品質標準化［13］。
信息系統的引入也有助于提升企業的經營效率與管理水平，具體包括：（1）PAD無線點菜，傳菜系統提高了員工的工作效率；（2）庫存管理系統對原材料的出入庫進行實時核算，提示補充庫存，提高了庫存核算的準確性，適量的原材料庫存幫助企業減少存貨對資金的占用［19］；（3）公開透明、智能比價的電子采購信息平臺有利于企業對采購部門的監控，降低了采購人員暗箱操作，吃回扣的可能；（4）企業內部局域網讓企業管理擺脫了地域限制，能夠實時匯總各個門店的銷售情況，生成單一菜品銷售額，門店銷售額，區域銷售額，銷售毛利潤率等數據分析圖，提高了決策數據的準確性與及時性［20］；（5）通過ERP系統的設置，規范了員工的的操作流程，保證企業各門店在進行統一促銷等活動時，不會因為流程規則的不熟悉而產生操作混亂的情況。
2.B To B 電子商務平臺幫助企業擴展采購渠道，節約采購成本，提高產品安全。以InfoMart電子商務平臺為例，Infomart推出了以APS網頁為基礎的網上交易平臺。買賣雙方可以建立自己的“電子產品目錄”，在每個產品中包含了產品介紹、圖片、價格、數量、付款條件等，并且具有自動搜索，自動配比，結算等功能，買家在網上即可完成海量的供應商篩選與洽談，并最終達成交易［21］。同時，引入Infomart采購系統的企業，只要單擊菜品，菜品原料的生產產地，生產標準，生產時間等將一目了然地顯示出來，當產品原材料發生安全問題，系統將進行第一時間的問題追溯，這便于企業發現問題根源，解決安全事故［21］。
3.利用電子銷售平臺擴展企業銷售渠道，提高客戶滿意度。餐飲企業的門店租金是企業成本的重要組成，企業通過網上訂餐系統，配合有效的物流體系，可以低成本地擴張銷售渠道，同時利用“集中式呼叫中心”，“客戶回饋系統”等，提高客戶滿意度［22］。以麗華快餐為例，客戶只要在網上或通過電話訂餐，半小時內一份保溫良好的產品將準時送達。客戶如果重復使用某號碼訂餐，銷售人員將在第一時間看到該客戶的姓名、訂餐記錄、送餐地址等信息，并對該業務進行跟蹤，包括派送的時間、地點、人員、預計達到時間等，這加強了企業對外賣系統的監控。如果客戶是通過網絡訂餐，以用戶登錄網站后，智能化的界面不僅會自動生成派送地址等個人信息，還會根據客戶過去的銷售記錄和企業的新出菜肴，自動推薦相關產品，提高客戶的消費體驗。此外，餐飲銷售網站還可以通過對網絡注冊會員贈送電子代金券等方式，鼓勵客戶提交問卷調查，這在促進客戶二次消費的同時，能夠有效收集客戶回饋，幫助企業改善產品與服務。
五、結束語
餐飲企業追求傳統意義上“質量、服務、清潔、價值”的做法已經成為企業成功的必要條件，隨著市場的成熟與競爭的加劇，企業在發展中必須超越這些標準去建立自己的競爭優勢。中式餐飲企業因原料多，制作工藝人性化，企業管理復雜等原因，難以實現產品品質與企業管理的標準化［23］。資本市場的發展讓企業獲得外部資本扶持成為可能，利于企業進行上下游資源整合，工業化與信息化技術能夠改變企業的制作工藝與管理模式。資本化，工業化與信息化能夠有效解決中式餐飲企業的發展瓶頸，幫助企業培育出新型核心競爭力。
注釋：
① 對公開市場的投資案例整理而成，以美元計價的投資，則以當年人民幣對美元中間匯率進行換算。
② 按2010年的人民幣對美元匯率中間價6.77進行換算，2010年國民總收入折合人民幣400073.15億。
參考文獻：
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［20］餐飲單店到連鎖信息化――阿森鮑魚餐飲集團的管理實踐分析［J］．信息與電腦，2009（7）：81-82.
［21］餐飲采購的升級秘方――專訪Info Mart高級副總裁米多比?昌治先生［J］．餐飲世界，2009（1）：28-29.
［22］秣馬厲兵.為餐飲企業保駕護航――訪北京客凱易科技有限公司總經理楊國明［J］．信息與電腦，2010（8）：26.
［23］李應軍. 基于顧客滿意度的餐飲消費趨勢和營銷策略研究――以長沙餐飲消費市場為例［J］．哈爾濱商業大學學報（社會科學版），2010（6）：105-111.
Research of Developing Pattern for Chinese-Catering Enterprise′s
Core Competitiveness
WANG Yu-ping
(College of Tourism，Huaqiao University, Quanzhou 362021,China)
【關鍵詞】餐飲業;成本控制;措施
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)整理建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
關鍵詞：加多寶 飲料企業 營銷策略
加多寶（中國）飲料有限公司（以下簡稱加多寶）無疑是中國飲料業近十年來發展最快的一家企業，也是近十年快速發展的中國飲料企業的縮影。在中國飲料市場的背景下研究這家企業的營銷策略可以為中國飲料企業獲得一些營銷啟發。
一 、中國飲料市場的發展與現狀
中國飲料行業是改革開放以來發展起來的新興行業，是中國消費品中的發展熱點和新增長點。改革開放30年以來中國飲料行業產量增長了近400倍，特別是進入到21世紀之后，飲料行業迅猛發展，2000年行業總產量為 1490.8 萬噸，至 2011 年已突破億噸關口，達到1.2億噸。行業總產量在12年間增長了近7倍，年均增長率高達20.7%（如圖1所示）。
1.中國飲料市場結構。中國飲料市場可以分為瓶（罐）裝水、碳酸飲料、茶飲料、涼茶、果汁飲料、功能飲料，其他飲料七個主要的細分市場。
2012 年9月末，瓶（罐）裝水、碳酸飲料、茶飲料、涼茶、果汁、功能飲料分別占據了25.65%、21.91%、16.36%、7.21%、22.24%和 6.63%的市場份額（如圖2所示）。
不同飲料的市場競爭程度差異明顯，以企業銷售額來判斷市場集中度可以發現，瓶（罐）裝水和碳酸飲料屬于低寡占市場，涼茶屬于高寡占市場，果汁和功能飲料屬于競爭性市場（如表1所示）。
2.中國飲料市場特征。中國飲料市場呈現以下幾個明顯特征：
（1）市場潛力巨大。盡管中國飲料行業快速發展了30年，可是這個市場仍然具備巨大的市場潛力。目前中國13億人口中飲料消費人口已達4億，預計今后這一數字將以每年1億人的速度增長。2012年中國每年人均飲料消費量為96升，落后于日本2007年達到的140多升，也遠遠低于美國的年人均飲料消費量263升。這些數據表明中國飲料市場還有很大的發展空間。
（2）市場競爭激烈。中國飲料市場的快速發展吸引了眾多的企業進入，既有國際知名企業可口可樂、百事可樂，也有來自歐洲的達能、來自日本的三得利，來自泰國的紅牛，來自臺灣的統一、頂新，還有一大批本土企業哇哈哈、加多寶、椰樹、匯源、農夫山泉、達利園等。在這些企業中，除了加多寶在涼茶市場上占據了絕對的優勢外，其他企業均在和對手進行激烈的競爭。就算占據了涼茶市場73%的銷售量的加多寶，仍然采取極具競爭性的營銷策略。
（3）消費者成熟度不高。根據營銷學者Sproles，Geistfeld，Badenhop在1978的定義，消費者成熟度（ConsumerSophistication）指的是消費者所擁有的知識、購物經驗以及其他能使其做出有效消費決策的總體技能水平。影響消費者成熟度的因素有消費者知識、使用和購買產品的經歷、教育水平等。中國消費者成熟度不高一個重要的體現是，消費者受廣告的影響過大。根據學者陳正輝的一項調查揭示承認廣告對自己的消費過程有一定影響的消費者達到了84%，認為廣告的作用比較大或者很大的消費者比例有43%，這也正好解釋了為什么越來越多的企業愿意把更多的資金投放到廣告上，因為這確實能影響消費者的購買行為。
二、中國飲料市場上加多寶的營銷策略
從1995年廣藥集團將罐裝王老吉涼茶的商標使用權租給隸屬于鴻道集團的加多寶公司，到2012年加多寶涼茶占據全國罐裝飲料市場銷量第一名，加多寶這17年的發展正好搭上了中國飲料行業高速發展的順風車，而且更難得的是加多寶開辟了一個中國飲料市場的藍海——涼茶市場（2002—2010加多寶經營的王老吉涼茶銷量增長如表2所示）。
加多寶的成功離不開以下這些營銷策略的制定與執行。
1.準確的產品定位。2003年成美營銷顧問公司幫助加多寶進行了產品的定位，將涼茶定義為一款預防上火的飲料。這一產品定位改變了涼茶屬于中藥的傳統概念，將涼茶引入中國飲料市場。加多寶準確的產品定位讓產品走出了廣東的同時，也避免了和國內外飲料巨頭直接的競爭。加多寶的成功與這一產品定位密不可分。
2.大幅度的廣告投入。從2003年開始加多寶非常重視廣告投入。廣告投入由2003年四千萬元增長到2011年三十多個億。根據央視市場研究股份有限公司給出的廣告監測數據，2012年1月到4月，加多寶公司一共向電視、報刊、戶外等媒體投放了11.74億元的廣告金額，同比增長了52.6%，僅4月份加多寶投入的廣告費用就高達4個億。在消費者成熟度不高的飲料市場上，這種巨大的廣告投入對銷量上升的刺激不言而喻。
3.多種分銷渠道建設。加多寶采取了針對銷售終端的四種渠道并進建設模式。這四種渠道包括現代渠道、常規渠道、餐飲渠道和特通渠道。現代渠道主要包括大賣場、超級市場、網絡等；常規渠道包括經銷商（商）、批發商、郵差商以及一些小店等；餐飲渠道選擇了湘菜、川菜館和火鍋店；特通渠道主要是網吧和夜場。這種渠道建設模式讓消費者可以很方便購買自己的產品，尤其是對屬于沖動型購買的飲料產品而言，這種渠道的選擇非常利于提升產品的銷量。
加多的營銷策略可以簡單歸納為三句話，準確的產品定位，讓消費者看得到（廣告），讓消費者買得到（渠道）。
三、中國飲料企業營銷對策建議
中國飲料市場上加多寶的得失不做評述，但是加多寶的營銷策略可以給中國飲料企業一些啟發。
1.品牌營建策略。品牌是給擁有者帶來溢價產生增值的一種無形資產。這種無形資產的價值體現在品牌擁有者可以憑借品牌的優勢不斷獲取利益，可以利用品牌的市場開拓力、形象擴張力、資本內蓄力不斷發展。加多寶的品牌營建并不算是成功。因為品牌的實質是其價值、文化和個性，加多寶很好的塑造了品牌個性，但是品牌價值和文化體現不明顯。僅僅依靠廣告的狂轟亂炸，不足以營建一個能長久存在的品牌。中國飲料企業還是應該回歸品牌的本質，踏踏實實塑造出真正的品牌。
2.分銷渠道策略。銷售終端的爭奪對企業營銷的成敗至關重要。從加多寶的分銷渠道策略的成功可以發現，直指銷售終端、多種分銷渠道并進的建設模式對于中國飲料企業而言是一種能有效提高產品銷量的渠道模式。
3.產品開發策略。盡管加多寶開拓了中國涼茶市場并占據了最大的市場份額，可是僅僅依靠一種產品對于任何企業而言都是非常危險的。在競爭日益激烈的今天，中國飲料企業應該針對中國人越來越注重健康飲料的需求，大力發展低熱量飲料、健康營養飲料、冷藏果汁飲料、活菌型含乳飲料。
4.開拓國際市場策略。盡管目前中國飲料市場容量還有很大發展空間，但是同時競爭也非常激烈。中國飲料企業可以考慮在國內市場積極發展的同時，著手準備以更積極的態度開拓國際市場。應該看到在30多年與國外飲料巨頭的競爭中，中國飲料企業積累了豐富的經驗也具備了一定的實力。
參考文獻：
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業內普遍認為，這一綱要的意味著智慧醫療時代正大跨步趕來。易觀國際的預測數據顯示，2014年僅我國移動醫療市場規模已達到30.1億元，同年增長52%，預計2017年，移動醫療市場規模將突破200億元，市場進入高速發展期。
大數據支撐醫療健康
“互聯網+與醫療健康產業的結合，大數據在其中起到決定性作用。”亞信數據電信解決方案&行業創新中心總經理李捷表示，體外診斷是一個新領域，在這個領域里面有很多新興技術，包括皮下的持續監測血糖、心電的實際監測、基因測序等，讓人的健康護理、健康管理在科學上取得很大的進步。
眾所周知，亞信是專注運營商行業的企業，那么為什么亞信會選擇深耕醫療健康領域呢?
李捷解釋說：“運營商正面臨著轉型，而其龐大的客戶群不僅僅有通訊需求，還有更多的自身生活健康相關的訴求。運營商本身也是一個管道提供商，在管道上承載的各種專項服務，對運營商而言都是有價值的。”亞信數據方面認為，產業跨界聯合，一方面是對新興領域的探索，另一方面則是希望通過領域拓寬，給運營商的原有市場和老客戶群體帶來新的價值。
互聯網+醫療健康有諸多價值可以挖掘，隨著人們收入的增加，對生活質量的需求也在不斷提升，從簡單的衣食住行到關注自身健康養生，這也推動了智能可穿戴設備的快速發展，目前已然形成一個完整的生態閉環。從設備的數據采集，數據傳輸，到數據的挖掘跟管理，再到健康師的分析，最后給出合理的理療建議。亞信數據在這一過程中扮演的就是生態中最為重要的一個角色——數據分析。
精準化服務
大數據分析的價值在于以此為依據提供定向的專業化服務，李捷表示，亞信數據的準確率高達85%以上，亞信開放云平臺有著五年的非結構化數據處理經驗，包括對各個APP和互聯網語料庫的識別能力，行業涉及政府、餐飲、醫療健康、公共媒體等。合作伙伴遍布產學研各個領域，合作模式不僅僅局限于數據支撐，也包括聯合運營。
移動互聯網時代，很多的企業都在探索如何依托大數據技術實現企業轉型，亞信的互聯網運營經驗得以顯現。李捷認為，亞信數據最大的優勢在于其與運營商的多年合作，積累了大量的用戶上網行為分析經驗，同時擁有龐大的運營商用戶作為支持，其數據更加多元、精準。用戶在管道里面搜索的信息，挖掘的信息，也是由運營商第一時間捕獲，其實運營商比互聯網公司能夠更早的捕獲這些信息，這也是運營商數據價值所在。
通過大數據分析，對人群進行分類，可以更好地幫助定向人群找到最適合的解決方案。同時給傳統的醫學機構、營業機構提供精準的市場分析報告。同時李捷認為，在技術上，目前國內的幾家技術領先企業各有千秋、不分伯仲，而亞信數據對于行業的理解是超前的。數據整合之后，需要做深度的行業理解跟模型轉換，比如醫療健康行業，數據涉及很多的健康指數，用戶日常行為等，這些數據之間有著潛在的關聯關系，而對關聯關系的解讀需要相當的行業沉淀，亞信數據有著專業的咨詢顧問團隊做后臺支撐，不只是醫療健康行業，亞信數據在各個涉及的行業均組建了相應的咨詢顧問團隊，提供最專業的行業分析。
大數據的流動性價值
與大數據、互聯網相關的產業，競爭無處不在。對此，李捷說：“因為現在已經是跨界競爭的狀態，我們會遇到很多原來在通信行業里不會遇到的競爭對手，比如說阿里、百度，他們同樣在做跨界的滲透。”面對資本雄厚的競爭對手，亞信數據認為，目前其行業經驗的積累使其與強大的競爭對手處在同一競爭水平。加之亞信一直與運營商合作比較緊密，行業基礎牢固，李捷透露，下一步亞信計劃聯合運營商在移動端展開戰略布局。
“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據國家統計局統計，去年，中國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，連續16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業網點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統計局公布的中國餐飲業零售額已經超過6000億元，預計全年實現產值可達到1.2萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。
巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業市場出現了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統餐飲受到極大挑戰，餐飲的標準化、工業化興起。進入21世紀后，在市場的調節和配置下，餐飲業結構得到很大調整，賓館餐飲突出精品戰略，特色餐飲體現中國傳統飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經營發展迅速，經營方式也由“粗放式”、“傳統家庭作坊式”的經營模式向規模化、集團化經營和職業化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現代餐飲業經營實現國際化的重要步驟之一。
伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式（產品、價格、渠道、促銷），用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。
二、餐飲業網絡營銷的利與弊
1.網路營銷概述。網絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等）的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。
餐飲業網絡營銷，是指餐廳以互聯網為段，通過市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。
2.餐飲業網路營銷的優勢
(1)消費者占據。商家在互聯網營銷中不再居于主體，產品不再由商家調研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據了主動權，由他們發出自己的需求信息（包括產品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產而已。由于網絡的全天候和全球性，加上無線互聯技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業，網絡銷售可以使消費者及時了解最新優惠套餐、最新消費潮流、最新的產品，商家也可以利用網絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。
(2)網絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯網的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現實。也就是說，網絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，而餐飲業是個大的小行業。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現得非常充分。特許經營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業適合發展網絡營銷，而且盈利周期短。
(3)相對于傳統銷售，網絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環節提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節省了消費者的時間、交通成本等。
(4)網絡銷售還具有更加規范和易于統計、產品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優點。
3.餐飲業網絡營銷的劣勢
(1)網絡營銷只能通過電腦，手機等數碼終端，傳播有限。而且消費者在上網時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯網傳播的有效性。
(2)互聯網信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。
(3)網絡營銷運營商盈利模式單一。網絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。
綜上可見，餐飲業網絡營銷具備一定的優勢，但是對于餐飲業的大規模發展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業的進一步發展迫切需要一種更加創新的銷售機制來滿足餐飲業的不斷發展。
三、餐飲業美食短信搜索系統的可行性
1.美食短信搜索系統概述。美食短信搜索系統是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發送餐飲店的廣告。平臺根據消費者的使用情形，可以評定美食家段數。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數提升等.
餐飲店通過互聯網批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。
業務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯網注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數據庫。消費者編輯短信發送到短信平臺，短信內容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內容，從數據庫中按照一定的規則進行檢索，將搜索信息發給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優惠給店主（見下圖）。
短信搜索系統和網絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統蘊含巨大的商業價值，速度快、自費便宜。
短信搜索系統具備網絡營銷的所有優勢：一對一的實時傳播；易于統計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。
2.短信搜索平臺滿足信息化的發展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯合會短信網址聯合信息中心(MobNIC)在京的短信網址的全網統一服務號碼——50120。中國移動、中國聯通的手機用戶將查詢需求發送至50120，即可得到由注冊企業提供的免費信息服務。目前基于短信網址技術所提供的公共服務內容已經非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經新聞”等幾十個短信網址關鍵詞發送至50120，該服務平臺會就相關內容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。
據中國移動通信聯合會副會長謝麟振介紹，目前短信網址的注冊用戶已經突破10萬，基于注冊的網址已經建立了大量的信息服務和企業應用。同時已經有上千萬家的企、事業單位黃頁信息被收錄到短信網址數據庫中，用戶發送任何關鍵詞或企業名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據了解，50120短信網址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯網。
3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯網約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。
4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯網競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯網搜索網民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結果少，再加上手機上下翻頁查看結果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結果）、流量費高等諸多不利因素，企業對于位次的競價會更激烈。看準競價排名對于加入移動搜索的企業的重要性，搜索服務商可以總結數據庫中搜索頻率高的關鍵詞進行滾動式推薦，讓目標企業競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業信息將會被首先搜索并顯示。推薦關鍵詞供企業競購，一來對搜索服務提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。
